08 May ARROZ DEL SOMONTANO DE BARBASTRO
Aragón es un territorio fértil en los asuntos del comer, el arroz es otra de las singularidades que ofrece y que no le falta tener una marca de calidad, hay un buen número de aspectos que así lo atestiguan.
Las zonas productoras de Aragón son la Comarca de las Cinco Villas en la provincia de Zaragoza y las de Cinca Medio, Hoya de Huesca, Monegros y Somontano en la provincia Oscense.
Campo de arroz en Monesma de San Juan, Huesca.
El arroz producido en Aragón se cultiva con agua procedente del Pirineo, los embalses que abastecen son Yesa, Mediano y El Grado. La pureza de las aguas, unido a las condiciones climáticas por bajas temperaturas y las parcelas de cultivo a una altitud mayor sobre el nivel del mar son aspectos beneficiosos. Un aspecto negativo es que las producciones son más bajas por que las condiciones edafoclimáticas para el cultivo de arroz no son iguales a las zonas de España como el Delta del Ebro, Valencia o Sevilla, pero en cambio el problema de plagas y hongos es menor debido a las condiciones climáticas, por lo que los tratamientos fitosanitarios son menores a otras zonas arroceras de España.
El cultivo del arroz en Aragón se remonta a los años 30 del siglo pasado, fue en la Ribera del Ebro donde se inició el cultivo y posteriormente en la zona de Alcolea de Cinca, una de las zonas con más tradición en Aragón.
Espigas de arrroz balillaXsollana.
En Aragón el arroz se cultiva principalmente en las zonas problemáticas en cuanto a la calidad de los suelos por alta cantidad de sales, esta realidad hace muy difícil que otros cultivos puedan ser rentables. Con el cultivo del arroz se desaliniza los suelos por el lavado que se produce en los meses de cultivo, evitando así la desertización de los campos.
La familia Gascón, comenzó el cultivo del arroz sobre la década de los años 50 en Monesma de San Juan, localidad perteneciente al municipio de Ilche en la comarca del Somontano. Las causas fueron dos principalmente, la construcción de embalses y correspondientes acequias y canales en el interior y la llegada de colonos provenientes de la Comunidad Valenciana después de la guerra Civil. La primera variedad cultivaba fue el arroz BalillaXsollana, una planta rústica, vigorosa, de porte alto y que se adaptó a las condiciones del lugar. Luego aparecieron otras variedades como el Bomba, el Carnaroli o el Lido. La siembra de la variedad BalillaXsollona es en abril y la recolección a mitad de octubre. Es un arroz redondo, de gano medio, de gran calidad y rústico, por lo que lo hace muy indicado para los platos de cocina tradicional. Presenta una gran capacidad de absorción de caldos, es resistente al empastado.
Los hermanos Carlos y José Manuel Gascón mantienen el cultivo heredado de su padre y su tío, esta familia tiene claro las diferencias del «Arroz del Somontano» frente a los otros arroces nacionales, el clima y la pureza de las aguas es la clave de la calidad y el sello de garantía. Luego en el manejo en el campo son cuidadosos y no buscan la rentabilidad máxima con altas producciones, tienen claro la vitalidad de la tierra y las plantas, analizan que aspectos mejoran el equilibrio para obtener cosechas ajustadas a una producción integrada. En el año 2005 construyeron el molino para poder cerrar el ciclo y permitir comercializar su gama de arroces directamente. En el molino retiran el exceso de humedad del arroz para poder almacenarlo y sobre pedido hacen el pulido y descascarillado y posterior envasado. Las variedades que comercializan son; BalillaXsollona, Bomba, Carnaroli y Lido. Un verdadero ejemplo de circuito cerrado y de control para ofrecer calidad de principio a fin.
ARROZ DE DOMINGO
Ingredientes
- Arroz variedad BalillaXsollona, 500 gr.
- Longaniza fresca de Graus, 500 gr.
- Papada fresca, 200 gr.
- Torteta blanca de Benabarre, 2 unid.
- Torteta negra de Benabarre, 2 unid
- Cebolla, 1 unid.
- Acelgas, 1/2 mata.
- Azafrán de Estaña, 10-14 hebras.
- Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 1/2 dl.
- Sal de Naval.
Elaboración
- Limpiar la acelga, lavar y hacer un fondo con 2 litros de agua. Reservar.
- Cortar las tortetas en trozos regulares y dorar en la cazuela de barro, retirar y reservar. Cortar la longaniza en rodajas de 3-4 cm y dorar en la cazuela de barro, retirar y reservar. Cortar la papada en mirepoix y rehogar en la cazuela de barro. Pelar la cebolla, lavar, cortar en brunoise y añadir sobre la papada, rehogar durante 8-10 minutos.
- Mojar con el fondo de la acelga la cebolla y papada y llevar a ebullición.
- Lavar el arroz, escurrir el agua y añadir a la cazuela. Sazonar y dejar cocer durante 10-12 minutos a fuego fuerte.
- A continuación majar las hebras de azafrán en un almirez y mojar con una mezcla de una parte de agua y dos de aceite a 80º C, diluir y verter sobre la cazuela de arroz.
- Colocar la longaniza y torteta de forma armoniosa en la cazuela y meter al horno durante 8 minutos más.
- Retirar del horno, tapar, dejar reposar un par de minutos y servir el arroz.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Arroz de Domingo.
Comentario
Un plato que muestra el carácter y la personalidad de la cocina tradicional aragonesa. No debería haber duda de que la conexión entre personas, alimentos locales y la cultura culinaria es la mejor carta de presentación de una región y la única que permite sostener y vertebrar los territorios. Conciencia, amor y verdad en la mesa para que el retorno en el campo y en los guardianes del sabor sea una realidad.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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