ADEREZOS Y ENCURTIDOS DE CASPE CON QUESO DE VALSALADA

22 Oct ADEREZOS Y ENCURTIDOS DE CASPE CON QUESO DE VALSALADA

Caspe por tradición es tierra de olivas y de aceite, históricamente la oliva de la Comarca Bajo Aragón-Caspe cogió un nombre importante, especialmente en Cataluña y Aragón. En las casas, aderezar y encurtir formaba parte de la cultura popular de esta tierra, aderezar olivas y encurtir alimentos de la huerta fue una práctica muy utilizada para conservar y alargar la vida útil de algunos alimentos en tiempos donde no había neveras ni congeladores.

Actualmente existen media docena de empresas aderezadoras de olivas en la Comarca pero solo hay una que cultiva, adereza, encurte y comercializa; la empresa familiar “De Molina”. Las herederas, Antonia y Conchita son todo un ejemplo de relevo generacional y en este caso es admirable su labor, mujeres que hacen todo el proceso y eso transciende en el producto final.

Conchita y Antonia Molina en el obrador de Caspe.

La historia de esta empresa familiar se remonta al año 1954, donde su abuela Concha Cebrian Cirac y su padre Mariano Molina Cebrian ponen en marcha el obrador en la localidad caspolina. El padre de Antonia y Conchita observó que donde se vendían olivas se podían vender encurtidos, la cartera de clientes estaba ya hecha. Otro de los aspectos que animaron a Mariano a poner en marcha “De Molina” fue debido a que en Caspe hay mucha tierra de cultivo y había mucha gente que sabía trabajar el campo. Solo falto a Mariano pasar una temporada en La Rioja y Navarra para aprender y perfeccionar el modo de hacer los encurtidos.

Los productos que empezó a desarrollar en la fábrica eran muchos, desde el aderezo con la -Oliva negra- y la -Oliva Caspe- hasta toda la gama de los encurtidos; alcaparras, turmas, pepinillos, melones, guindillas, remolacha, coliflor, zanahoria, todos ellos cultivados en Caspe. También se encurtía cebolletas, pero no se producía porque el terreno caspolino tiene piedra menuda y quedaba entre las capas de la cebolleta. Los productos estrella eran el aderezo de la -Oliva negra- de toda la vida (hay escritos que ya documentan la producción y comercialización de aceitunas negra o de Aragón varios siglos atrás). La -Oliva Caspe- es más reciente su cultivo y aderezo, desde hace algo más de un siglo (fruto de un injerto de una variedad de oliva Sevillana que destacaba por su gran tamaño), es destacable la excelente calidad y aceptación que este producto ha tenido en el mercado. El encurtido emblemático eran las alcaparras y alcaparrones que Mariano ya traía de Torrente de Cinca en su día y ahora Antonia y Conchita han recuperado con la variedad endémica de alcaparras que se dan en el termino municipal de Ballobar.

La salmuera líquida y la fermentación partiendo de un buen producto son la base y la garantía del aderezador y encurtidor. Mover la salmuera y dar el tiempo adecuado permite obtener el mejor producto. El tiempo necesario hasta que el producto está en óptimas condiciones es de un año para la -Oliva negra-, alcaparras y alcaparrones y de tres meses para la -Oliva Caspe-. Las alcaparras y alcaparrones se deben sacar de la salmuera transcurrido ese tiempo y rebajar la sal antes de salir al mercado, en las aceitunas no es necesario.

Un aspecto a tener en cuenta es el método de aderezar las aceitunas Caspe por las hermanas Molina, al no rajar la oliva necesitan más tiempo en su proceso de aderezado, pero ello permite que el producto conserve mejor el color, la textura y se mantenga de forma idónea las cualidades organolépticas.

-C´alial- es la marca de calidad creada por el Gobierno de Aragón, para identificar aquellos productos aragoneses que se diferencian por sus cualidades gastronómicas, sanitarias y nutricionales. La -Oliva Caspe- esta amparada con este sello desde el año 2007, su pliego de condiciones dice que las olivas se deben envasar en envases de 4 kilos, formato que no cumplen los aderezadores por las exigencias del mercado actuales y que por ello ninguna empresa está utilizando la marca. Quizás es hora de proteger este producto cambiando tan solo el formato del envase.

Muestra de -Oliva Caspe- aderezada.

En vistas de proteger la -Oliva Caspe- por sus excelentes atributos y buena aceptación en el mercado, desde hace un año los ayuntamientos de la Comarca del Bajo Aragón-Caspe, han empezado a trabajar con el empuje de los aderezadores para conseguir la “Denominación de Origen Oliva Caspe”. El mejor deseo para que esta iniciativa sea pronto una realidad y permita acabar con el dramático hecho que esta sucediendo en la última década en este territorio, arrancar olivos por el precio al que se esta pagando la -Oliva Caspe- a los agricultores, en los últimos años ha disminuido en más de la mitad su precio por traer olivas de otros países.

El error y el daño al territorio rural y a los pequeños agricultores siempre viene desde la misma orilla, la especulación e interés individual y la sin razón del poder de los mercados en manos de personas que nunca han cultivado nada y su desprecio más absoluto al agricultor, al territorio y al sabor.

Nacho Robredo en la quesería de Valsalada.

Carmen y Nacho muestran de que manera se puede reconducir la vida y comenzar un proyecto en el territorio rural. Es elogiable lo que han conseguido esta matrimonio en la localidad de Valsalada de la provincia de Huesca. Bajo la marca “Queso d´Estrabilla” elaboran y comercializan una serie de quesos artesanos de leche cruda de cabra y oveja; Cachirulo, Pelanas, Lienzo o Candela.

El queso Candela está elaborado con leche cruda de oveja y cuajo animal. Es un queso de corteza lavada, pasta elástica y aroma peculiar que recuerda al Reblochon francés. Durante la maduración se lava con agua y sal de Naval. La alta concentración de sal en la corteza favorece el desarrollo de Brevibacterium Linens, bacteria que da a la superficie del queso su particular color anaranjado.

Aunque su olor es intenso, ofrece un sabor suave que va madurando y cogiendo matices muy interesantes con un buen afinado.

APERITIVO DE ADEREZOS, ENCURTIDOS Y QUESO

Ingredientes

• -Aceitunas Aragón– “De Molina”, 1 bote de 200 gr.
• –Aceitunas Caspe- “De Molina”, 1 bote de 200 gr.
• Alcaparras de Ballobar, “De Molina, 1 frasco de 100 gr
• Alcaparrón de Ballobar, “De Molina”, 1 bote de 300 gr.
• Queso Candela de leche cruda de oveja “Queso d´estrabilla”, 1 pieza de 400gr -500gr.

Elaboración

1. Cortar el queso.
2. Colocar de forma armoniosa los aderezos, encurtidos y el queso en el plato o bandeja.
3. Recomendable, acompañar con un pan de masa madre y de alguna variedad de trigo tradicional.
4. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

Un plato excepcional para un aperitivo o acompañar un menú.

No hay secretos; el buen aderezo y buen encurtido es fruto de la tierra del Bajo Aragón-Caspe, la simbiosis con las variedades vegetales y el buen hacer de la mano de mujeres y hombres en el campo y en la fábrica.

El queso a base de leche cruda, aporta lo mejor de la leche y lleva al paladar la maestría y mejor intención de un artesano quesero.

Actualmente se están comercializando aceitunas con el nombre -Oliva Caspe- siendo su procedencia de otros territorios o países, comprender lo que significa la identidad del producto local como motor de desarrollo es un factor a tener en cuenta por todos los consumidores por las consecuencias que de ello se derivan para los artesanos y el territorio rural.

Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.