18 de JUNIO 2021 -DÍA DE LA GASTRONOMÍA SOSTENIBLE-

18 de JUNIO 2021 -DÍA DE LA GASTRONOMÍA SOSTENIBLE-

            Observo con desazón quien se lleva el mérito, los premios y la fama en lo que concierne a la gastronomía. Por lo tanto mientras los seres humanos no hagamos tomas de consciencia para construir y nutrir el verdadero rol que tiene la gastronomía en el planeta desde una visión colectiva, cuesta creer que por añadir el adjetivo sostenible la cosa pueda ser diferente en los próximos años.

            Santi Santamaría fue el cocinero de su época, más culto, observador y honesto con sus ideas en su vida profesional hasta su deceso. Dejó reflexiones y opiniones cargadas de pragmatismo y realidad; “La evolución de nuestra sociedad de consumo ha ido modificando la base de las cocinas tradicionales. La obsesión por las dietas saludables y los cambios de hábito de todo tipo, así como el nacimiento de una sociedad condicionada por la imagen, los medios de comunicación y las nuevas tecnologías, están conduciendo las cocinas a una uniformidad en la que la pérdida de personalidad e identidad es cada día más evidente. La vida moderna se basa en un desenfrenado consumo de novedades”.

            Difícilmente puede haber sostenibilidad sino hay un ejercicio de transversalidad y sabiduría. Los humanos deben organizarse, hacer tomas de consciencia para resolver problemas de forma colectiva. La individualidad no permite dar los pasos adecuados para evolucionar hacia una sostenibilidad creíble. El impacto que ejerce la gastronomía en el planeta confronta a todos los actores que participan de manera directa y a la humanidad en su conjunto. Es momento de acabar con las ilusiones, de salir de los acomodos y de tomar la responsabilidad para retomar el nexo entre planeta, el ser humano y el alimento.

La identidad de un lugar es consecuencia de la interacción de hombres y mujeres con el territorio que habitan; tierra, plantas y animales al servicio del ser humano. Así ha venido ocurriendo durante siglos, hasta que la globalización ha hecho acto de presencia y ha puesto las identidades de las gastronomías territoriales o locales en una situación precaria por su debilidad ante la especulación e intereses de unos pocos.

El insigne Teodoro Bardají nos dejó esta frase en el año 1955; “Siendo España el país que reúne en su suelo los más variados y excelentes frutos, legumbres y hortalizas, y en cuyos prados se crían ganados cuya carne iguala y aun supera a las mejores del extranjero, resulta anómalo que todos los cocineros prescindan de los nombres nacionales para la composición de las listas de sus comidas”.

Pensar que todos los seres humanos comemos todos los días durante el paso por la tierra, llama la atención que los nombres de personajes históricos, influyentes y/o mediáticos, son; militares, médicos, investigadores, físicos, matemáticos, músicos, actores,… y no hay rastro de personas que han dedicado su vida a salvaguardar una semilla, cultivarla durante toda su vida para satisfacer paladares y nutrir de consciencia a la sociedad y dejarla en herencia para las generaciones futuras.

Este año 2021, mi homenaje es para los benefactores del campo, mujeres y hombres que han dado su vida por cuidar la tierra, proteger las plantas que son fuente de alimento y salvaguardar las semillas heredadas.

Joaquín Borruey con un ejemplar de col repicoteada en la huerta de Caspe, Zaragoza.

El sabor de un plato comienza en la semilla y su interacción con la tierra, mejora con el manejo en ecológico, aumenta con la intención que ponen los mercados, se consagra en la cocina y se vuelve una exquisitez si se comparte de forma colectiva.

La gastronomía necesita no solamente expresar la verdad, sino también la propia expresión y realización. La realidad del mundo culinario se diluye poco a poco en este mundo globalizado, por ello la gastronomía sostenible debe enfocarse en la identidad de cada lugar, recuperar su memoria, sus activos, el potencial que ha legado cada generación y/o civilización a su paso por cada rincón del planeta. La gastronomía que se construya a espaldas de una relación sincera con la tierra, será una cocina sin presente y con un futuro amenazado.

Empresas, marcas de alimentación y cocineros dirigen las tendencias de la gastronomía en base a dos principios; (especulación y enriquecimiento individual), cuando más de la mitad del valor de la gastronomía sostenible es obra de los artesanos del campo. No existe mayor monumento en la tierra que un alimento, la condición humana permite poder reconocerlo con los cinco sentidos y a la vez con el paladar.

La globalidad ha terminado por romper el equilibrio de la vida rural y la conexión con los seres humanos. La gastronomía sostenible solo se puede dar si aparecen las señas identitarias de un lugar y su vínculo con los seres humanos. El equilibrio, el orden y la salud de la tierra en las zonas rurales es el primer ingrediente para recuperar la gastronomía sostenible.

La agricultura intensiva, la que concentra las producciones en uno pocos lugares o territorios, la que se autoproclama propietaria de la biodiversidad y luego diversifica los alimentos a lo largo y ancho del planeta es un ejemplo caduco que hemos de dejar atrás.

Por tanto si queremos celebrar y de verdad construir algo serio y bueno para que todos los ciudadanos coman bien, (incluso aquellos que están sometidos y los que someten a los agricultores), debemos empezar por ver al alimento no como una fuente de enriquecimiento y de especulación sino como una fuente de salud y bienestar de la sociedad y del planeta.

¿Queremos un gran cambio? Debemos tomar una decisión tan grande, tan importante como el cambio que queremos hacer o vivir en nuestra vida. Decía Newton; “Todo pasa por una decisión”.

Soledad Lastra a sus 90 años todavía mantiene esta variedad de maíz, heredada de su familia en la localidad de Casar de Periedo de Cantabria.

La gastronomía sostenible será un verdadero cumplimiento cuando todo el colectivo humano en cualquier rincón del planeta lo experimente en su paladar y lo viva en su territorio.

Créanme, el ingrediente universal que debe estar presente en cualquier receta, de cualquier cocina sin importar el lugar, es el Amor. Todos los demás con medida, orden, técnica y consciencia, para permitir abrir la vía de la gastronomía sostenible.

 

                                     Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.

 

 

 

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