26 Nov ACELGA DE PENCA ANCHA DE RÓDENAS
La acelga es una planta muy generosa, funciona casi todo el año si se escalona bien su proceso de cultivo en la huerta. Aunque la mejor temporada para disfrutar es en primavera o en otoño. Sembrando en febrero, plantar en marzo y comer en mayo y sembrando en julio, plantar en agosto y consumir de octubre hasta que llegan los fríos.
Es una verdura que da mucho juego, es económica y permite elaborar e innovar platos de nueva creación. Esta variedad es muy interesante por su textura y sabor, por ello se mantiene su cultivo y se conserva la variedad.
La adaptación que ha hecho esta planta en la huertas tradicionales ha conformado variedades distintas, donde podemos encontrar hojas de color verde o amarillo con tonalidades bien distintas, al igual que la penca o tallo donde varían sustancialmente y podemos tener pencas cortas, largas, anchas, gruesas y/o finas. 
Semilla de acelga de penca ancha de Ródenas
Algunos datos históricos
Ruperto de Nola, en la obra “Libro de Guisados” habla de la bleda o acelga como un ingrediente fundamental. La combinación que hace con la acelga es una muestra del conocimiento y destreza culinaria. Algunas de las recetas eran plato de cocinas reales en aquellos tiempos, como él; [Potaje llamado jota, Frutas llamadas garbias a la catalana o las dos versiones que da del Potaje moderno.]
Juan Altamiras, en el libro “Nuevo Arte De Cocina” nos deja dos elaboraciones sobre la acelga, describo la última; [Pencas de acelgas en pastelillos y Acelgas. De esta Hierba se podía escribir mucho, propondré sólo el modo más común y fácil: De las pencas crecidas tiernas quitarás la telita, como cuando se limpian para cortadas; las cortarás después a pedacitos, y las cocerás con agua, y sal: cocidas que sean, escúrrelas en una tabla; harás una masa con huevos, y harina, como para Abadejo; untarás las pencas en masa, las freirás en la sartén, y sírvelas con azúcar, y canela; son muy buenas, aunque caras para los pobres: para estos, pues después de cocidas con agua, y sal, se les echan unos ajos fritos, un puñado de harina quemada en el mismo aceite: así son más ligeras y no malas.]
José Vicente Lasierra en la obra, «La Cocina Aragonesa» recoge estas elaboraciones; [Acelgas a la casera, Acelgas rellenas de la ribera del Jalón y Empanada de acelgas o espinacas.] 
Plantero de acelga de penca ancha de Ródenas
Antonio Beltrán, en la conferencia pronunciada sobre «Comer y Beber en Aragón», cuenta; [Otro tanto puede decirse de las “truchas de huerta” como irónicamente se llama al resultado de rebozar con huevo hojas de acelga fritas con tomate, pimiento, ajo y perejil, siendo tan espectacular el nombre como el resultado.] … [En el valle de Tena se decía “jueves Lardero, viernes huevero, sábado crespillero, domingo carnicero” que venía a desgranar todo un reportorio de sustancias, entre las que no faltaban los crespillos de acelgas o borrajas.]
El insigne hortelano Oscense Daniel Calasanz, en el «Manual del Hortelano» escribe sobre las acelgas; [Otra verdura popular y de mucho consumo, que produce bien en cualquier terreno y que precisa de pocos cuidados. Se comienza a sembrar en marzo y hasta septiembre puede seguir sembrándose, puede hacerse la siembra en directo, a surcos y a golpe, a una distancia de 40 a 50 cm., también sembrar semilleros y luego trasplantar en ballos (es más fina la directa, la plantada hace las «pencas» más grandes y anchas). La que se siembra muy temprano se sube pronto, no así la del resto del año. La acelga produce mucho si se arranca las hojas con cuidado.]
María Jesús Portalatín escribe sobre las acelgas en su libro “Una historia de cocina grabada en la piedra”; [La acelga y la remolacha. Ambas surgen de la domesticación de una planta que salía espontanea a orillas del mar. Las comían cocidas y aderezadas, incluso respetaban sus bondades contra el estreñimiento.]
Manuel Casado en la obra, Masadas y Masoveros de la Cerollera cuenta acerca de las acelgas; [Las acelgas eran abundantes dentro y fuera de los vergeles. Se cocían a fuego lento con unas patatas. El arreglo consistía en un sofrito de tomate o un chorro de aceite crudo. A la mayoría de los masoveros no les agradaban las acelgas. Preferían darlas al gorrino y comerse luego su magra.]
Mata de acelga de penca ancha de Ródenas
El insigne cocinero aragonés Teodoro Bardají ha dejado una extensa obra culinaria, estamos ante el cocinero español más importante del siglo XX. En esta ocasión reseño su libro -La cocina de Ellas- para poner de manifiesto su buen hacer y saber en dicha publicación donde ofrece ocho recetas con acelgas, prueba manifiesta del papel de esta hortaliza en la cocina a pesar de que algunos han querido menospreciar por su bajo precio y su escaso paladar. Enumero las elaboraciones; [Acelgas en budín, Acelgas a la casera, Puré de acelgas a la crema, Acelgas a la crema, Acelgas a la Marichu, Acelgas a la mesonera, Empanada de acelgas y Acelgas espárragadas.]
En la cocina de la España rural, era un plato muy habitual para la cena. Hay pendiente un trabajo de reconocimiento a esta hortaliza que dio de comer a cientos y miles de estómagos.
Antonio Machado, nos dejó esta contundente frase “Todo lo que se ignora se desprecia” y bien, espero poner algo de luz en una cuestión que atañe a las acelgas, donde confluyen el saber y el sabor si mantenemos la biodiversidad vegetal local.
Prospectando semillas en la Comarca de Albarracín con Martín y Adrián
EMPANADA DE ACELGAS
Ingredientes
Para el relleno
- Acelga variedad “Penca ancha de Ródenas”, 1 kg.
- Puerro, 2-3 unidades.
- Cebolla variedad “Roja de Bedoya” , Eco-Tierra Mojada, 2 unid.
- Perejil fresco, un ramillete.
- Menta fresca, 7-8 ramitas.
- Aceite virgen extra variedad “Arbequina” de Bolea, 2 dl.
- Queso fresco, 300 gr.
- Huevos, 2 unid.
Para la masa
- Harina de espelta completa de Pomar de Cinca, 400 gr.
- Harina de trigo, 400 gr.
- Aceite virgen extra variedad “Arbequina” de Bolea, ½ dl
- Azucár, 1 c.c
- Sal de Naval, 1 c.c.
- Levadura de panadería, 1 sobre.
- Huevos, 2 unid.
- Agua tibia, 2,5 dl.
- Leche, ½ dl.
Elaboración
Para la masa
- Diluir en el agua la levadura seca, el azúcar y 200 gr de harina.
- Dejar reposar y subir media hora.
- Añadir todos los demás ingredientes y amasar hasta que la masa no se nos pegue en la mano.
- Lo dejamos reposar y subir un par de horas.
- Ya la tenemos para pasar por la maquina de pasta y estirar.
- Para el relleno
- Limpiar y lavar acelga, puerro y cebolla.
- Cortar el puerro, la cebolla y la penca de acelga en brunoise. Poner a rehogar en el aceite durante media hora, cocer a fuego suave.
- La hoja de acelga, cortar y dejar secar sobre un paño.
- En otro recipiente verter las hortalizas rehogadas, incorporar las hoja de acelga, el perejil y la menta bien picados. Si estuviera muy líquido el relleno le ponemos 2-3 cucharadas de harina. Añadir 2 huevos frescos batidos y 300 gramos de queso fresco. Mezclar bien y reservar.
- Estirar la masa y poner 3 capas en el fondo de la misma, cubrir con el relleno y cerrar la empanada con el resto de la masa. Pintar con huevo y cocer en horno a 220 º C hasta que tome color y luego bajar a 180º C media hora más. En total 40-50 minutos.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Comentario
Las acelgas son parte consustancial de la huerta y de la cocina desde mucho tiempo atrás. Fueron abundantes, su diversidad, adaptación y rusticidad han sido claves para estar presentes en huertos y mantenerse hasta nuestros días. Las versiones y formulas culinarias son muy diversas a la hora de comerlas. Mucho ha cambiado el reconocimiento que sea hecho hacía ellas en función del momento histórico que se vivía. Actualmente no tiene la consideración que merecen y el consumo ha menguado en favor de otras hortalizas. Hay algo incuestionable, una acelga cultivada en manos de un catedrático del campo, se convierte en un sublime bocado a la altura de otros de mayor nombre y coste. En nuestra mano está la posición y el compromiso por devolver a la acelga el protagonismo que le corresponde tener en la mesa.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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