29 Ene JUDÍAS DEL PILAR DE ARAGÓN CON BERZA DE CANTABRIA
La judía del Pilar es un variedad incunable, forman parte de la cultura hortícola de este país, su presencia y aceptación es importante en infinidad de territorios de la España Rural. Se reconocen por el parecido que le otorgan al dibujo del albumen con la Virgen, de hay su nombre. Aunque también hay que subrayar que esta judía se conoce con otros nombres locales siendo el mismo producto.
Es una judía de mata alta y su consumo habitual es en seco, pero tengo que decir que he encontrado localidades que también llegaron a consumir las vainas en verde. Esta judía recibe el nombre local de “Pilareta”, así es como la conocen en Graus. Manuel Tobeña, cultiva esta variedad estando jubilado por mantener y recordar en la mesa el autentico sabor que guarda en la memoria.
Diego González de la huerta “Eco-Tierra Mojada” cultiva un buen número de hortalizas, algunas de ellas son semillas locales que forman parte del Patrimonio Alimentario Cántabro. Es uno de los escasos productores de la huerta Cántabra, la realidad a menos que la sociedad salga de sus acomodos y rutina no lo pone nada fácil a los héroes que quieren vivir cultivando hortaliza en el territorio.
La “Berza Cántabra” es una Brasica Olaracea que cuenta con gran tradición en este territorio, es ingrediente principal del -Cocido Montañés- y una de las coles tradicionales de invierno. Se trata de una col de tamaño redondo, de hojas color verde intenso y con un sabor sulfuroso y penetrante cuando la col esta bien cocida.
La realidad en cuanto a la erosión genética en el territorio hortícola es un acontecimiento sin parangón, además de asistir a la mayor crisis generacional en la huerta rural, Diego es un gran ejemplo por su contribución a mantener la cultura de la huerta Cántabra.
JUDÍAS PILARETAS CON BERZA
Ingredientes
- Judías variedad “Pilaretas”, 300 gr.
- Berza, 6 hojas.
- Ajo blanco, 1 cabeza.
- Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezarana” de Bierge, 1/4dl.
- Sal de Naval.
Elaboración
- Poner a remojo las judías la noche anterior.
- Cambiar el agua al día siguiente y poner a cocer con los ajos. Durante la cocción cortar con agua fría la ebullición. Cocer a fuego suave durante 50 minutos aproximadamente.
- Por otro lado limpiar las hojas de la berza, cortar el tronco en mirepoix y la hoja en juliana. Saltear en una sartén con el aceite durante unos minutos e incorporar a las judías a mitad de cocción.
- Una vez cocidas las alubias, rectificar de sal.
- Emplatar y degustar.
Comentario
La judía del Pilar, posee esa cualidad que solo la legumbre cultivada en España ofrece a los platos; textura y sabor únicos. La Berza posee un sabor sulfuroso intenso y ligeras notas amargas.
Un plato donde la sencillez y el sabor se funden, una exclusiva simbiosis donde se conjugan dos productos hortícolas de la huerta española. Sabor inédito y singularidad en la mesa. La mejor alianza para encontrar la felicidad en el plato.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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