30 Ago CALDO DE BORRAJAS DE JUAN ALTAMIRAS
Juan de Altamiras, es el seudónimo del fraile franciscano del siglo XVIII denominado Raimundo Gómez, natural de la Almunia de Doña Godina. Ejerció como cocinero en el convento de San Diego en Zaragoza y fue famoso por haber escrito en el año 1745 un libro titulado Nuevo arte de cocina.
Poco se sabe de la vida de este cocinero, fue un erudito para su época y una referencia en los fogones de aquellos años, nos dejo un recetario que expresa de forma magistral la cocina de la época. Y no podían faltar las borrajas en su recetario, donde esta curiosa receta reafirma el alto grado de conocimiento que tenían sobre las virtudes de este vegetal como es el “Caldo de borrajas”.
CALDO DE BORRAJAS
Ingredientes
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Borraja variedad Movera de la Huerta “Vivero Barbereta” de Huesca, 1 Kg.
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Cebolla blanca babosa de la Huerta “Vivero Barbereta” de Huesca, 1 unid.
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Aceite de oliva virgen extra variedad “Verdeña” de Bierge, 1/2dl.
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Huevos gallina “Raza Sobrarbe” de Velilla de Cinca, 2 unid.
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Sal de Naval
Para la picada.
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Avellanas, 24 unid.
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Ajo, 3 dientes
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Pimienta, una pizca
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Clavo, una unid.
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Canela, una pizca
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Azafrán de “AZAFRANES JILOCA” de Monreal del Campo, 35-40 herbras.
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Pan de trigo variedad “Aragón 03” remojado, una rebanada.
Detalle de la picada
Elaboración
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Cortar los tallos de las borrajas, lavar y cocer en agua con sal. Reservar la borraja.
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Pelar la cebolla, lavar y cortar menuda, cuando esté frita retirar la cebolla del aceite y verter el aceite sobre el agua de haber cocido las borrajas.
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Preparar la picada y majar los ingredientes por este orden. En primer lugar el azafrán, luego el ajo, a continuación las avellanas, añadir el clavo, pimienta y canela y por último el pan remojado en agua y escurrido previamente. Majar todo el conjunto bien hasta obtener una masa bien homogénea y compacta.
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Incorporar la picada al agua de borraja y dar un hervor, poner a punto de sal y fuera del fuego verter los huevos batidos. Mezclar bien, dejar integrar los ingredientes unos minutos con el caldo y servir.
Caldo de borrajas
Comentario
Extraordinario caldo, receta sublime de inmejorable sabor. Este plato corresponde a elaboraciones del convento y de gente más humilde. Es un plato de esos que yo me atrevo a llamar “Fraternal” por que, quien como este caldo no queda indiferente para la eternidad.
Está elaboración escenifica de forma clara los gustos y formas de alimentarse en aquella época; que bien analizada no tienen nada que envidiar a los platos de hoy día.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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