18 Feb 7 JORNADAS CON TRUFA EN EL RESTAURANTE CARMEN
Marc Garrigos e Iván Vilanova
Amor y responsabilidad por el arte culinario, así expresa Iván Vilanova su posición y reconocimiento frente al condimento con más glamour que existe en la tierra.
La noche del viernes 17 de febrero del 2017 comenzaron las “7 Jornadas de la Trufa Negra” en el Restaurante Carmen de Tamarite de Litera, un lugar para visitar y vivir un placer gastronómico.
Iván Vilanova ha establecido una sinergia con la trufa que le permite crear platos donde se expresa la complicidad con el poder aromático de la trufa. El binomio Iván y Trufa es fruto del análisis, de la capacidad de adaptación, de la brillante combinación para dar con las sugerencias gastronómicas ligadas a la trufa llenas de autenticidad y de conexión sublime con la virtudes organolépticas de este hongo.
De la propuesta culinaria quiero compartir la composición y creación del plato “Manitas de cerdo con Judías del Recao, zanahorias y trufa”. Este plato es fruto del trabajo y compromiso del Banco de Germoplasma de semillas de Zaragoza por prospectar y conservar la semilla de Judía del Recao. Esta semilla emblemática lleva el nombre de uno de los platos más ilustres del erudito cocinero Teodoro Bardají Mas. Durante el año 2016 dos agricultores de la comarca de la Litera apostaron por cultivar la Judía del Recao y eso ha dado lugar que por primera vez de forma consciente se haya podido comer un plato con esta judía en un restaurante. Con un brillante resultado.
Manitas de cerdo con Judías del Recao, Zanahoria y Trufa negra de invierno.
Compartí con los allí presentes el lugar y momento por el que está atravesando la trufa en Aragón y España respecto al mundo. Hice un guiño al año 2017 que ha sido nombrado por la ONU, “Año Internacional del Turismo Sostenible para el desarrollo” y di mi visión sobre la capacidad y fortaleza que tiene la trufa en ser un elemento de sostenibilidad, vertebración y desarrollo dentro de nuestro territorio y el efecto llamada que tiene sobre el Turismo.
La Bodega 1037 de San Sadurní de Noya, una empresa joven con un espíritu emprendedor y una apuesta por la tradición maridó los platos de trufa. Xavi Pastó dio una explicación sobre las cualidades y características de los caldos. Vino blanco joven a base de uva Moscato y Chardonnay, Cava 1037 Brut Reserva y Cava Brut Nature.
Skrei marinado con Trufa, caldo de olivas del Bajo Aragón y brotes de borraja.
Nabo con carbonara de queso de Radiquero, champiñones y Trufa.
Calamar relleno con espuma de Trufa y crema de ajo negro.
Remolacha con yogurt, platano y guacamole dulce.
http://www.carmenrestaurante.com/
¡No faltéis a la cena el próximo año¡
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