-10 de febrero-  DÍA MUNDIAL DE LAS LEGUMBRES

09 Feb -10 de febrero-  DÍA MUNDIAL DE LAS LEGUMBRES

El año 2016 se celebró el AÑO INTERNACIONAL DE LAS LEGUMBRES. Una acción que organizó las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura -FAO- por el papel que tienen las legumbres en la sostenibilidad y la alimentación humana.  La Asamblea General de las Naciones Unidas proclamó el 10 de febrero Día Mundial de las Legumbres.

Esta efeméride nos recuerda el rol de las legumbres como motor de cambio hacía una conquista que favorezca el equilibrio y la armonía en el planeta. Las legumbres son la base para un futuro próspero, su divulgación, cultura, cultivo y consumo conciernen tanto al ser humano como al planeta. Responsabilidad y actitud para que esta realidad se consume pasa por la acción y decisión que cada individuo toma en su modelo alimentario.

Judía blanca de Muniesa, Teruel.

La salvaguarda de todas las variedades de semillas que se han cultivado a lo largo de la historia, conservan y guardan la memoria de toda la sabiduría humana que las ha manejado, así como la selección y adaptación a la que han sido sometidas por todas las condiciones ambientales. Esta riqueza es patrimonio de toda la humanidad y debe estar al servicio de todos los seres humanos, la propiedad debe seguir en manos de la población y nunca debería permitirse su apropiación por parte de grupos de poder.

La conciencia y la libertad es la llave para una educación en valores, donde prevalezca el interés general por encima del provecho individual. Una formación transversal y el interés general deben aglutinar y considerar la diversidad de legumbres, las tradiciones en torno a ellas y la complementariedad entre todas sus expresiones, como una fuerza y/o elemento indispensable y cultural de planeta Tierra.

Datos

Las legumbres agronómicamente tienen la capacidad de fijar el nitrógeno atmosférico en la tierra. Regeneran la fertilidad de la tierra y reducen el uso de fertilizantes. Las leguminosas dejan una huella de carbono menor frente a otros alimentos y son muy eficientes en el aprovechamiento de los recursos. El consumo de legumbres proporciona grandes beneficios para la salud y está recomendado en una dieta saludable.

Una reflexión

A mitad del siglo pasado el consumo de legumbres medio por persona y año en España era en torno a 13-14 kilos. En el año 2018 el consumo de legumbres según el MAPAMA era de 3 kilos por persona y año.

Durante el último medio siglo, el éxodo rural, la aparición de nuevos modelos alimentarios, así como una equivocada mala prensa vertida sobre el consumo de legumbres han originado y son la consecuencia tanto del descenso en el consumo como la grave erosión genética de estas semillas.

España es el país europeo que presenta una mayor agrodiversidad por la labor realizada por los agricultores a lo largo de los siglos. Desafortunadamente algunas variedades no se han conservado y se han perdido para siempre. En los últimos 100 años se ha perdido el 75% de la diversidad genética generada durante 10.000 años de agricultura.

España cuenta con 10 legumbres con sello de calidad diferenciada, 8 Indicaciones Geográficas Protegidas y 2 Denominación de Origen Protegida.

• I.G.P. Faba Asturiana
• I.G.P Alubia de la Bañeza de León
• I.G.P. Garbanzo de Fuentesauco
• I.G.P. Judía del Barco de Ávila
• I.G.P. Lenteja de la Armuña
• I.G.P. Lenteja Tierra de Campos
• I.G.P. Faba de Lourenzá
• D.O.P. Mongeta de Ganxet
• I.G.P Garbanzo de Escacena
• D.O.P. Fesols de Santa Pau

Evidentemente esta lista puede ser mucho mayor, hay muchas legumbres tradicionales en el territorio español con un gran potencial todavía hoy desconocidas.

Un trabajo elogiable

Los bancos de semillas estatales han realizado una labor encomiable por salvaguardar una importante riqueza genética de legumbres y de otras semillas hortícolas. El Banco de Germoplasma de Hortícolas y Legumbres de Zaragoza conserva mas de 1200 muestras de legumbres de 29 especies distintas.

Gracias a esa labor hoy podemos recuperar sabores olvidados, este trabajo constata y merece un reconocimiento valiosísimo ya que permite la vuelta de la cultura de algunas variedades históricas y/o locales. En definitiva; colores, olores, sabores, texturas y sinergias entre lugares y semillas.

Matices que permiten enriquecer las cocinas con aspectos que nos pueden parecer nuevos, pero que durante siglos formaron parte de la alimentación y la gastronomía tradicional. Actualmente hay unos pocos jubilados en su mayoría y enamorados de la huerta otros los que mantienen una parte pequeña de esa gran diversidad. Asistimos a un alineamiento de la oferta alimentaria y a la vez a una dependencia fruto del modelo de mercado institucionalizado. Si queremos cambiar esta realidad y devolver historias con identidad a nuestras cocinas ligadas a las semillas, el camino es consumir local y apoyar la diversidad.

Judía blanca de Muniesa, Teruel.

Un proyecto

Hoy para celebrar el Día Mundial de las Legumbres traigo esta curiosidad del campo aragonés, la judía de secano de Muniesa. La familia Casa Yus, integrada por Teresa, Félix, Víctor y Eva, desarrollan un proyecto donde vertebración, historia y singularidad se conjugan a pedir de boca. Una iniciativa que se conforma bajo el valor de una semilla, un bello ejemplo y un proyecto lleno de vitalidad gracias al compromiso de esta familia por mantener, cultivar y ofrecer la riqueza e interacción entre su localidad y la semilla. Muniesa es una población turolense en la Comarca de las Cuencas Mineras.

La judía es de color blanco y tamaño pequeño, que se consume principalmente como judía seca. Es destacable desde el punto de vista agronómico, se trata de una especie leguminosa de secano, destaca por su adaptación a las condiciones locales de baja pluviometría y por su capacidad en mejorar la fertilidad del suelo por la fijación de nitrógeno atmosférico.

Víctor Yus en una finca de la familia en Muniesa, Teruel.

La fecha más idónea para la siembra son los días próximos a la festividad de San Juan y la recolección durante el mes de noviembre principalmente. Desde el punto de vista organoléptico es destacable la ausencia de piel por encontrarse bien integrada en el grano, de textura mantecosa y consistencia blanda.

Esta familia salvaguarda dos excepcionalidades más de judías de secano que a buen seguro darán mucho que hablar, la Judía de Color de Caña para consumo en seco y la Judía del Sancho para el consumo de vainas.

Parcela de judía del Sancho en Muniesa, Teruel.

JUDÍAS DE MUNIESA CON TRUFA

Ingredientes

• Judía de Muniesa, 300 gr.
• Escaluñas de Olba, 8-10 unid.
• Aceite virgen extra-variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 1 dl.
• Trufa tuber melanosporum de Sarrión, 25 gr.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Poner las judías a remojo durante 8-10 horas.
2. Cambiar el agua y poner a cocer las judías partiendo de agua fría, asustar en dos o tres ocasiones con agua fría y cocer a fuego suave durante 50-60 minutos.
3. Hacer un refrito con las escaluñas y escaldar sobre las judías. Cocer todo junto 2-3 minutos más.
4. Rectificar de sal, emplatar y condimentar con unas láminas de trufa fresca.
5. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

La valoración y aceptación de la variedad de la judía de Muniesa es muy positiva, por todo ello hay un gran interés por recuperarla y comercializarla. Esta leguminosa es un auténtico monumento en esta localidad, conjuga varias facetas y la más importante es que se puede disfrutar con los cinco sentidos.

La judía de Muniesa cuenta con un potencial inédito y contrastado que la convierten en una referencia gastronómica del patrimonio alimentario Aragonés a considerar por todos sus atributos.

                     Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.