16 Dic COCHIFRITO DE CABRITO
Aunque esta raza estuvo extendida por la mayoría de las zonas montañosas ibéricas, en la actualidad ha quedado relegada a unos pocos territorios del Pirineo. La Cabra Pirenaica se rescató de la desaparición en la década de los años 90. En la actualidad cuenta con una cabaña de unas 2000 madres repartidas principalmente en el Pirineo de Aragón, Cataluña y Navarra.
Hembras de raza caprina Pirenaica en Berdún, (Huesca). Foto de Ricardo Azón.
Es una raza típica de montaña, de excelente manejo extensivo, los rebaños permanecen en el monte gran parte del año hasta la llegada del otoño. De doble aptitud (carne´-leche). Algunos ganaderos están ordeñando y haciendo queso además de hacer venta directa de cabrito. En el caso del cabrito no ocurre como con el cordero, donde sólo se venden las partes nobles. El cabrito generalmente se asa entero al horno y en algunas territorios es tradicional filetearlo todo, empanarlo y freírlo.
Las características de la carne de esta raza son; alto rendimiento, buen conformación, poca grasa intramuscular y una carne sabrosa y muy sana. La carne es de color pálido o rosado, grasa blanca y la carne magra muy tierna y jugosa. Presenta poca pérdida de agua al cocinado por las condiciones de vida de los animales, es un animal bien adaptado al territorio donde se da y ofrece un sabor muy superior a otras carnes del mismo peso.
Es evidente que la competencia basada en la especulación sin atender otras datos de igual o mayor interés contribuyen a poner en riesgo el mantenimiento de esta raza y todo el acerbo cultural que hay en torno a ella. El futuro de esta raza es una responsabilidad que nos concierne a todos.
COCHIFRITO DE CABRITO Y AJACEITE DE PATATA
Ingredientes
Para el cochifrito
- Cabrito raza “Pirenaica” de Oros Bajo, ½ canal.
- Cebolla variedad “Blanca Babosa de Huesca” de Huerta Barbereta, 3-4 unid.
- Ajo, 2-3 dientes.
- Perejil, un ramillete.
- Pimentón dulce, 1 c.s.
- Pimienta molida, una pizca.
- Aceite virgen extra Verdeña, Negral y Alquezrana de Bierge, 1 dl.
- Agua, 1 dl.
- Vinagre Vila-Vausili, 2-3 cucharadas.
- Sal de Naval.
Para el ajaceite de patata
- Patata de Buerba, variedad “Agria”, 3 unid.
- Ajo, 2-3 dientes.
- Huevo de corral, 1 unid.
- Aceite virgen extra Verdeña, Negral y Alquezrana de Bierge, un chorro.
Elaboración
- Cortar en trozos regulares el cabrito, y saltear con un chorro de aceite hasta dorar bien.
- Incorporar las cebollas picadas, seguir salteando. Añadir los ajos y el perejil picados y seguir salteando hasta dorar la cebolla.
- Espolvorear el cabrito con una cucharada de pimentón dulce y un poquito de pimienta negra molida, dar unas vueltas y mojar con el agua. Cocer a fuego fuerte hasta evaporar buena parte del agua, añadir unas cucharadas de vinagre y dejar cocer a fuego muy suave unos minutos más hasta que el cochifrito de cabrito este cocido en su punto y con poca salsa.
- Por otro lado pelar y cocer las patatas en agua sazonada. Majar en el mortero los ajos, añadir la patata escurrida y montar en el mortero todo junto. Incorporar la yerma de huevo o el huevo entero, sazonar y a la vez que mezclamos incorporar el aceite a chorro fino hasta obtener una crema untuosa.
- El ajaceite de patata acompaña a esta elaboración de lujo de forma prodigiosa.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Comentario
La escasa cultura que hay en la sociedad del papel que juegan estas razas tradicionales en el medio que habitan están poniendo en grave riesgo su permanencia en los espacios donde han convivido con el hombre durante generaciones.
Rebaño de cabra Pirenaica en Tella (Huesca). Foto de Ricardo Azón.
Una consideración que nos debería hacer reflexionar; “preguntar en un establecimiento de donde viene una res y no tener respuesta” dato que muestra el alejamiento de la sociedad en general del mundo ganadero y del desconocimiento de lo que comemos. Es necesario por tanto más cultura gastronómica sobre el patrimonio alimentario, en definitiva es lo que ha alimentado a las generaciones pasadas y ha contribuido al equilibrio durante siglos entre el reino mineral, el vegetal, el animal y el humano.
Las razas autóctonas en peligro de extinción se crían de manera general en régimen extensivo, de forma que contribuyen a la conservación del medio ambiente. Pensar solo en rentabilidad y productividad es reducir la biodiversidad de las razas sin tener en cuenta componentes como la genética, la adaptabilidad y la exclusividad de sabores y calidades singulares.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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