AYER, HOY Y SIEMPRE -ALIMENTO LOCAL-

29 Dic AYER, HOY Y SIEMPRE -ALIMENTO LOCAL-

-ARAGÓN EN EL PLATO-

En Aragón, se dice como pensamiento superior ante algunas cuestiones importantes: “Hechos, hechos y no palabras, es lo que Aragón necesita”. Es una evidencia que no solo Aragón, sino la sociedad en su conjunto tiene un gran margen de mejora para ampliar en -Educación Alimentaria-, en -Cultura del Planeta- y en concienciarse en el beneficio que puede reportar -Alianzas Colectivas- para hacer frente a todo lo que nos depara el futuro próximo en el planeta.

Comer en consciencia es una de las claves para el cambio, la sostenibilidad y para restaurar la verdad en la mesa. El conjunto de ingredientes que conforman el plato de hoy es un homenaje a los agricultores por su ingente labor y compromiso con la singularidad local fruto de la simbiosis entre la diversidad vegetal y la acción humana.

Sabiduría, singularidad y adaptación muestran la identidad de una tierra a través de las cualidades organolépticas que ofrecen sus alimentos.

Alguna cita bibliográfica entorno al cardo

Flores de cardo seleccionadas para sacar semilla

Juan Altamiras deja esta receta en su libro “Nuevo Arte De Cocina”; [Cardos de Huerta. Limpia bien los Cardos, quitándoles los hilos y telillas, córtalos en agua fría, porque no se ennegrezcan; escáldalos con agua cocida, y cuécelos con agua y sal: cocidos, los escurrirás con una ollita de agua al fuego, y la sazonarás de sal, machaca una salsa de piñones, o avellanas, con pimienta, y unos granos de ajo, un remojón de pan; la desatarás con la agua sazonada, la echarás en el Cardo con aceite crudo, que dé un par de hervores; si no tuvieres salsa, echarás aceite, y ajos fritos.]

Ignacio De Asso señala sobre el cardo en su obra “Historia de la Economía Política de Aragón”; [La hortaliza, que se cría con el riego de la Huerva así en Muel como en Mozota, es muy delicada, en especial los cardos, de los cuales se hace gran consumo en Zaragoza.]

El libro anónimo «El cocinero instruido», destaca en su Capítulo II un apartado dedicado a Ensaladas de cardo y otras legumbres; [Se suele tomar cocido con salsa del modo siguiente: se limpian las pencas, se parten en trozos pequeños, se lavan y ponen a cocer con agua y sal en olla o cazuela. Ya cocido, se le quita el agua, y se le incorpora un poco de aceite frito con ajos y pimentón y una cucharada de vinagre. Es muy bueno dejarle como una taza del agua en que se ha cocido, y también al condimento dicho añadir molido de piñón, o tostada de pan. Usase también el cardo crudo en ensalada: para ello, después de bien limpias las pencas, se parten en trozos pequeños, y estos por uno de los lados se abren cinco o seis veces de arriba a abajo, pero sin dejar que lleguen a desprenderse, se les pone en agua, y después al tiempo de servir la ensalada, se les quita el agua fría, y se condimentan con aceite, vinagre y sal.]

Semilla de cardo de la Hoya

Teodoro Bardají en la publicación «La cocina de Ellas», describe como preparar y cocer los cardos además de dejar más de media docena de recetas; [Cardos con alcachofas, Cardos a la Aragonesa, Cardos a la Española, Cardos fritos, Cardos Huecos, Cardos al jugo, Cardos a la médula, Cardos rehogados y Cardos a la romana.]

José Vicente Lasierra en su obra “La Cocina Aragonesa” enumera tres recetas a base de cardo; [Cardo de Santa Inés, Cardos a la aragonesa y Cardos de Monflorite.]

El insigne hortelano Oscense Daniel Calasanz nos deja en su “Manual del Hortelano”; [Gran diferencia existe en la forma de cultivar el cardo entre el hoy y el ayer. Se realiza menos trabajo y esfuerzo y se invierte menos horas.[…] Antes este trabajo era duro, lo cubríamos de tierra casi hasta arriba, ahora los tapamos con papel y al pie echamos unos 30 cms. de altura de tierra. Sale blanco y bueno el cardo, pero no tan tierno y fresco como con tierra. El cardo es bueno y se vende hasta Año Nuevo y Reyes, después ya no apetece a la gente.]

Antonio Beltrán en la obra «Cocina Aragonesa», enumera estas elaboraciones a base de cardo; [Cardo de Muel, Cardos en Nogada, Cardos de Santa Inés, Cardo de Monflorite y Cardo con costilla de cerdo.]

La Guía Turística de la Provincia de Huesca en el apartado de la gastronomía resalta; [Los cardos de Santa Inés en la Jacetania.]

José Manuel Porquet, en la publicación “Comer en Huesca” ofrece estas dos elaboraciones; [Cardo con bacalao y Cardo de Monflorite.]

La publicación «La cocina del Sobrarbe», describe una receta de cardo dentro del capítulo, Comidas de fiesta y de días especiales en la sección de platos de Navidad; [Cardo con bacalao.]

Matas de cardo adultas

José Antonio Adell y Celedonio García señalan en el Invierno «Fiestas y tradiciones en el Alto Aragón»; [En la montaña, en estos días de mediados de enero, si no ha habido olivada grande ni ha nevado mucho, cuenta Arnal Cavero, en las casas «fuertes», el día en que se terminaba la recolección de la aceituna se hacía la fiesta de la «rematadura». En el festejo no podía faltar el fuego, el cordero, el cardo, las coplas de picadillo, el poncho con nuez y los invitados a la cena.]

Joaquín Coll en la publicación “Manjares del Somontano”, nos deja un interesante repertorio de elaboraciones a base de cardo donde los matices y diferencias de cada elaboración corresponde a la guisandera y localidad donde se realiza el plato; [Cardo con bacalao, Cardo en salsa de salmorejo, Cardo en salsa, Cardo con bacalao, Cardo con bacalao, Cardo con bacalao, Cardo con bacalao y Cardo en salsa y ensalada de cardo.] 

La publicación de la Cruz Roja de Jaca «Come como antes», ofrece una elaboración tradicional procedente de Jaca a base de cardo donde interviene el jamón, la almendra y el ajo; [Cardo de Navidad.]

La recopilación de recetas «El hogar en la memoria» de las localidades de Chalamera, Ontiñena, Sena y Villanueva de Sijena, citan una elaboración a base de cardo procedente de Sena; [Cardo.]

La publicación «Cuchara de palo», cita una elaboración con cardo donde la picada de ajo, perejil, almendra y pan tostado está presente; [Cardo con bacalao].

El libro «Las recetas de la abuela» de la Comarca del Alto Gállego, propone cuatro elaboraciones a base de cardo. Destaca el uso de piñones en tres de las recetas en detrimento de las almendras; [Cardo con bacalao, Cardo en salsa de almendras, Cardo y Cardo navideño.]

Cardo limpio y cocido

El frío es bueno para cocer el cardo y menguar o anular el punto de amargor que lo caracteriza. La planta mientras no llega el frío extremo sigue engordando y creciendo. Las temperaturas bajo cero solo las puede tolerar si está bien aporcado con tierra. Esta delicia gastronómica es una auténtica joya que si se valora en su justa medida podría ser un producto con mucha más presencia en las mesas para satisfacción de paladares y a la vez ser un recurso turístico-gastronómico por la escasez del mismo en los mercados y la singularidad del modelo productivo tradicional. Valorar y edificar la labor de los hortelanos es una asignatura pendiente de la actual sociedad si se quiere mantener estas obras que solo la huerta tradicional puede ofrecer para satisfacer el buen gusto.

CARDO CON SALSA DE ALMENDRAS Y TRUFA FRESCA

Ingredientes

• Cardo variedad “De la Hoya” Huerta Barbereta”, 1 mata.
• Cebolla variedad “Blanca Babosa” Huerta Barbereta, 4-5 unid.
• Ajo, 3-4 unid.
• Almendra variedad “Común” Almendras Castillo de Loarre, 24 unid.
• Harina de trigo variedad “Espelta” Biopalacín, 2 c.s.
• Trufa variedad “tuber melanosporum” Trufas Bertolín, 20-25 gr.
• Aceite variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” Aceites Ferrer, 1/2 dl.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Preparar un caldo blanco (agua, zumo de limón y un poquito de harina), para ir dejando el cardo que vamos limpiando.
2. Poner un olla a hervir con agua, escaldar el cardo limpio y dejar cocer durante 1 hora aproximadamente, hasta que resulte tierno. (Si el cardo no ha sido aporcado con tierra o el frío no ha hecho su trabajo, podremos escaldar el cardo dos veces cambiando el agua para retirar el amargor no deseado).
3. Limpiar las cebollas, la parte blanca la picamos muy fina y con las colas verdes hacemos un fondo para la salsa.
4. Poner en una cazuela o rondón el aceite, freír los ajos y retirar, freír las almendras y poner en un almirez para hacer una picada con ellas.
5. Sobre el aceite, añadir la cebolla y rehogar a fuego suave. Una vez la cebolla este bien pochada, incorporar el harina, hacer un roux y mojar con el fondo de cocer las colas de cebolla. Llevar a ebullición, cocer unos minutos, verter el cardo dentro, la picada de almendras y rectificar de sal. Dejar cocer todo junto unos minutos a fuego suave.
6. Emplatar y condimentar a la vez que decorar con unas láminas de trufa fresca.
7. ¡¡Buen provecho¡¡

Cardo en salsa de almendras con trufa fresca

Comentario

Con esta receta llena de personalidad, que expresa de manera sublime la grandeza de la huerta, el campo Aragonés y la esencia y sabiduría del mundo rural, decimos adiós al 2020.

Nos vemos pronto, con la mejor intención de seguir sembrando y dando ejemplo para cambiar el presente, devolver el equilibrio, la sensatez y recuperar el gusto por la vida en base a la riqueza y diversidad que ha sido dotada esta tierra.

¡¡El mejor deseo para el año 2021¡¡

                                               Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.