ACELGAS DE RICOS DE JUAN ALTAMIRAS -ARAGÓN-

06 Ene ACELGAS DE RICOS DE JUAN ALTAMIRAS -ARAGÓN-

Humilde e inconmensurable acelga, para algunos considerada un manjar, para otros pasa inadvertida y la gran mayoría hablan de ella sin haberla probado.

Semilla de acelga.

Tanto la acelga como la canela muestran el gusto y carácter de la cocina aragonesa del siglo XVIII, de la que el padre es el mismo Juan Altamiras. Es importante señalar que el recetario Nuevo Arte de Cocina de 1745, no estuvo influenciado por la cocina francesa como si ocurre en el siglo XIX en nuestro país.

Acelga de penca ancha blanca y hoja verde.

Joaquín Coll en la obra  Manjares del Somontano 2002, cita el libro que la fortuna llevo a sus manos, El Cocinero Instruido 1863. Ese trabajo editado en la segunda mitad del siglo XIX muestra la cocina burguesa del Altoaragón, una cocina afrancesada como la mayoría de las obras que se publicaron en España en esa época. La bibliografía y la tendencia culinaria hacía esfuerzos por conectar la cocina local al gusto refinado que la cocina francesa promulgaba a los cuatro vientos. A pesar de la fijación por realizar platos del país vecino, el condimento en muchos de ellos es la canela, dato que pone de manifiesto el gusto en Aragón por esta especia en la cocina.

El recetario, El arte de la cocina aragonesa editado el año 2023 pero cuyas recetas son la década de los años 70 del siglo XX, recoge un buen número de platos tanto salados y dulces donde la canela tiene su protagonismo. En medio centenar de recetas la canela aparece como condimento, por citar alguno platos; la sopa de ajo del Somontano de Huesca, la sopa de patata hilada de La Ginebrosa, el cocido con morcillote de Teruel, el gazpacho serrano de Albarracín, el morteruelo de matanza de Orihuela del Tremedal, el pollo relleno de Carnaval de Huesca, etc.…

Es reseñable observar, como el uso de la canela transciende las épocas y se ha adaptado por encima de las diferentes influencias culinarias aportadas por otras culturas. La canela en Aragón es junto con el azafrán y la pimienta las especias de mayor uso por Juan Altamiras y esa realidad se ha mantenido en el tiempo. La canela se ha venido usando tanto en la cocina dulce como salada.

La acelga que trajeron los árabes a nuestro país algunos la tildan como una mala hierba, pero ha llenado los estómagos durante siglos, su cultivo hace más de un milenio que se da en la península ibérica, aportando un sabor terroso, notas ligeramente amargas y una textura suave al paladar. La variedad local con la que se ha realizado la receta es una semilla que lleva varias generaciones cultivándola Jorge Guiral en la Huerta Barbereta de la capital Oscense. Estoy hablando de la variedad; “acelga penca ancha blanca y hoja verde”.

El grande, el virtuoso cocinero español de origen aragonés en su obra “Nuevo Arte de Cocina” nos deja en el capítulo IV. De todo género de hierbas. 169. Acelgas. De esta Hierba se podía escribir mucho, propondré sólo el modo más común, y fácil: De las pencas crecidas tiernas quitarás la telita, como cuando se limpian para cortadas; las cortarás después a pedacitos, y las cocerás con agua y sal: cocidas que sean, escúrrelas en una tabla; harás una masa con huevos y harina, como para Abadejo; untarás las pencas en masa, las freirás en la sartén, y sírvelas con azúcar, y canela; son muy buenas, aunque caras para los pobres: para estos, pues después de cocidas con agua, y sal, se les echan unos ajos fritos, un puñado de harina quemada en el mismo aceite: así son más ligeras, y no malas.

BOLAS DE ACELGA REBOZADAS

Ingredientes

• Acelga Huerta Barbereta, 1,500 gr.

Para la masa

• Harina, 100 gr
• Huevos, 1 unid.
• Agua, medio vaso.
• Sal
• Aceite virgen extra de Sasa del Abadiado, 1 dl.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Limpiar y lavar las acelgas, separar hojas y pencas.
2. Cortar las pencas y las hojas y reservar.
3. Poner a cocer primero las pencas y cuando lleven 5-8 minutos hirviendo incorporar las hojas. Cocer por espacio de 20-25 minutos. Una vez cocida, escurrir bien.
4. Picar la acelga en una tabla y poner en un bol. Sazonar e incorporar un huevo fresco, mezclar bien y hacer bolas.
5. Preparar la masa.
6. Enharinar las bolas, luego pasar por la masa y freír en el aceite.
7. Presentar las bolas en un plato, espolvorear una pizca de azúcar y canela y servir.
8. ¡¡Buen provecho¡¡

Bolas de acelga rebozadas.

Comentario

Extraordinaria receta y de total actualidad, sino me creen, hagan la prueba. Un delicioso manjar, de ricos y pobres, barato, de una textura y sabor sobresaliente y que expresa de manera inequívoca el carácter y esencia de la cocina aragonesa.

En Aragón el uso de la canela en cocina estaba muy generalizado, de hecho, todavía hay un buen número de elaboraciones tanto dulces como saladas donde la canela esta presente. En la cocina aragonesa se usa en la preparación de sopas, morcillas, longanizas, bolas o tortetas, aderezar legumbres, en platos de caza y en la elaboración de postres.

                     Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.