MONUMENTOS DEL REINO VEGETAL DEL PIRINEO CENTRAL

IDENTIDAD ALIMENTARIA

Docenas de variedades locales, llenas de texturas, olores, sabores y matices nos muestran la riqueza del patrimonio alimentario a ambos lados de los Pirineos. Algunas causas injustificadas han provocado la pérdida de una parte de la biodiversidad agrícola local, pero todavía estamos a tiempo de salvaguardar y edificar lo que significan algunas variedades locales que tanto bien hacen en la vertebración y caracterización identitaria en este bello lugar del planeta Tierra. Reconocer, recuperar, mantener, cultivar, cocinar y consumir estos productos locales que han alimentado a las generaciones pasadas y ha servido para crear un conocimiento agrícola y una intuición gastronómica en torno a ellos es una responsabilidad que nos atañe a todos. Esta realidad, evidencia el carácter e importancia cultural del reino vegetal local, así como de la adaptación y manejo de semillas por parte de los habitantes dentro del territorio que nos ocupa tanto en la vertiente Pirenaica francesa como en la española. Que formen parte de la vida cotidiana, estén presentes en los mercados y llenen de sabor nuestros paladares es un compromiso de toda la sociedad. Esta diversidad de los tesoros de la huerta Pirenaica solo puede construirse con base en la armonía y equilibrio de los reinos; mineral, vegetal y animal y la responsabilidad y posición de consciencia que tenga el ser humano. De no reconducir el modelo alimentario globalizado a las próximas generaciones solo les quedará las fotos y los textos para poder reconocer los atributos y excelencias organolépticas de los alimentos locales que han estado al lado del hombre a lo largo de la historia en este territorio, cuando la forma más honesta para expresar su identidad y cualidad, es cuando se cultivan y se disfrutan del placer que ofrecen en la mesa.

Semillas de cebollones o porronas de Torres de Alcanadre.

Este trabajo pretende sacar de la marginación, abandono e incluso desprecio sobre la importante riqueza de semillas autóctonas de la cultura alimentaria Pirenaica. Es un reconocimiento a las mujeres y hombres que aman la tierra, la naturaleza y la diversidad, a todos aquellos que no juzgan un alimento solo por la cantidad de producto que ofrece o el margen de beneficio que reporta. Es un homenaje a todas aquellas personas anónimas, de gran corazón e intuición, que a pesar de las dificultades han tenido el tesón de seguir manteniendo aquellas semillas heredadas para satisfacción de sus paladares y como un acto responsable por mantener la identidad alimentaria local forjada durante siglos por los antepasados. Es un acto de fe, de amor y de intuición, para dejar en herencia los productos que mejor identifican a los Pirineos en ambos lados de la cadena montañosa.

Cambiar dentro para ver cambiar las cosas fuera, es una posición que el ser humano debe en libertad asumir para dejar de hacer más daño al reino vegetal, salir de sus acomodos y empezar a construir un modelo de cocina en total sinergia con el territorio. El modelo de sociedad actual debe acabar con la locura de los hombres de no respetar la naturaleza, acabar con la diversidad alimentaria es apagar la vida en el planeta, quebrar la noción de placer a través de los sentidos y de los sabores, así como destruir la singularidad alimentaria que ofrece cada rincón del planeta al ser humano.

Guillermo Sabaté Encuentra. (Su labor ha hecho posible que no se perdiera esta singular semilla).

Seguir en la búsqueda de sabores singulares, ligados al territorio donde la identidad alimentaria se muestre como lo ha hecho durante generaciones debería ser uno de los alicientes de los productores del siglo XXI. El retorno que tiene en uno mismo cuando prueba alimentos que durante siglos han sido cultivados en un territorio y han conformado una historia propia es una experiencia inolvidable.

Hay mucho que descubrir todavía, invito a aquellas personas que quieren progresar en la relación del ser humano y el alimento que queda un gran trabajo a realizar y que en materia de diversidad alimentaria tenemos una labor y una responsabilidad por recuperar modelos transversales a la homologación de los mercados actuales. Renovar el modelo educativo alimentario y recuperar la esencia cultural y gastronómica local de cada territorio para beneficio de nuestra salud, de las generaciones futuras, de los reinos de la naturaleza y por ende de todo el planeta tierra.

Señora haciendo orcas de «cebollones o porronas» para colgar.

En la medida que reconozcamos y valoremos la labor que hacen los hortelanos locales en cada rincón de la tierra, podremos ver la transcendencia de su esfuerzo, certeza y compromiso por ofrecer lo más saludable para la vida y el cuidado de la tierra.

Es evidente que el concepto de diversidad y singularidad de algunos alimentos locales ha pasado de puntillas dentro de la bibliografía gastronómica, aunque afortunadamente no lo fue para los hombres de campo que supieron conservar, cultivar y disfrutar de estos monumentos de la huerta en la mesa para hacerlos llegar hasta nuestros días.

Con el deseo de que esta obra permita abrir luz, orden, voz y presencia de todas aquellas singularidades vegetales de la huerta del Pirineo central Franco- Español en las cocinas familiares y profesionales.

 

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