BOTERINES DE FRAGA

BOTERINES DE FRAGA

El guisante se ha venido cultivando y consumiendo en el Altoaragón varios siglos atrás. La actualidad es bien diferente y comer un guisante fresco de manera generalizada ha quedado casi en el olvido y comerlo en seco parece algo insólito.

En la localidad Oscense de Fraga, al guisante le llaman “boterin”. Esta variedad tradicional la mantiene viva un matrimonio nonagenario en la localidad fragatina. La semilla se la dio un conocido agricultor local de casa “Gaspar”, esta familia tuvo tienda en Fraga y durante varias décadas se dedicó al cultivo y venta de hortalizas en la localidad.

Semillas de boterin de Fraga

Algunos datos históricos

Ignacio De Asso, destaca los guisantes en distintos lugares de la comunidad Aragonesa y los compara por su gusto con el de las judías. De la provincia de Huesca  escribe; (En el valle de Tena se ha aumentado de algunos años à esta parte la cosecha de guisantes. Los guisantes de Huesca son mui estimados en todo el Reino, y en Zaragoza los prefieren para sembrar; pues sobre ser tiernos y delicados, si se cultivan en buen terreno, dan unas bainas de porte de mas de xeme, y dos dedos de ancho.)

Pascual Madoz, señala estos pueblos como productores de guisantes en el Altoaragón entre los años 1845-1850. (Basarán, Castiello de Jaca, Cillas, Cortillas, Ena, Gistaín, Ibrique, Liguerre de Ara, Otal y Oto.)

Vaina de boterin

La publicación “El cocinero instruido” cita el uso del guisante como una legumbre seca; (A continuación de la carne suele servirse en muchas casas un plato de legumbres secas en aceite. Este si es de garbanzos, después de bien cocidos y quitada el agua, se ponen en una salsa de pan desecho, ó huevo bien cocido desleído, almendra, avellana ó piñón picad, incorporando todo en aceite, ajo y perejil. Si de guisantes: cocidos y puestos en un plato, se les aplica la salsa que al garbanzo. No les dice mal un poco de vinagre.)

Joaquín Coll, describe una receta en su libro “Manjares del Somontano”, donde deja este comentario; [Cuando se conoce el aroma, el tacto y la excelencia de los guisantes bien criados y recién desgranados, nadie tiene que ir a comprar guisantes franceses. Lo explica con nitidez esta receta. Guisantes con jamón. Cortar las patatas a cuadritos, poner a cocer los guisantes con las patatas, durante veinte o treinta minutos. Cortar el jamón, muy menudo. En una sartén, con aceite de oliva, refreír el jamón. Escurrir los guisantes con las patatas. Añadir el jamón junto con el aceite de freírlo.]

Las recetas tradicionales recogidas en el libro “Cuchara de Palo”, nos deja dos curiosas elaboraciones donde el guisante forma parte de los ingredientes; [Recao de la huerta y Recao de la viña.]

Miguel Carravedo y Cristina Mallor, en la publicación, “Variedades autóctonas de legumbres españolas” escriben sobre seis muestras de guisantes procedentes de la provincia de Huesca; [atendiendo al color de la flor blanca en las localidades de Aniés, Castillazuelo, Llert, Plan y Sin] … [ En lo que a guisantes se refiere tenemos varias entradas de montaña con posible interés gastronómico procedentes de Llert, Plan y Sin, así como otros guisantes menos montanos, pero también muy antiguos, procedentes de Aniés, Beceite y Alierta. El “Guisante de Naya” de Castillazuelo, en la cuenca del Vero, también debería de ser estudiado por su antigüedad en cultivo (Francisco Abós, comunicación personal).]

El libro Monumentos del Reino Vegetal del Pirineo Central (publicado en el año 2019), recoge esta variedad tradicional prospectada por el autor el año 2017 en una ficha dedicada a esta semilla.

Recolectando boterines en Fraga

La época de siembra va desde el Pilar a Todos Santos. La recolección no sobrepasa los 40 días, entre abril o mayo según el lugar de siembra, la altura y la climatología. La recolección es recomendable hacerse en las primeras horas de la mañana. De esta forma disfrutaremos en toda regla de sus aromas y sabor.Es una variedad de enrame, alcanza los dos metros de altura, ello le confiere unas cualidades organolépticas propias, donde el sabor y la textura son únicos y delicados. El guisante saca una sola floración de flores blancas, la temporada es muy corta pues las vainas en su estado óptimo son unas 3 semanas en todo el año. En la recolección podemos adelantar a que el grano este conformado o lleno dentro de la vaina y recoger lo que ahora llaman guisante de lágrima. Una breve cocción es suficiente para disfrutar de sus bondades gastronómicas.

El arroz “BalillaxSollona” es una variedad rústica muy adaptada a las tierras del Somontano y Cinca Medio. Arroz redondo, resistente a la cocción, ideal para preparar platos tradicionales. El agua del Pirineo y la tierra donde se cultiva confieren a esta variedad de arroz unos matices llenos de personalidad, cualidades inmejorables para convertir este plato en una excelencia gastronómica de la cocina popular.

GUISO DE ARROZ Y BOTERINES

Ingredientes

  • Boterines desgranados de Fraga, 250 gr.
  • Cebolla fresca de Fraga, 1 unid.
  • Arroz variedad “BalillaxSollona” de Monesma de San Juan, 300 gr.
  • Huevos de gallina raza “Sobrarbe”, 4 unid.
  • Aceite virgen extra Negral, Verdeña y Alquezarana de Bierge, 1/4 dl.
  • Sal de Naval.

Elaboración

  1. Limpiar la cebolla, lavar y cortar en mirepoix, poner a rehogar en un rondón 3-4 minutos. Incorporar el arroz y dorar a fuego suave unos 3-4 minutos más.
  2. Mojar el arroz con agua o fondo de verduras y cocer durante 14-16 minutos. Añadir los guisantes los dos últimos minutos y terminar la cocción. Rectificar sazonamiento, mezclar y dejar reposar 2 minutos fuera del fuego.
  3. Emplatar el arroz con boterines y acompañar con un huevo frito.
  4. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

Esta receta popular me la transmitió Francisco Oncins y su mujer Alicia para hacer uso de esta verdura durante la temporada.

El guisante de enrame destaca por su sabor herbáceo, notas dulces, cuidada finura y delicada textura.

Un testimonio más de la cultura popular rural que estamos dejando pasar entre las manos. Agradecido a la vida por poder vivir encuentros de este calado con los verdaderos guardianes de la tierra y el medio rural.

 

                     Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.

 

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