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EL AROMA DE LA TRUFA

EL AROMA NATURAL DE LA TRUFA Y LOS AROMAS SINTENTICOS Y/O ARTIFICIALES DE TRUFA

No todo es Trufa negra tuber melanosporum, si no quiere que le den gato por liebre, o mejor dicho aroma de laboratorio por aroma natural, le recomiendo que lea este articulo para no seguir siendo víctima y continuar consumiendo productos elaborados donde la trufa está totalmente ausente o es de una calidad inferior a la Trufa negra tuber melanosporum.

el aroma de la trufa negra tuber melanosporum es inconfundible

el aroma de la trufa negra tuber melanosporum es inconfundible

El compuesto impacto o más determinante de la Trufa blanca tuber magnatun, originaria de Italia, es el: bis-(metiltio)-metano.
Por el contrario el perfil aromático de la Trufa negra tuber melanosporum producida en España, Italia y Francia, es mucho más complejo (más de 100 compuestos volátiles entre los que destacan cinco: dimetil sulfuroso, dimetil disulfuro, etil butirato, 3-metil-1butanol y 3-etil-5-metilfenol) y mucho más difícil de imitar. Quizás sea la razón fundamental por la que hasta ahora la mayor parte de los aromas comercializados intenten “copiar” al de la trufa Italiana. Además esta trufa ha sido objeto de una excelente y profunda labor de Marketing. Ni que decir tiene que a la trufa negra aun le falta ese reconocimiento.

Una gran mayoría de los productos elaborados y que en su etiquetado indican “aromatizados con trufa”, lo han sido con aroma sintético o artificial.

Así en la preparación del aceite de trufa, se utiliza aroma sintético de trufa blanca constituido casi exclusivamente por la sustancia volátil bis-(metiltio)-metano. Pero también y como hemos señalado esta práctica es extensible a una amplia gama de alimentos aromatizados comercializados: mantequillas, salsas, patés, vinagres, etc. Incluso se da la aberración comercial de aromatizar con aroma artificial de trufa blanca e indicar en el etiquetado “aromatizado con trufa negra”.

Estas malas prácticas (constitutivas claramente de fraude comercial), trasladadas también al ámbito de la restauración, han originado y están originando que la sociedad consumidora de estos productos disfrute de una “realidad sensorial equivocada” que para nada tiene que ver con el extraordinario, magnífico e inigualable aroma natural de la trufa negra. Son frecuentes además entre los consumidores de estos falsos alimentos reacciones adversas (ardor de estómago o acidez estomacal) e intolerancias.

Es imprescindible por tanto educar al consumidor. Afortunadamente los clientes están cada vez mejor informados. Esto se debe a la proliferación de ferias, catas y eventos ligados a la cultura y mundo de la trufa. La labor de las empresas dedicadas a la comercialización de trufa y productos elaborados con trufa y de la restauración, es muy importante y esencial para normalizar esta realidad desvirtuada y poner las cosas en su sitio.

Y en todas estas actuaciones debe quedar muy claro que el aroma sintético nada tiene que ver con el “embriagador” y “sui generis” aroma de la trufa negra fresca. Es desconcertante y desalentador para la gente que se acerca a este mundo saborear y conocer algo tan perverso como el aroma sintético, cuando “por el mismo precio”, podría trasladarse al Olimpo de los sentidos.

Si uno tiene la oportunidad de gravar en su memoria olfativa el verdadero aroma de una Trufa negra fresca tuber melanosporum lo archivara para siempre y comprenderá y reconocerá todas las falsas imitaciones existentes en el mercado. La Trufa negra fresca tuber melanosporum de 1º calidad, en su estado óptimo de madurez desprende un olor natural a trufa de inigualables características, es un verdadero regalo de los dioses.

Dedique tiempo a leer e interpretar las etiquetas de los productos elaborados con trufa y comprenderá la realidad de este sector y que la mayor parte de las veces pagamos aroma sintético a precio de aroma fresco de trufa de la mejor calidad. El conocimiento es poder y no todo vale. Cada producto tiene un precio y a cada precio le corresponde un producto.

la trufa negra tuber indicum carece de valor organoléptico

La trufa negra tuber indicum carece de valor organoléptico

Bibliografía consultada.

– Trabajo publicado en Food Chemistre, 2010, 122, 300-306.  Dra. Laura Culleré Varea y colaboradores.

 

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