HOMENAJE AL MAESTRO TEODORO BARDAJÍ MAS

31 Dic HOMENAJE AL MAESTRO TEODORO BARDAJÍ MAS

Quiero desear y felicitar el año 2016 con uno de los más insignes cocineros que ha dado nuestro país, Don Teodoro Bardají Mas.

Ilustre Aragonés que alabó y predicó las bondades de la cocina tradicional española como pocos lo han hecho. Su bagaje profesional le permitió reflexionar y aseverar con frases memorables ideas y realidades sobre la actualidad de la gastronomía y su profesión.

Con esta noticia empiezo un nuevo curso de reflexiones, acciones y combate de amor para comprender como reconocer, aceptar y cambiar el panorama alimentario actual y reconducirlo hacia una gastronomía universal sostenible donde las diferentes cocinas tradicionales puedan cohabitar con el presente mundo globalizado.

Judía del «Recao»

Cito aquí una frase de Teodoro que para la época (1944) podemos presagiar que era un hombre además de culto, adelantado a su tiempo.  «La verdadera y genuina cocina española reposa en los fogones regionales, que han podido salvarse de la invasión cosmopolita, causante de la estandarización de nuestras delicias gastronómicas.»  Si Teodoro levantara la cabeza y observara el panorama del estado en el que se encuentran las cocinas tradicionales y la base de sus productos locales no daría crédito ante el desmedido desorden y abandono de la profesión de hortelano y desaparición de productos locales.

Estimados lectores; cocinar nos hace más humanos, es comprender que cocinar y comer los frutos que nos da la tierra que nos ve crecer nos permite revelar nuestro compromiso y responsabilidad con el devenir del planeta, del ser humano, de las tradiciones y de las culturas alimentarias locales.

Lo que hay en juego no es cualquier cosa, es el gusto por la vida y por nuestra salud

He elegido, el gustoso “Recao de Binefar”, con esta elaboración pretendo hacer reflexionar y abordar la verdadera situación de abandono en el que se encuentra las semillas y productos locales y la digna, meritoria y necesaria labor que desempeñan los productores artesanos y hortelanos. Para desgracia de todos, la invasión cosmopolita ha hecho desaparecer demasiados productores y con ello, multitud de delicias gastronómicas locales.

Judía del «Recao» remojada 8 horas

La mejor receta de cocina, es aquella que mejor reconoce y sabe expresar un territorio.

Tratar de elaborar el “Recao de Binefar” con los ingredientes más cercanos a la receta que creo Teodoro para buscar el genuino y verdadero sabor, aroma y cualidades del plato que dedicó a su tierra natal, tal como él lo confecciono para gusto de los comensales no me ha sido tarea fácil y si no cambiamos nuestros hábitos gastronómicos la cosa pinta francamente mal. Y esta afirmación es extensiva al recetario tradicional español.

Ingredientes base del «Recao de Binefar»

Gracias a la excelente labor del Banco de Germoplasma y Hortícolas (BGZH) del C.I.T.A. que han recuperado la judía del “Recao” que se cultivaba en la huerta Binefarense, he podido utilizar la legumbre que presumiblemente utilizaba Teodoro  para esta elaboración.

Libro variedades autóctonas de Legumbres españolas.

Si me preguntan, ¿dónde pueden encontrar la judía del “Recao”?. Les confieso que el trabajo está por concluir y se precisa de hortelanos que quieran hacer justicia a esta semilla para reproducirla.
¿Quién va a producir algo que la gente ya no conoce?
            ¿Quién va a cultivar y poner en funcionamiento los huertos rurales si no se sabe reconocer     esta labor y lo que significa para la vertebración del territorio?

Es fantástico el poder observar que hay mucho por hacer, cuando otros apenas ven nada. Si tenemos deseos de cambiar las cosas podemos hacer una autentica revolución gastronómica y rural para situar la verdadera gastronómica tradicional en el lugar donde merece estar.

Les pongo un ejemplo; pensemos en un edificio emblemático de la geografía española, la “Alhambra de Granada”. Imaginen que quisieran hacer una réplica en otra parte del mundo y que además quisieran hacerlo con materiales menos nobles de los de la época.
¿A quien le gustaría esta propuesta? Sería una provocación en toda regla y que muy pocos aprobarían.

El turismo es una fuente de ingresos para muchos territorios

Esto es lo que está ocurriendo con las recetas tradicionales,  se están elaborando y devaluando con ingredientes producidos en otros lugares, con menor calidad nutritiva, con una mayor contaminación del medio ambiente, con menos justicia social de los trabajadores  y con una enorme transcendencia negativa para el lugar de origen.

Con este tipo de conductas:

           ¿hacia donde vamos?
          ¿Quién saca beneficio de todo esto?
          ¿Qué y quiénes son los perjudicados de esta realidad?
          La gastronomía tradicional basada en productos de otros territorios, ¿cómo se le debería llamar?

Son preguntas para entender que este nuevo año 2016, tenemos mucho trabajo por hacer, es apasionante sentir que el cambio está en nuestras manos.

Recuerda: “Cambiando nuestra forma de comer, transformamos el mundo»

Les dejo la receta del «Recao» y les invito a prepararla en sus casas.

RECAO DE BINEFAR
Ingredientes
• Judías del Recao (C.I.T.A).  240 gr.
• Patatas variedad Kenebec de Chia.  2 unidades.
• Arroz variedad Balillaxsollana de Monesma de San Juan.  80 gr.
• Aceite virgen extra variedad Verdeña de Bierge. 6 c/s.
• Ajo rojo de Sariñena. 4 dientes.
• Cebolla variedad Babosa de Huesca. 2 unidades.
Elaboración
1. Poner a remojo las judías en agua fría, 8 horas.
2. Cambiar el agua y poner a cocer junto con el ajo y la cebolla.
3. Pelar las patatas, lavar y cortar como para legumbre.
4. Cuando arranquen a hervir las judías, bajar el fuego.
5. A los 15 minutos de cocer las judías, incorporar las patatas.
6. 10 minutos después añadir el arroz y cocer el “recao” todo junto hasta la total cocción de judías, patatas y arroz. Sazonar.
7. Retirar el ajo y la cebolla babosa. Rectificar sazonamiento.
8. Emplatar y aliñar con el aceite crudo.
¡¡A disfrutar¡¡

Recao de Binefar

Productores
• El C.I.T.A. produce las judías variedad Recao.
• El Remos produce las patatas variedad Kenebec..
• Aceites Ferrer produce el aceite virgen extra variedad Verdeña.
• Arroz del Somontano produce el arroz extra variedad Balillaxsollana.

Comentario
Esta receta creada por Teodoro es un fiel reflejo de la cocina tradicional y de los productos del territorio. Una muestra evidente que cocina y territorio deben ir de la mano para disfrute del paladar, mantenimiento de la cultura alimentaria y cuidado del planeta.

                                                  FELIZ AÑO 2016