ARVEJAS DE BUSTAMANTE

09 Feb ARVEJAS DE BUSTAMANTE

En Cantabria, en la mayor parte de las localidades de la comarca Campoo-Los Valles  el cultivo de la arveja ha estado muy arraigado. La rusticidad y adaptación de la planta aseguraban una cosecha más generosa y productiva frente a otras legumbres como el garbanzo o la lenteja.

Arvejas de Bustamante

Datos bibliográficos

Probablemente la aportación que nos ha dejado el Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico (1845-1850) de Pascual Madoz, sea el dato más relevante que confirman el cultivo de la especie Pisum sativum. En la obra señala estas localidades donde cita el cultivo como arvejas; Barago en Liébana, Lantueno en Reinosa, Laredo, Suesa cerca de Somo, Valle de Cabuérniga (Valle es la capital del municipio de Cabuérniga cerca de Cabezón de la Sal) y San Vicente de León (Cerca de Arenas de Iguña).

El libro Cocina Cántabra (1980) de María Gloria Corpas, describe esta receta sobre arvejas, arvejas con patatas y chorizo. [Esta receta, típica de Requejo (Reinosa), se prepara con arvejas muy maduras, patatas de la zona y chorizo casero. Tienen que hacerse a fuego lento.]

El 2º Recetario de Cocina de Cantabria (2001) de la Cofradía -EL Zapico-,  ofrece una receta y un apunte con el uso de esta legumbre, Arbejas con codillo de jamón. [Las arbejas es una legumbre muy parecida al guisante pero más grande y seca. Antes de guisarla hay que ponerla a remojo igual que el garbanzo. La zona donde situar esta legumbre en Cantabria es la zona campurriana.]

Arveja remojada

José Antonio Esteban, en la obra Cantabria Gastronómica (2002), describe dos recetas con arvejas. La primera procede de la Hermandad de Campoo de Suso; Arbejas con codillo de cerdo. [Las arvejas son unas legumbres muy parecidas al guisante. Después de haberlas tenido a remojo, ponemos una cazuela al fuego, con los chorizos, el codillo, la cebolla y el pimiento muy picado. Al primer hervor, añadimos las arvejas y un chorro de aceite de oliva, sal y dejamos cocer una hora y media.] La otra receta la cita en Penagos; Arbejillas con patatas. [En un puchero con agua hirviendo ponemos las arbejillas, un chorro de aceite, la sal y lo dejamos cocer una hora. Añadimos las patatas nuevas enteras y las cebollitas, rectificamos de sal y dejamos cocer. Una vez cocido todo, lo escurrimos y lo colocamos en una fuente, preparamos un refrito con aceite, los ajos y lo echamos por encima.]

La Cofradía -El Zapico- en su 6º Recetario de Cocina de Cantabria (2010), aporta un interesante plato, Cocido de arvejas y deja este comentario sobre ellas. [La arveja es un tipo de legumbre de forma triangular de la familia de los guisantes y típico del Valle de Campoo. Tiene la particularidad de crear un caldo espeso de sabor recio.]

Compango

Valoración gastronómica

La arveja necesita una cocción larga, ofrece un sabor intenso y gustoso, el compañero habitual de viaje se ciñe de manera especial a las carnes y elaborados del cerdo.

La arveja tiene una gran aceptación entre los mayores, los poquitos oriundos que la cultivan es para autoconsumo. Es una tradición juntarse entre cuadrillas  a comer un cocido arvejas en Reinosa y todas las localidades de la Comarca de Campoo-Los Valles. La Cofradía Nacimiento del Ebro hace un papel divulgativo importante y muy destacable. En la actualidad hace falta impregnar a los más jóvenes esa cultura para que no desaparezca un hábito que ha convivido con la idiosincrasia de esta tierra durante generaciones.

Distintas elaboraciones aparecen en los libros, les comparto esta que pertenece a una mujer que todavía mantiene la fórmula heredada de su madre. La receta de Montse González Hoyos, conserva toda la cultura popular del tradicional cocido de arvejas.

Relleno

COCIDO DE ARVEJAS

Ingredientes

• Arvejas de Bustamante, 250 gr

Para el compango

• Tocino de Latón, 250 gr.
• Costilla de cerdo de Latón, 500 gr.
• Chorizo de cerdo de Latón, 250 gr.
• Hueso espinazo de cerdo de Latón, 500 gr
• Morcilla, 250 gr.

Para el relleno

• Miga de pan, 100 gr.
• Huevo, 1 unid.
• Ajo, 2-3 dientes.
• Perejil, un ramillete.
• Sal

Elaboración

1. Poner las arvejas a remojo con agua fría toda una noche.
2. Poner las carnes a cocer, reservar una vez están cocidas y con el agua de cocción de las carnes una vez esta fría poner a cocer las arvejas. Las arvejas en marmita cocerán en unas dos horas, en la olla exprés en 30 minutos estarán en su punto.
3. Preparar –el relleno- (especie de farsa) a base de miga de pan, huevo, ajo, perejil y sal. Amasar la farsa, hacer bolas del tamaño de una nuez, freírlas y reservar.
4. Una vez están cocidas las arvejas, incorporar las carnes cortadas al gusto al cocido, hacer lo mismo con el relleno, sazonar y cocer todo junto unos minutos a fuego suave.
5. ¡¡Buen provecho¡¡

Cocido de arvejas

Comentario

Distintas fórmulas se conocen para dar cuenta en la mesa del cocido tradicional de arvejas en la Comarca de Campoo-Los Valles en Cantabria. Hay quienes retiran algo de caldo una vez se han cocido las arvejas y preparan unas sopas de pan para dar paso al ritual en torno a esta legumbre local. El caldo de la arveja es muy especial, intenso, de sabor fuerte y recio, por ello la sopa resulta muy interesante. A continuación se pasa a comer las arvejas y por último la carne. En cambio otros prefieren comer el cocido como plato único.

Las elaboraciones localizadas en libros de Cocina Cántabra relacionadas con el consumo de arvejas han sido estas; Arvejas con codillo de cerdo de Reinosa, Arvejillas con patatas de Penagos, Arvejas con patatas y chorizo de Mataporquera, Cocido de arvejas y Arvejas con codillo y jamón.

Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.