13 Abr ARTESANOS CON NOMBRE Y APELLIDOS
Si hay un concepto que ha sido usado sin reparo al antojo de la especulación y falta de principios y valores ese es “la calidad”. Decía el artista y polifacético Salvador Dalí, “la perfección no existe pero hay que buscarla”. Con esta frase podemos comprender en unos segundos que la calidad solo puede darse si de verdad se está buscando.
En las últimas décadas en lo que se refiere al gusto alimentario hemos ido caminando hacia atrás, ni el progreso ni tampoco el modelo de desarrollo social ha tratado hacer nada por evitarlo.
Latones en El Humo de Rañin, verano del 2007.
A lo largo de la historia, la sociedad ha comido en base al suministro que hacían agricultores y ganaderos a los mercados, donde estacionalidad y circuitos cortos mostraban la verdadera identidad y singularidad del producto.
La modernidad y la globalidad en la última mitad del siglo pasado, hizo emerger la cultura donde la sociedad empezó a comer con un patrón bien diferente, “a capricho y a precio” dejando de lado los conceptos de economía circular. Este hecho fue arrinconando a ganaderos, campesinos y artesanos en beneficio de la floreciente industria agro-alimentaria.
En la actualidad los mercados están en manos del poder al servicio de la materia, por lo que agricultores, ganaderos o artesanos locales tienen un papel meramente testimonial y el criterio o gustos de la sociedad ha quedado reducido a campañas de marketing y publicidad al servicio del interés de la agro-industria.
Por fortuna todavía queda algún ejemplo de personas comprometidas con el sabor, con el oficio y con la responsabilidad de hacer las cosas más allá del interés económico. La receta es bien sencilla, “innovar, haciendo las cosas de antes, más el conocimiento de ahora”.
Cerdos o latones en «El Humo de Rañín» invierno 2021.
Antonio Arasanz en la localidad de El Humo de Rañín, cría cerdos en extensivo en parcelas con la mitad de la superficie boscosa y la mitad de campo. Con esta acción se desbroza el monte y se consigue una labor de limpieza y contra incendios. Los cerdos pasan los tres primeros meses en granja y de cinco a siete meses siguientes en campo. El proceso de engorde necesita más del doble de tiempo que en la granja pero el bienestar animal es perfecto. Además la carne está más hecha, más oreada y con una mayor infiltración de grasa.
Miguel Escuer en Huesca, mantiene la maestría y oficio carnicero de toda la vida, hace un despiece meticuloso del animal y elabora embutidos artesanales dignos de elogio. 
Equipo de artesanos, Carnicería Miguel Escuer en Huesca.
Los artesanos no pasan por su mejor momento y eso dificulta que se puedan seguir formando personas con esas cualidades, si no hay educación en este sentido se pierde un acervo cultural de incalculable valor y en muchísimos casos muy difícil recuperar. Esa pérdida la padece la sociedad y el planeta volviendo más vulnerable y alineada la oferta alimentaria en los mercados.
PARRILLADA DE LATÓN
Ingredientes
- Magra de Latón, Carnicería Miguel Escuer, 4 unid.
- Chorizo de Latón, Carnicería Miguel Escuer, 1 unid.
- Longaniza de Latón, Carnicería Miguel Escuer, 1 unid.
- Aceite virgen extra variedad “Negral” de Bierge, 1/4 dl.
- Sal de Naval.
Elaboración
- Preparar la barbacoa y la parrilla.
- Disponer la carne en la parrilla y sazonar.
- Hacer la carne al gusto por ambos lados.
- Emplatar y acompañar con una ensalada de escarola y olivas de Aragón.
Comentario
Algo tan sencillo como una parrillada, puede convertirse en un exquisito manjar si los ingredientes y las manos por las que ha pasado son las de auténticos artesanos.
La solución y el éxito en las cosas de la vida se fundamentan cuando hay colaboración colectiva y se busca el mismo fin. Y ese objetivo no debe ser otro que el de satisfacer a los clientes con el sabor, a la vez de tener en cuenta la sostenibilidad del entorno y procurar mantener las tradiciones populares, especialmente aquellas que guardan relación con el alimento. ¡¡Buen provecho¡¡
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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