22 Mar BORRAJA Y AJACEITE DE PATATA ARAGONÉS CON ANCHOAS DE LAREDO
Aquí algunos opiniones sobre la borraja del libro Monumentos del Reino Vegetal del Pirineo Central:
El insigne hortelano Oscense Daniel Calasanz, escribe sobre la borraja; [Este cultivo es muy nuestro y se da bien, además es muy recomendable para personas que disfrutan de poca salud; un inconveniente es el tener que limpiarlas, pero hoy se pierde poco tiempo y son igualmente buenas. Es una verdura fina y muy digestiva. Se recomienda a sembrar en marzo, en pequeñas cantidades, porque en primavera se suben pronto, luego se prosigue sembrando hasta el mes de septiembre, también puede plantarse en el otoño y se cría bien y son más gustosas.]
José Vicente Lasierra, en la publicación «La Cocina Aragonesa», dice sobre la borraja: [Es una verdura suave, agradabilísima, desconocida en la mayor parte de la geografía nacional, que puede considerarse aragonesa.]
Néstor Lujan y Juan Perucho escriben en «El libro de la cocina española»; [La borraja, prodigio vegetal, producto exclusivo de nuestra tierra.]
El Doctor José Miguel Sanz Ánquela en la conferencia ofrecida en Barbastro «Beneficios para la salud del consumo de la borraja». Señala estas cualidades a valorar de la borraja; [El consumo de borraja constituye la mayor fuente de aporte de ácido gamma-linolénico en la dieta. El consumo de borraja podría prevenir la aparición del cáncer en general y del cáncer de estómago en particular. El consumo de borraja podría combatir el efecto de envejecimiento y prevenir la enfermedad de Alzehimer.]
Cantabria representa el paradigma de las anchoas a nivel mundial, la mejor anchoa es la que se captura en primavera, el mes de mayo es ideal. De color rojizo, con una textura carnosa, aroma intenso y los matices salinos son la base y el cuerpo de la mejor anchoa Cántabra.
José Ramón Saiz Viadero, en el libro “Comer en Cantabria” apunto una fecha histórica; [El récord mundial de la anchoa lo estableció el puerto de Santoña el 5 de abril de 1960, al venderse en un solo día 1.541.664 kilos, con un precio medio de pesetas 3,55 kilo”.]
PATATA, BORRAJA Y ANCHOAS
Ingredientes
- Borraja, 1 mata.
- Anchoas de Laredo, 1 lata.
- Ajo blanco de Binaced, 2-3 dientes.
Para el Ajaceite
- Patatas de Buerba variedad “Agriac”, 3 unid.
- Ajo blanco de Binaced, 2-3 dientes.
- Yema de huevo de corral, 1 unid.
- Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezarana” de Bierge, 1/4 dl.
- Sal de Naval.
Elaboración
- Lavar los tallos de la borraja y cocer en agua hirviendo sazonada por espacio de 6-8 minutos. Recomendable una cocción al dente, retirar la borraja en agua fría para cortar la cocción y retirar las espículas silíceas con la mano pasando los tallos por el agua.
- Dorar unos ajos laminados con un poco de aceite y añadir la borraja escurrida, rehogar un minuto.
- Pelar y cocer las patatas. Majar en el mortero los ajos, añadir la patata escurrida y montar en el mortero todo junto. Incorporar la yerma de huevo, un buen chorro de aceite, sazonamiento y mezclar hasta obtener el ajaceite.
- Montar el plato, colocando una cucharada de ajaceite en el centro del plato. Colocar la borraja y las anchoas de forma armoniosa y decorar con unas flores de borraja.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Comentario
El “ajaceite de patata” Aragonés, es otra reliquia gastronómica tradicional que cuenta con un pasado extraordinario, pero que las modas y gustos importados lo han hecho desaparecer del panorama culinario Aragonés a finales de los años 70.
Combinación emblemática en la que se fusionan de manera magistral, ajaceite, borraja y anchoas. Identidad de sabores que permiten nutrir al comensal de felicidad y de consciencia al planeta cuando se ama a los reinos de la Tierra y a la naturaleza.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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