TORTITAS DE BORRAJA Y ACELGA DEL MAESTRO RUPERTO DE NOLA

03 Jun TORTITAS DE BORRAJA Y ACELGA DEL MAESTRO RUPERTO DE NOLA

Este artículo hace referencia a un de los primeros libros de cocina en Europa. El “Libro de Guisados” del Maestro Ruperto de Nola, una pieza clave de la cocina de la Corona de Aragón, un recetario que se imprimió por primera vez en 1520 y que se reeditó varias veces debido a su gran éxito. En el aparecen recetas de culturas como la Occitana y la Italiana. Por primera vez encontramos recetas de arroz y podemos juzgar que el libro se escribió antes del descubrimiento de América a tenor de los ingredientes que de allí nos llegaron y están ausentes en este recetario.

Hay muchas cosas que sorprenden en este libro, quiero detenerme en dos platos a base de borraja, Frutas llamadas garbias a la catalana y el Potaje llamado jota, uno por hacer alusión a esta hortaliza medicinal que no paso inadvertida en aquella época y otra por la complejidad y nombre de las elaboraciones.

La denominación “garbias”, hace referencia a una especie de guiso vegetal preparado con borraja y acelgas, lo mismo ocurre para el potaje llamado jota. Parece ser que se aprovechaba el caldo para elaborar una sopa con el agua de cocción de las hortalizas.

Interpretación de esta curiosa e inédita receta.

FRUTAS LLAMADAS GARBIAS A LA CATALANA

Ingredientes

• Borraja variedad Movera de Sariñena, 300 gr.

• Acelga de la huerta Oliván, 250 gr.

• Queso fresco Villa Villera de Sieso, 250 gr.

• Yema de huevo, Gallina raza del Sobrarbe de Huesca, 5 unidades.

• Especias, (pimienta blanca, nuez moscada, azafrán)

• Sal de Naval

• Cebolla blanca babosa de Huesca, 1unid.

• Aceite de oliva virgen extra variedad Alquezarana de Bierge, un vaso.

Para la masa.

• Harina trigo Aragón 03 de Leciñena, 250 gr.

• Harina trigo blanca, 200 gr.

• Aceite de oliva virgen extra variedad Alquezarana de Bierge, 4 cucharadas.

• Vinagre de vino blanco, 2 cucharadas.

• Agua, un vaso.

• Sal de Naval, una pizca.

Elaboración

1. Limpiar las borrajas y acelgas, dar una cocción breve, escurrir y reservar.

2. Picar la cebolla en brunoise y pochar con el aceite.

3. Picar las hortalizas, escurrir bien y poner en un recipiente. Añadir a esto el queso fresco, las yemas de huevo duro y las especias. Incorporar la cebolla pochada y mezclar todo el conjunto bien hasta obtener una farsa homogénea.

4. Hacer la masa, dejar reposar 1 hora y estirar con rodillo o máquina.

5. Rellenar las tortitas, pintar con huevo y espolvorear sésamo encima.

6. Cocer a horno a 200 º C alrededor de 25 minutos.

7. Retirar, dejar enfriar y degustar.

Farsa de las tortitas

Comentario

En la receta original se hace uso de unto de cerdo ó manteca, he cambiado este ingrediente por el aceite de oliva virgen. Las tortitas en vez de freírlas con unto de cerdo las he cocido en horno. El final de la receta también lo he variado, la elaboración del Maestro Ruperto de Nola terminan las tortitas con agua rosada y miel y espolvoreaban las tortitas con azúcar y canela, un recurso muy propio de aquella época.

El resultado muy interesante. Atrévanse a realizar esta bella preparación, estoy seguro que el sabor será un autentico regalo para sus paladares.

Tortitas de borraja y acelga

                                                                          Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.