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JUDÍAS DE LA FUENTE DE ESTADILLA

5. MAtias Mur Zanuy

Matías Mur

Matías Mur, ganadero jubilado de 81 años y su mujer Pilar Cereza oriundos de Estadilla me han facilitado todo la información que concierne a las Judías de la Fuente.

Las Judía de la Fuente de Estadilla tienen fama desde muy antiguo, son bien conocidas sus bondades organolépticas aunque desgraciadamente la situación en lo que respecta a la producción no es muy diferente a otras variedades de legumbres en Aragón. Actualmente no son más de 4 productores que cultivan esta judía para auto-consumo y deleite de sus paladares. Tristemente la situación se repite, tenemos algo bueno en Aragón pero el relevo generacional no existe y las jóvenes generaciones no quieren saber nada de producir un producto que inconscientemente está denostado e infravalorado.

La legumbre hoy día se puede importar a precios ridículos, pero muy pocos piensan la repercusión negativa que tiene sobre la vertebración del territorio local y la pérdida de identidad cultural.

Las Judías de la Fuente de Estadilla, es una variedad muy rústica y productiva. En el portal del Sol me cuenta otro hortelano de la localidad que de 10 matas saco un año 9 kilos de judías. La judía es de color blanco, forma plana y arriñonada, tamaño medio y mata alta. Para comer tiernas son duras en cambio son excelentes cuando son secas. Destacan por su sabor, buena cocción y piel inapreciable. Ello se debe al agua que proviene del manantial que esta a los pies del Castillo de Estadilla y al tipo de tierra que hay en las huertas del “Cañama” donde se cultivan.

4. fuente de Estadilla

Fuente de los doce caños.

Unas décadas atrás su buena fama las convertía en un producto muy valorado en el mercado de Barbastro de hecho había productores de pueblos limítrofes que decían que sus judías eran de la fuente de Estadilla para facilitar la venta de las que tenían.

buena flor

Detalle de la flor.

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Detalle de las vainas.

 

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Judías de la fuente secas.

En Estadilla el viernes de Dolores o viernes de Pasión, viernes anterior al domingo de Ramos se celebra la romería al Santuario de la Virgen de la Carrodilla, ese día los peregrinos que se acercan de Estadilla y poblaciones contiguas después de la liturgia se les ofrece un panecillo y un plato de Judías de la Fuente con bacalao.

JUDÍAS DE LA FUENTE PARA LA VIRGEN DE LA CARRODILLA

Ingredientes

  • Judías de la Fuente de Estadilla de Matías Mur, 380 gr.

  • Bacalao en salazón, 200gr.

  • Cebolla valenciana de la Huerta Barbereta, 1 unid.

  • Pimiento rojo,

  • Pimiento verde,

  • Almendra tostada de Loarre, 30 unid.

  • Laurel, 1 hoja.

  • Aceite virgen extra variedad Alquezarana de Bierge, 1 d/l.

  • Sal de Naval.

Elaboración

  1. Dejar en remojo las judías en agua fría, 10 horas.

  2. Poner el bacalao en remojo el día anterior y cambiar el agua cada 8 horas.

  3. Cambiar el agua y poner a cocer las judías con agua fría, (opcional, ajo y laurel). Cuando arranque a hervir el agua, espumar y bajar el fuego. El tiempo de cocción será alrededor 30-40 minutos. Recomendable cortar la cocción dos o tres veces con un chorro de agua fría para conseguir una correcta integridad del grano.

  4. Una vez desalado el bacalao, cortar en trozos y saltear en una sartén con aceite y añadir a las judías.

  5. En la misma sartén, hacer un sofrito con la cebolla y pimiento cortado en brunoise e incorporar a las judías.

  6. Pelar las almendras, majar en el mortero y poner en el guiso en el último momento para aderezar y ligar.

  7. Rectificar sazonamiento,emplatar y comer.

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Comentario

Esta receta es obra de Pilar Cereza, es la fórmula tradicional de elaborarla desde muy antiguo. Me señala que los pimientos en aquella época eran procedentes de la conserva de casa. Así mismo me hace saber que las familias más pobres ponían harina tostada en vez de almendras (las almendras eran para vender).

Gracias Pilar y Matías por vuestro saber hacer y todo el conocimiento que atesoraís sobre la cultura gastronomica de vuestro pueblo, sois un verdadero ejemplo a seguir.

                                                 Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo

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