TORTA DE CEBOLLA «DULCE» DE FUENTES DE EBRO CON LONGANIZA DE LATÓN DE LA FUEVA

28 Ago TORTA DE CEBOLLA «DULCE» DE FUENTES DE EBRO CON LONGANIZA DE LATÓN DE LA FUEVA

El potencial genético que tiene el Banco de Germoplasma de Especies Hortícolas de Zaragoza y la importancia del mismo para difundir y mejorar la cultura alimentaria son una pieza clave para el futuro de la gastronomía. De hecho de una buena parte del material recogido se ha editado para mostrar la importante colección que atesora. Uno de los libros que vio la luz en el 2007 fue sobre las cebollas de España, realizado por el Centro de Investigación Tecnológica Alimentaria de Aragón. Los autores Miguel Carravedo Fantova y Cristina Mallor Giménez muestran un minucioso trabajo donde se estudia más de 200 variedades de cebolla y de ellas 36 son Aragonesas.

Umbela de cebolla con semillas maduras.

Si hay una cebolla en Aragón que tiene nombre propio esa es la Cebolla Dulce de Fuentes de Ebro, cultivada desde tiempos inmemoriales. La singularidad de un micro-clima específico así como el cuidado con que es tratada ofrecen una cebolla que se caracteriza por su gran tamaño, forma globosa y la ausencia de picor.

TORTA DE CEBOLLA CON LONGANIZA DE LATÓN

Ingredientes

Para la torta

• Harina Aragón 03 de Leciñena, 150 gr.
• Levadura fresca, 3-4 gr
• Aceite virgen extra variedad “verdeña” de Bierge, 1 c.s.
• Sal de Naval, una pizca.
• Agua templada, 7 dl. 

Para el relleno

• Cebolla dulce de Fuentes de Ebro, 2 unid.
• Aceite virgen extra variedad “verdeña” de Bierge, 1 d/l.

Guarnición

• Longaniza de Latón de la Fueva, 800 gr.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Pelar, lavar y cortar la cebolla en juliana, poner a pochar en un cazo a fuego suave con el aceite. Dejar cocer hasta que la textura que sea de nuestro gusto.
2. Hacer la masa y dejar fermentar 1-2 horas. (Si es posible a 50º con 1 hora es suficiente).
3. Estirar la masa, cortar con un molde y cocer a horno a 170 º C 25 minutos. Sacar del horno y rellenar con la base de cebolla, sazonar y terminar en el horno por espacio de 10 minutos más aproximadamente.
4. Cortar la longaniza en trozos regulares y saltear con aceite hasta dorar el exterior y que resulte cocida en su interior.
5. Montar el plato colocando una tostada de Cebolla Dulce y encima unos trozos de Longaniza de Latón.

Tosta de cebolla dulce con longaniza feliz.

Comentario

El sabor dulce de la Cebolla de Fuentes de Ebro es lo que le permite diferenciarse del resto de cebollas que se producen en nuestro país. La cebolla de Fuentes tiene un 3,9 de ácido pivúrico, el menor de la colección por ello su nulo picor, su sabor dulce y su compleja conservación. Es una cebolla de temporada con un gran futuro pues por sus características combina muy bien en la elaboración de platos y facilita mucho la labor de limpieza en las cocinas.

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