ALUBIAS REBUJINAS Ó AZULES DE CANTABRIA

28 May ALUBIAS REBUJINAS Ó AZULES DE CANTABRIA

Esta variedad la hemos encontrado en distintas poblaciones de Cantabria y con diferentes nombres. Casar de Periedo, Corrales de Buelna, Pesués, Molleda y recientemente en Comillas. Su cultivo en la actualidad es testimonial a pesar de su potencial tanto de manejo como culinario.

Alubias rebujinas o azules.

Es una alubia de gran potencial por su excelente comportamiento, adaptación y rusticidad  a la climatología de este territorio. Es una variedad de mata baja, aunque hace mucha vegetación, su ciclo es de 90 a 100 días. Se siembra a primeros de junio y se recolecta a final de agosto y primeros días de septiembre. Admite el consumo en pocha o bachoca, lo que la hace todavía más interesante.

Actualmente Javier Gutiérrez está cultivando y manteniendo esta variedad  en la finca “María Luisa” situada en Comillas. Un hombre comprometido con su tierra, con la naturaleza, con la diversidad y la singularidad de las variedades tradicionales.

Javier Gutiérrez.

Unos datos bibliográficos

Pascual Madoz, en el Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico 1845-1850, enumera las siguientes localidades por su producción de legumbres en general y en algunas de alubias de manera particular. Abellanedo. Aguayo Santa María. Agueda Santa. Aguera. Aldea de Ebro. Aldueso. Aloños. Allendelagua. Allendelhoyo. Ambojo. Ambrosero. Ampuero. Anaz. Andra. Andrés de Luena. Anero. Aniezo. Aras. Arce. Arenas. Arenillas de Ebro. Arguebanes. Argueso. Armano. Aro. Arredondo recoge 400 fanegas de alubias. Arroyo. Astillero de Guarnizo, produce, maíz y las alubias son las principales. Azonos. Bacepa. Badamés. Barcenaciones. Barcena de Carriedo. Barcena de pie de Concha, el terreno es de buena calidad, cuya producción son trigo, maíz y alubias en abundancia llevándose el sobrante de esta última especie al mercado de Torrelavega. Barcena de Toranzo. Barcenal. Barcenilla. Barcenillas. Bargas. Bartolome de Aras o de los Montes. Barreda, produce trigo, centeno, cebada, maíz y toda clase de legumbres de muy buena calidad. Barrio. Barros. Bedico. Bedoya. Begues. Bendejo. Beranga, produce sobre 1200 fanegas de maíz, 100 de habichuelas, 200 cantaros de mal chacolí, algunas patatas y hortalizas. Bezana. Boo. Bores. Borleña. Bosque. Bueras. Busta. Bustablado. Buyezo. Cabañes. Cabezón de Liebana. Cabezón de la Sal. Cabiedes. Cabrojo. Cacicedo. Cades. Cahecho. Caldas. Camargo. Cambarco. Camesa. Camijanes. Campo. Campollo. Campuzano. Caranceja. Carandia. Carasa. Carmona. Cartes. Carriedo. Casamaria. Casar de Periedo, produce maíz, alubias, y yerbas de pasto. Castanedo. Castañeda. Castillo. Castrillo del Haya. Castro. Castro-Urdiales. Cayon. Cebrian o Cifrian. Ceceñas. Cejancas. Celada de los Marlantes. Celis. Cerdigo. Cereceda. Cerrazo. Cianca y Parbayón, producen alubias, maíz, chacolí, lino, castañas, y buenos pastos. Cicera. Cicero. Cires. Cobreces. Cohicillos. Colio. Comillas, produce trigo, manzanas, legumbres, y todo género de hortalizas. Concha. Corvera. Corrales. Correpoco. Corrobarceno. Cosgaya. Coto de Estrada. Cubas. Cueto. Cueva. Dobarganes. Elechas. Encina. Entrambas-Aguas, produce maíz, alubias, chacolí, patatas, cáñamo, y frutas. 7 molinos harineros. La más abundante es la de maíz, alubias, y chacolí, sin que por eso deje de darse algún trigo, lino, cáñamo, patatas, hortaliza y otras semillas. Entrambas-Mestas. Escalante. Esles. Esponzues. San Esteban. Sata Eulalia. San Felices de Buelna. Fontecha. Fontibre. Fraguas. Frama. Friesnedo. Fresno del Rio. Fuente (La). Galizano. Ganzo. Gibaja, Gobardo. Gornazo. Guarnizo. Guemes. Guriezo, produce hasta 7.000 fanegas de maíz, 300 de alubias, 50 de habas, 300 de patatas, sobre 5.000 cántaras del más ínfimo chacolí. Haya. Hayas de Cesto. Helguera o Elguera de Ricín. Helguera o Elguera de Iguña. Helgueras. Henestrosas. Heras. Hermida. Hermosa. Herrera. Hontoria, y Vermejo ó Bernejo. Hoyos. Hoz de Abiada. Hoz de Anero. Ibio o Sierra de Ibio. Igollo. Inogedo. Iruz de Toranzo. Isla, el terreno es de buena calidad y sumamente fértil. Maíz, alubias, vino chacolí de muy buena calidad, patatas, toda clase de legumbres, y frutas. Sus moradores dedicados la mayor parte a la agricultura, son inteligentes y laboriosos. Islares. Izara. Juan de la Cisterna (San). La Badilla ó Abadilla. Labarces. Lamadrid, produce maíz, alubias, patatas y castañas. Lamedo o Lameo. Lanchares. Langre. Laredo, produce buen chacolí, maíz, verduras y las mejores judías secas que se conocen, se cosechan próximamente de 26.000 a 30.000 cántaras de aquel líquido, 15.000 fan. de maíz y 1.500 de alubias, se cogen también habas, guisantes, patatas, nabos, toda clase de legumbres y exquisitas frutas de las que permite el clima. Es uno de los puertos en que se cogen los mejores pescados del mar Océano, y en más abundancia, distinguiéndose en sus escabeches, besugos, merluza, congrio, mero, sardinas y atún o bonito. Larrevilla ó Revilla. Lebeña. Ledantes. Lerones. Liaño. Liencres. Liendo. Liérganes. Liermo. Limpias. Linares. Loma Somera. Lomeña. Lon. Loredo de Zuñeda. Luey. Luriezo. Lusa, sus moradores se dedican a la agricultura, siendo sus principales cosechas maíz, alubias y patatas. Llandemozo. Llerana. Lloreda. Mahoño. Maliaño. María del Hito (Santa). Marina Santa. Martín de Hélices (San).  Martín de Hoyos (San). Martin de Valdelomar (San). Mata. Matamorosa. Mataporquera. Mateo (San). Matienzo. Mazandredo. Mazcuerras. Menterra y Barruelo. Mercadal. Meruelo. Miguel de Luena (San). Miña (La). Mioño. Mogrovejo. Molleda. Molledo. Moncalian. Monegro. Montaña (La). Monte. Montecillo. Morancas. Moroso. Mortera. Muriedas. Navadeja. Navamuel de Sobremonte. Naveda. Navedo. Nestares. Novales. Ogarrio. Ojebar.  Omoño. Ongayo. Ontaneda. Onton. Orejo. Oreña. Orinon. Ormas. Orna. Oruña. Orzales. Padierniga. Pechón. Pedro el Romeral (San). Pembes. Pendes. Penilla de Carriedo. Penilla de Cayon. Peñacastillo. Perrozo. Pesaguero. Pesguera. Pesues. Piasca. Pie de Concha. Pielagos. Pilas (Las). Polanco. Polientes. Pollayo. Pontones. Potes, produce trigo, cebada, centeno, maíz, legumbres, patatas, vino, frutas de hueso y pepita, aceitunas aunque pequeñas, lino  y pastos. Cría ganados, caza mayor y menor, y pesca truchas, anguilas, salmones y otros peces. Exporta ganados, vino, garbanzos, frutas y útiles de labranza y maderas e importa granos. Prados (Los). Prases. Praves. Presillas. Puente o la Puente del Valle. Puente (San Miguel). Puente -Aguero. Puente -Avios. Puenteviesgo. Pujayo. Queveda. Quevedo (San Martin de). Quijas. Quintana. Quintana-Manil. Quintanilla del Valle. Quintanillas. Rada. Raicedo (San Juan de). Ramales. Rasgada. Rasillo. Rasines, produce maíz, judías, vino chacolí, patatas, y pastos. Ravago. Rebollar. Reinosa. Reinosilla. Renedo. Renedo de Valdearroyo. Reocín. Requejo. Retortillo. Revilla. Riaño. Rioseco. Riotuerto. Riva, produce principalmente maíz, chacolí, judías, castañas, nueces, patatas y pastos. Rocamundo. Roiz. Ruanales o Rubanales. Rubayo. Rucandio. Rudaguera. Ruente. Ruerrero. Ruesga, produce maíz, alubias, patatas, vino chacolí y pastos; el maíz es preferido por los naturales al trigo, por creerle más nutritivo y económico. Rumoroso. Salces. Salvador. Sangas y San Bartolome. Santander, el maíz es el más abundante respecto a los cereales. También se cosecha algún trigo, lino, patatas, alubias, nueces, castañas, manzanas, limones, naranjas, verduras y chacolí. Santayana. Santibañez o Turieno. Santiurde. Santoña, produce naranjas limones chacolí, maíz, alubias, patatas y toda clase de frutas y hortalizas de exquisito gusto, sobre terreno secano de buena calidad. La cosecha principal es de chacolí, maíz y limón. Santotis. Santullan. Sarceda o Zarceda. Saro. Sebastián de Liébana (San). Secadura. Selaya, produce especialmente maíz, judías, patatas, frutas, hortalizas, y pastos. Selores. Seña. Serdio. Serna. Serna (La) Servillas. Servillejas. Silió. Soano o Suaño. Soba. Sobarzo. Solorzano. Somahoz. Somo. Sopeña. Sotillo y San Vitores. Suaño. Suesa. Tagle. Tama. Tamarrio. Tanos. Tarruesa. Tejo (El). Terán. Tezanos. Tojos (Los). Tollo. Toñanes. Toporias. Toranzo. Torices. Torrelavega, el maíz es el más abundante de los cereales a pesar de cogerse en Iguña y pueblos del litoral mucho y buen trigo. También se cosechan legumbres, especialmente alubias o faisanes, según el país, calabazas y otras hortalizas. Torres. Totero. Treceño. Tresviso. Tudanca. Tudes. Ucieda. Udías. Valcaba. Valdearroyo. Valdeprado. Valmeo. Valle de cabuérniga, el maíz es la producción preferida en el país, si bien entre ello se mezcla la alubia, nabos, guisantes, u otras cosas de objeto secundario. Valles. Vega de Liébana (La). Vega de Pas.Veguilla. Viaña. Vicente (San). Vicente de León (San). Vicente de la Barquera (San). Vielva. Viernoles. Villacarriedo. Villaescusa del Ebro. Villaescusa Solaloma. Villafufre. Villanueva La Nía. Villapresente, produce maíz, toda clase de legumbres, hortalizas y frutas de hueso y pepita, siendo notable las peras llamadas de manteca de las cuales hay 3 cosechas al año. Villar. Villasevil. Villasuso. Villasuso de Anievas. Villasuso de Cieza.Villaverde de Pontones. Villaverde del Hito. Villayuso de Cieza. Villigar. Villota. Vimon. Viñon, Vitores (San). Viveda.

Valoración gastronómica

Esta variedad admite bien la cocción, la textura del grano se comporta bien y resulta mantecosa al paladar. El consumo habitual ha sido con un sofrito de cebolla al final de la cocción y en alguna ocasión se le acompañaba con alguna chacina o fruto del mar.

ALUBIAS CON CACHÓN E HINOJO

Ingredientes

• Alubias azules, 240 gr
• Cachón, 1 unid.
• Hinojo, 1 manojo.
• Aceite virgen extra variedad arbequina de Bolea, 1 dl.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Poner las alubias a remojo con agua fría entre 6 a 8 horas.
2. Cambiar el agua y poner a cocer con agua fría y un buen chorro de aceite de oliva virgen. Cortar la cocción con agua fría en dos o tres ocasiones y cocer a fuego lento durante media hora aproximadamente.
3. Limpiar, lavar, cortar el hinojo y reservar.
4. Limpiar el cachón, cortar en trozos regulares y saltear con abundante aceite a fuego vivo durante 2-3 minutos. Incorporar el hinojo y rehogar 3-4 minutos más. A continuación añadir el cachón e hinojo sobre las alubias y cocer todo junto 15 minutos más.
5. Poner a punto de sal.
6. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

Una vez más contrasta el pasado hortícola que muestra Pascual Madoz en una sociedad eminentemente rural, con la moderna sociedad actual que ha dado la espalda al campo, a las tradiciones agrícolas y al mundo hortícola.  

Esta desconexión ha provocado la mayor erosión genética en el planeta Tierra, ha deslocalizado las producciones para especular con ellas, ha vuelto vulnerables a ciudades e incluso pueblos y dependen de los víveres que llegan por carretera o avión. Es descorazonador ver la frialdad con la que se habla de aspectos del mundo de la alimentación y el desprecio que se tiene a los que cultivan la tierra, hoy nadie quiere formarse en el oficio de hortelano o agricultor, es una profesión maltratada y de segunda clase.

Llama la atención como hay localidades que teniendo tierra, agua y gente para trabajar, ven la tierra yerma, las huertas abandonadas y tienen que ir a comprar a una gran superficie las hortalizas que se produjeron durante generaciones. Esto no es modernidad, esto es comodidad y un mal ejemplo que tiene consecuencias.

La era de la globalización, de comer cualquier cosa de cualquier parte del mundo se ha terminado, en los próximos años veremos donde nos ha llevado esta mentira adornada para lucrar a unos pocos. Estas acciones han servido para propiciar la huida de los pueblos, alinear la oferta alimentaria y hacer dependientes a la sociedad.

La libertad ha sido expropiada y la vida comprometida. Aún no nos hemos dado cuenta.

“Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo”