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ENSALADA DE ESPÁRRAGOS DE CASTILLAZUELO

Estamos ante otro monumento del Patrimonio Alimentario Aragonés, el espárrago fino de montaña. Cultivado especialmente en el Somontano así como la baja Ribagorza y la zona del mediodía del Sobrarbe. Pascual Madoz en su Diccionario Geográfico- Estadístico- Histórico de España y de sus posesiones de Ultramar. 1845-1850, elogiaba al espárrago de fino de Castillazuelo como el mejor de la provincia.

cerro de espárraguera en Castillazuelo - copia

Cerro en Castillazuelo, listo para la campaña.

En Castillazuelo siempre se ha tenido tradición de tener esparragueras en las casas (en la localidad les llaman “cerros”), se heredaban como un dote muy especial. Las esparragueras pueden llegar a tener más de 100 años de vida, su reproducción no es por peines, es por semilla por lo que la vida es mucho más larga. El cultivo de estas esparragueras son diferentes a las actuales por el tamaño y la vida que alcanzan estando en producción. Los cerros se preparan en el mes de enero, se limpian, se pican, se les aporta estiércol y luego se vuelve a cubrir con tierra esperando que lleguen los primeros calores de la primavera para empezar a ver asomar a los primeros espárragos.

Primeros espárragos de la temporada - copia

Asoman los primeros espárragos de la campaña 2017.

Desgraciadamente mucho tiene que cambiar la cosa para revertir la situación a la que esta llegando cientos de “cerros” a causa del abandono por no haber relevo generacional, la despoblación de los pueblos y la escasa mano de obra para mantener estas joyas gastronómicas. Esta primavera me cuenta Julián Samitier (hortelano Barbastrense), han quedado abandonadas 2 esparragueras más en la huerta del Vero.

La característica de este espárrago son: la delgadez del tallo, la cabeza puede estar coloreada y el sabor  único e inconfundible. No existe un espárrago en el mundo igual, es especial y permite que cualquier elemento con el que combina mejore su potencial gastronómico. Mucho tiene que decir el valor humano y la consciencialización que han hecho generación tras generación en algunas esparragueras para dotar a este producto de ese sabor exclusivo.

recolección tradicional

Con navaja o con jadico son los instrumentos para la recolección tradicional.

Lástima esa frase que tanto daño a hecho al campo y en especial a la huerta, ¡¡ya no vale la pena¡¡. Y pregunto yo; ¿Valdrá la pena comprar espárragos que carecen de sabor y solo guardan apariencia?

ENSALADA DE PRIMAVERA CON ESPÁRRAGOS FINOS DE CASTILLAZUELO

Ingredientes

  • Huevos de gallina raza Sobrarbe de Oros Bajo, 6 unid.

  • Espárrago fino de Castillazuelo, 1/2 kilo.

  • Aceitunas empeltre de Encurtidos Molina de Caspe, un puñado.

  • Jamón de Teruel, 8 lonchas.

  • Aceite de oliva virgen extra Maestro de Bierge variedades “Verdeña, negral y Alquezarana” de Bierge, 2 dl.

  • Flor de sal de Naval.

Elaboración

  1. Lavar, cortar en trozos regulares los espárragos y ponerlos a cocer en agua con sal. En olla expres 2-3 minutos o en cazuela 40-50 minutos aproximadamente. Refrescar y escurrir.

  2. Cocer los huevos, refrescar y pelar.

  3. Disponer los espárragos en una fuente, acompañar con los huevos duros, el jamón, aliñar con el aceite y sazonar al gusto.

  4. ¡¡Buen provecho¡¡

ensalada de espárragos 1

Comentario

Esta receta, la preparaba mi abuela en las tardes de merienda en el huerto de Comallecinas bajo la sombra de un sauce llorón. Recuerdos de infancia que traspasan el tiempo y  permiten activar tu memoria gusta-olfativa. Y si faltaba jamón, podía combinarlo por atún o sardinas en aceite e incluso unos trozos de costilla y/o longaniza adobada.

Aquello era merendar con nombre y apellidos, productos humildes y a la vez nobles que hacían las delicias del paladar más exquisito.

Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.

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