10 DE FEBRERO 2021, DÍA MUNDIAL DE LAS LEGUMBRES

10 DE FEBRERO 2021, DÍA MUNDIAL DE LAS LEGUMBRES

El año Internacional de las Legumbres del 2016 fue un punto de partida para recobrar el sentido sobre el papel que las legumbres tienen sobre la alimentación humana y el mantenimiento y sostenibilidad en el planeta tierra.

Es importante ser conscientes de nuestra pertenencia a la humanidad y del rol que las legumbres juegan como motor catalizador de una vida con más orden en el campo y en la mesa. Las legumbres promueven una agricultura sostenible, mayor seguridad alimentaria, favorecen la biodiversidad, salvaguardan flora y fauna donde se cultivan, ofrecen grandes beneficios nutricionales, en definitiva todo son ventajas. De hecho hasta su bajo precio es destacable, si hacemos una comparativa  proporcional, con 1 kilo de legumbre comen 10 personas y con 1 kilo de carne apenas 4. Por lo tanto cabe decir que estamos ante un alimento que es parte de la solución para un modelo de mercado alimentario sostenible y real que en los próximos años deberá imponerse en el planeta tierra. De no hacerlo las consecuencias serán catastróficas.

Prospectando legumbres en la Sierra de Guara, (Huesca).

No hay planeta que lo resista, ni razón humana que lo justifique para mantener la producción de carne intensiva con todos los perjuicios que se derivan de ello. Un modelo caduco que solo da de comer a unos pocos poniendo en riesgo la tierra, el agua, la flora, la fauna y al ser humano.

La seguridad alimentaria está en manos de la protección que realicen los gobiernos sobre los pequeños agricultores locales por mantener la biodiversidad de las semillas tradicionales. La abundancia de la naturaleza y la sabiduría hortelana no puede seguir siendo menospreciada por el conocimiento humano. Las legumbres son uno de los alimentos que mayor diversidad ofrecen para gloria de los seres humanos; variedades, formas, colores, texturas, sabores, un mana y regalo en toda regla. Pero no solo eso, las semillas tienen un poder germinativo muy alto y durante muchos años, además de que la conservación de la cosecha es fácil y económica. Es hora de que la sociedad de a la legumbre el valor y la importancia que les pertenecen pues su rol en la alimentación es la clave para una alimentación saludable y sostenible.

La agenda 2030 que proclama la O.N.U. se construye en base a los riesgos a los que se enfrenta el planeta en su conjunto. La humanidad debe pasar a la acción para resolver los problemas de forma cooperativa. Debe empezar a preocuparnos hacer las cosas bien en beneficio del colectivo. Comprando legumbres locales tenemos; más salud, más sostenibilidad, más sabor, más nutrientes, menos huella de carbono, y nos permite recuperar el acervo cultural-popular-culinario en base a la identidad de las semillas locales. Apostando por el entorno y la economía circulante se fortalece el ciclo de la biodiversidad y de la vida en el sentido más amplio, las legumbres tienen mucho que decir en este sentido.

Desgranando vainas de judías.

En la actualidad la categoría comercial para clasificar las legumbres se hace en base a defectos del grano, de su aspecto, de la integridad y del color. Datos que no convergen con el aspecto primordial que debe caracterizar a la calidad de una legumbre; parámetros organolépticos, nutricionales, de sostenibilidad, de biodiversidad y de producción local. Orientar al consumidor es vital para apoyar la vertebración y sostenimiento de un habitad histórico en las zonas naturales de cultivo.

Por lo tanto fomentar en la sociedad y en los colegios una cultura alimentaria ligada a las legumbres es la baza para cambiar esta realidad. España, esa piel de toro extendida ha tenido una cultura muy rica y abundante en torno a las legumbres. Hablando de la identidad de España todos conectamos con el símbolo del toro, y el toro no es solo la fuerza, ni las corridas de toros, a través del arquetipo del toro y el elemento tierra nos conectamos con el sentido del gusto. De esta forma se ha generado una biodiversidad y una cultura popular gastronómica muy extensa gracias a la sabiduría en el territorio rural construida por mujeres y hombres. Su labor ha originado una gran variedad de especies locales y/o tradicionales y platos singulares de judías o alubias, garbanzos, lentejas, habas, guisantes, bisaltos y guijas o almortas.

La erosión genética que ha sufrido y sigue sufriendo las legumbres es alarmante, por fortuna una buena parte de las semillas tradicionales se han salvaguardado gracias al trabajo de los Bancos de Germoplasma que hay en España. La colección es muy extensa pero hay un trabajo por hacer precioso, para poder catalogar desde el punto de vista gastronómico lo que pueden dar de sí todo el material conservado. En la actualidad en España se comercializan estas variedades con sello de protección; I.G.P. Faba Asturiana, I.G.P. Faba de  Lourenzá, I.G.P. de La Bañeza-León, I.G.P. Lenteja de La Armuña, I.G.P. Lenteja de Tierra de Campos, I.G.P. Garbanzo de Fuentesaúco, I.G.P. Garbanzo de Escacena, I.G.P. Judía de El Barco de Ávila,  D.O.P. Fesols de Santa Pau, D.O.P. y Mongeta del Ganxet Vallés-Maresme. Así mismo se mantiene una producción de judías, garbanzos y lentejas en algunas localidades rurales del interior de la península por tradición a pesar de la presión y competencia desleal que sufren por las legumbres importadas. Cabe destacar la pequeña producción para autoconsumo en algunas huertas y la acción de grupos minoritarios que mantienen variedades tradicionales para disfrute propio. Señalar y destacar algunas experiencias de pequeños agrupaciones y/o asociaciones de hortelanos que cultivan legumbres tradicionales para ofrecer a sus clientes en los mercados agroecológicos, acciones que están tomando fuerza en la última década.

Muestra de semillas tradicionales de judías, garbanzos, lentejas, habas y guijas de Aragón.

El propósito de los mercados debe de priorizar el bienestar allí donde se da, teniendo en cuenta el interés colectivo. Hay un mundo en torno a la gastronomía popular de las legumbres por reivindicar y un espacio culinario por actualizar, con el conocimiento y las técnicas actuales se pueden reformular muchas elaboraciones y dotarlas de la frescura actual con la identidad de siempre.

Consume legumbre española y tanto el colectivo humano, como el reino mineral, el vegetal y el  animal se verán beneficiados.

¿Acaso tiene algún sentido elaborar un guiso o potaje del extenso recetario tradicional español con una legumbre importada?

 

 

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