ALUBIAS BLANCAS DE CANTABRIA

ALUBIAS BLANCAS DE CANTABRIA

Las alubias blancas son una de las delicias de la huerta local y la alubia de cocido es una incunable en Cantabria. En la actualidad la producción se reduce de manera casi exclusiva para autoconsumo aunque hay unos pocos héroes que mantienen la tradición del cultivo y posterior comercialización para agasajar paladares de aquellos que gustan conectar con la identidad y singularidad de esta tierra a través de los cinco sentidos.

Alubia blanca de cocido.

Las comparativas son odiosas, pero ayudan a confrontar con la realidad, en definitiva con la verdad. El ejemplo se puede extrapolar a todo el territorio español salvo algunas encomiables excepciones. Si atendemos a los datos que podemos extraer de la obra de Pascual Madoz, observaremos que los tiempos actuales son para dar una vuelta a muchos errores cometidos y tiempo malgastado en especular para llegar a la inquietante erosión genética actual y las consecuencias que ello tiene en la merma y debilidad de la gastronomía y sostenibilidad en su conjunto.  

Recojo las localidades cántabras que aparecen en el Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico de España y sus posesiones de Ultramar donde la producción de alubias fue un cultivo importante; Abellanedo, Aguero, Ajo, Alceda, Aloños, Allendelagua, Ambrosero, Ampuero, Anaz, Andres de Luena, Anero, Arce, Argoños, Arnuero, Arredondo, Astillero de Guarnizo, Azonos, Badamés, Barago, Barcenaciones, Barcena de Carriedo, Barcena de Cicero, Barcena de Toranzo, Barcenal, Barcenilla, Barcenillas, Bareyo, Barros, Bedico, Begues, Beranga, Bezana, Boo, Borleña, Bosque, Bueras, Busta, Bustablado, Cabezón de la Sal, Cabiedes, Cabrojo, Cades, Caldas, Camargo, Camijanes, Campuzano, Caranceja, Carandia, Carasa, Cartes, Casamaria, Casar de Periedo, Castanedo, Castillo, Cebrián o Cifrian, Celis, Cerdigo, Cereceda, Cerrazo, Cianca y Parbayón, Cicera, Cicero, Cires, Cobreces, Cohicillos, Corvera, Correpoco, Corrobarceno. Coto de Estrada, Cubas, Cueva, Elechas, Entrambas-Aguas, Entrambas-Mestas, Escalante, Esles, Esponzues, San Esteban, Friesnedo, Fuente (La), Galizano, Gibaja, Gornazo, Guarnizo, Guriezo, Hayas de Cesto,  Helguera o Elguera de Ricín, Helguera o Elguera de Iguña, Helgueras, Heras, Hermida, Hermosa, Hontoria, y Vermejo ó Bernejo, Ibio o Sierra de Ibio, Inogedo, Iruz de Toranzo, Islares, La Badilla ó Abadilla, Labarces, Lamadrid, Larrevilla ó Revilla, Liaño, Liencres, Liendo, Linares, Loredo de Zuñeda, Luey, Lusa, Llandemozo, Llerana, Lloreda, Marina Santa, Menterra y Barruelo, Mercadal, Miguel de Luena (San), Moncalian, Navedo, Ogarrio, Ojebar, Omoño, Ongayo, Ontaneda, Orejo, Orinón, Oruña, Padierniga, Pechón, Pedro el Romeral (San), Penilla de Cayon, Pesues, Pielagos, Polanco, Prados (Los), Prases, Presillas, Puente (San Miguel), Puente–Agüero, Puente–Avíos, Puenteviesgo, Pujayo, Quintana, Quintanilla del Valle, Rada, Raicedo (San Juan de), Ramales, Rasines, Ravago, Renedo, Reocín, Revilla, Riaño, Riotuerto, Riva, Roiz, Rucandio, Ruente, Ruesga, Rumoroso, Santander, Santoña, Santotis, Sarceda o Zarceda, Saro, Selaya, Selores, Seña, Serdio, Serna (La), Silió, Soba, Sobarzo, Solorzano, Somahoz, Somo, Sopeña, Suesa, Tagle, Tarruesa, Tejo (El), Terán, Tezanos, Tojos (Los), Toñanes, Toporias, Torrelavega, Torres, Totero, Tudanca, Ucieda, Udias, Valcaba, Vega de Pas, Viaña, Vicente (San), Vicente de León (San), Vicente de la Barquera (San), Vielva, Villacarriedo, Villasevil, Villasuso de Anievas, Villasuso de Cieza, Villayuso de Cieza, Villegar, Vitores (San).

Santuario de la Virgen de la Bien Aparecida.

A tenor de los pueblos citados por Madoz y el cultivo actual deberíamos reflexionar en esa desconexión de los seres humanos con la huerta y la grave erosión genética en materia de semillas locales. Reconducir la procedencia de muchos de los alimentos que llevamos a la mesa y volver a activar las huertas en las zonas rurales como se ha venido haciendo durante generaciones es una de las claves para reordenar el desconcierto gastronómico actual motivado por la pérdida de identidad de los alimentos.

La especulación nutre el ego negativo y los honores materiales. La conexión con los reinos de la naturaleza es una vivencia que te permite acceder al honor de la felicidad. En nuestra mano esta decidir cómo queremos nutrir nuestro cuerpo interior y la vida exterior.

Hoy, preparo esta receta tradicional que me trasmite una señora de la localidad de Hoz de Marrón en la comarca Cántabra de Asón-Agüero. Según me citan amigos oriundos de esta tierra, era habitual combinar las alubias blancas y las vainas de habas en primavera.

Vainas de habas.

POTAJE DE ALUBIAS BLANCAS Y VAINAS TIERNAS DE HABAS

Ingredientes

  • Alubias variedad “De cocido” -La Mi Huertuca- en Hoz de Marrón, 340 gr.
  • Vainas de haba variedad “Alcorisa” 300 gr.
  • Patatas variedad “Agria” de Valderredible, 1 unid.
  • Zanahoria, 1 unid.
  • Puerro, ¼ unid.
  • Cebolla, 1 unid.
  • Ajos, 4 dientes.
  • Pimentón dulce de la Vera, 1 c.m.
  • Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 1/4
  • Sal de Naval.

Elaboración

  1. Poner a remojo con agua fría las alubias 2-3 horas. Cambiar el agua y poner a cocer partiendo de agua fría con la patata, zanahoria, puerro y media cebolla. Cocer a fuego lento, cortando la cocción dos o tres veces hasta que las alubias estén cocidas.
  2. Por otro lado, cortar las habas, lavar, escurrir, escaldar en agua sazonada y hervir 2 minutos. Refrescar, escurrir y reservar.
  3. Cortar los dientes de ajo y media cebolla en brunoise y rehogar en una sartén con el aceite. Cuando todo esté bien rehogado, fuera del fuego añadir el pimentón, freír unos segundos e incorporar sobre las alubias. Añadir las habas al potaje, poner a punto de sal y dejar hervir todo el conjunto de cinco a diez minutos más.
  4. Emplatar.
  5. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

Posiblemente sea una de las mejores combinaciones entre dos legumbres. Un acierto, se complementan de manera magistral para convertirse en un plato elegante y desde el punto de vista sensorial muy interesante por su suave y a la vez singular sabor.

Doy fe, hasta los niños lo comen y disfrutan con este popular plato de la cultura culinaria Cántabra.

Me considero un afortunado, tanto las habas como las alubias son cultivadas en Cantabria, pero; ¿Cuántas personas podrían hacer lo mismo aun queriendo emular esta receta?

 

                     Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.

 

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