“ALUBIA DE COCIDO” DE CANTABRIA

“ALUBIA DE COCIDO” DE CANTABRIA

El Cocido montañés es la elaboración que mejor define la identidad de la gastronomía Cántabra y la alubia de cocido es el ingrediente primordial de este emblemático plato.

El cultivo y consumo de legumbres tuvo gran importancia hasta hace unas décadas especialmente en el territorio rural, pero el crecimiento de la población urbana, las nuevas modas culinarias y el modelo de mercado liberal, han roto el vínculo que se había mantenido durante generaciones entre el alimento y el territorio. Para rematar solo ha faltado la proliferación de alubias importadas para desmantelar el cultivo tradicional.

Unos pocos nostálgicos siguen con el cultivo para autoconsumo en las casas y contados con los dedos de la mano los que mantienen una producción pequeña pero estable para su comercialización.

Hecho que denota la frágil situación de esta variedad de alubia como de otras tantas semillas tradicionales y que debe empezar a levantar la voz de alarma, pues seguir permitiendo que este error se mantenga en el tiempo es una conducta irresponsable que pagaremos todos. Si queremos y amamos de verdad la tierra, la biodiversidad, la sostenibilidad y el sabor identitario y autóctono que solo los productos locales expresan de manera encomiable, no hay otro camino que el de reconducir nuestras acciones, objetivos y prioridades.

Algunos apuntes bibliográficos;

El Diccionario-Gaeográfico-Estadístico-Histórico de Pascual Madoz 1845-1850, indica la producción de alubías en la época en un importante número de poblaciones; Aloños, Allendelagua, Ampuero, Anaz, Andres de Luena, Anero, Arce, (Arredondo – se recogen sobre 400 fanegas de alubias), (Astillero de Guarnizo – produce maíz y alubias son las principales), Azonos, Badamés, Barago, Barcenaciones, Barcena de Carriedo, (Barcena de pie de Concha – el terreno es de buena calidad, cuyas producción es de trigo, maiz y alubias en abundancia llevándose el sobrante de esta última especie al mercado de Torrelavega.), Barcena de Toranzo, Barcenal, Barcenilla, Barcenillas, Bargas, Barros, Bedico, Begues, Boo, Bosque, Bueras, Busta, Bustablado, Cabezón de la Sal, Cabiedes, Cabrojo, Cades, Caldas, Camargo, Camijanes, Campuzano, Caranceja, Carandia, Carasa, Cartes, Casamaria, Castanedo, Castillo, Cebrian o Cifrian, Celis, Cerdigo, Cereceda, Cerrazo, Cianca y Parbayón, Cicera, Cires, Cobreces, Cohicillos, Corvera, Correpoco, Corrobarceno, Coto de Estrada, Cubas, Cueba, Elechas, Entrambas-Aguas, Entrambas-Mestas,Escalante, Esles, Esponzues, San Esteban, Friesnedo, Fuente La, Galizano, Gibaja, Gornazo, Guarnizo, Guriezo – pueden alcanzarse 300 fanegas de alubias, Hayas de Cesto, Helguera o Elguera de Ricín, Heras, Hermida, Hermosa, Hontoria y Vermejo ó Bernejo, Ibio o Sierra de Ibio, Inogedo, Iruz de Toranzo, Isla, Islares, La Badilla ó Abadilla, Labarces. Lamadrid, Laredo – secogen 1500 fanegas de alubias, Larrevilla ó Revilla, Liaño, Liencres, Lierganes, Linares, Loredo de Zuñeda, Luey, Lusa, Llandemozo, Llerana, Lloreda, Marina Santa, Menterra y Barruelo, Mercadal, Miguel de Luena San, Ojebar, Omoño, Ongayo, Ontaneda. Orejo, Orinón, Oruña, Padierniga, Pechón, Pedro el Romeral San, Penilla de Cayón, Pesues, Piélagos, Polanco, Prados Los, Prases, Presillas, Puente San Miguel, Puente – Aguero, Puente – Avios, Puenteviesgo, Pujayo, Quintana, Quintanilla del Valle, Rada, Rasines, Ravago, Renedo, Reocín, Revilla, Riaño, Riotuerto, Riva, Roiz, Rucandio, Ruente, Rumoroso, Santander – produce maiz, es el mas abundante respecto a los cereales. También se cosecha algún trigo, lino, patatas, alubias, nueces, castañas, manzanas, limnes, naranjas, verduras y chacoli, Santoña, Santotis, Sarceda o Zarceda, Saro, Selaya, Selores, Seña, Serdio, Serda La, Silió, Soba, Sobarzo, Solorzano, Somahoz, Somo, Sopeña, Suesa, Tagle, Tarruesa, Tejo El, Terán, Tezanos, Tojos Los, Toñanes, Toporias, Torrelavega – el maíz es el más abundante de los cereales, a pesar de cogerse en Iguña y pueblos del litoral mucho y buen trigo. Tambien se cosechan legumbres, especialmente alubias o faisanes, Torres, Totero, Tudanca, Ucieda, Udias, Valcaba, Valles, Vega de Pas, Viaña, Vicente San, Vicente de León San, Vicente de la Barquera San, Vielva, Villacarriedo, Villasevil, Villasuso de Anievas, Villasuso de Cieza, Villayuso de Cieza, Villigar y Vitores San.

Maria Gloria Corpas en la publicación “Cocina Cántabra” 1980, señala en el capitulo de Cocidos Montañeses, una receta de alubias con almejas donde señala al final de la misma. (Las mejores alubias para este plato son las de Meruelo).

El libro, “Las tradiciones de la localidad Cántabra de Orejo narradas por sus mujeres. (Cantabria: sus pueblos y constumbres)” 1987, señala una receta con el Cocido Montañés.

La publicación, “Recetas de cocina de Arenal de Penagos. (Cantabria: sus pueblos y constumbres) 1987”, entre sus elaboraciones con legumbres señala una elaboración donde aparece el Cocido Montañes.

Inés Butrón en su libro “Ruta Gastronómica por Cantabria” del año 2008, deja varios apuntes sobre las alubias blancas. [Meruelo y Guriezo, que cuentan con alubías de excelente calidad ]; así mismo destaca estos municipios donde las alubías o el Cocido Montañés se expresan como parte de su patrimonio gastronómico; [Cabuérniga, Guriezo, Polaciones y Ruente.]

La alubia de cocido se da en plantas de porte bajo o de mata alta, estás últimas su cultivo se acompaña con maíz. Solo es apta para consumir los granos secos. Las características del grano son; color blanco, tamaño medio y forma arriñonado corto plano.

La tradición dice que las alubias en San Isidro estén sembradas y para finales de septiembre empezar a hacer pasadas para recolectar las “callejas” vainas a medida que se van secando. En tres pases estarán todas recogidas para poner en mantas a la puerta de la casa las vainas hasta que resulten bien secas. De manera manual se abren para coger el grano. Después se ponen unos días en el congelador para evitar el gorgojo y se guardan en un lugar fresco y seco.

El Centro de Investigación y Formación Agraria CIFA de Cantabria custodia varias entradas de alubias de cocido de Cantabria, procedentes de; Rasines, Lloredo, Santillana del Mar, Isla y Hoz de Marrón.

Esta variedad destaca por su fácil cocción, sabor suave, combina muy bien con otros ingredientes y el cocido es la elaboración que le ha dado mayor fama. Con otros compañeros de viaje como la matanza, el chorizo y las almejas también se codea a las mil maravillas.

La alubia de la receta de hoy proviene de la localidad de Boto, Gerardo Cedrún lleva con ellas toda su vida, su sobrino Carlos a heredado la semilla y las cultiva con Eva Tordesillas en Hoz de Marrón. Tan solo unos pocos cultivadores mantienen la producción de esta variedad para venta comercial. “La Mi Huertuca” empresa ecológica situada en Hoz de Marrón, lo hace desde hace más de una decada para disfrute de clientes y amigos.

La berza y el compango (chorizo, morcilla, costilla adobada y tocino); son los otros compañeros de viaje de este plato emblemático plato.

COCIDO MONTAÑÉS

Ingredientes

  • Alubia de cocido de La Mi Huertuca en Hoz de Marrón, 400 gr.
  • Cebolla morada de Eco Tierra Mojada en Santa Cruz de Bezana, 1 unid.
  • Berza de Eco Tierra Mojada en Santa Cruz de Bezana, ½ pieza.
  • Pimentón dulce de la Vera, 1 c.c
  • Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 1/4 dl.
  • Sal de Naval.

Para el compango

  • Chorizo
  • Morcilla de arroz
  • Costilla de cerdo adobada
  • Tocino blanco

Elaboración

  1. Poner a remojo las alubias entre 3-4 horas.
  2. Cambiar el agua y poner en una cazuela junto con el compango. Asustar con agua fría 3 veces y dejar cocer a fuego lento alrededor de 1 hora. Ir retirando la morcilla y el chorizo a medida que están cocidos.
  3. Lavar las hojas de berza, cortar en juliana y poner a cocer con agua cuando arranque a hervir cambiar el agua y poner agua fria y dejar cocer unos 40 – 50 minutos. Añadir a las judías cuando estén cocidas.
  4. Preparar un sofrito con la cebolla y el pimentón y escaldar sobre las alubias. Dejar cocer todo junto 5 minutos más y poner a punto de sazonamiento.
  5. Incorporar el chorizo y la morcilla cortada, dar unas vueltas y servir.
  6. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

Plato que simboliza el genuino sabor y la singularidad del Patrimonio Alimentario de la tierra Cántabra; alubias blancas, berza y los derivados del “chon”. Una combinación inédita, económica, fácil de preparar y de un sabor inconmensurable.

Si uno quiere ejecutar tan sublime receta actualmente con alubias de cocido cultivadas en Cantabria, la cosa ya no será tan fácil. En la mano de todos esta recuperar el vínculo tierra-plato que durante generaciones ha dado de comer a la humanidad y que tan solo en las últimas décadas los mercados y los intereses particulares han roto sin escrúpulos la verdad que mantenía el equilibrio entre el alimento y el planeta para beneficio de los seres humanos.

La pregunta que todos debemos hacernos es; ¿Es correcto llamar Cocido Montañés cuando este, se prepara con alubias procedentes de fuera de Cantabria o de España?

Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.

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