CANGREJO DEL RÍO HUERVA EN ARAGÓN

04 Dic CANGREJO DEL RÍO HUERVA EN ARAGÓN

CANGREJO DE RÍO DE CUCALÓN

El río Huerva nace a más de 1200 metros de altura en Fonfría, en la Sierra de Cucalón dentro del Sistema Ibérico y se junta con el Ebro en la capital aragonesa. Al río Huerva se le han atribuido distintos nombres e incluso con la denominación femenina La Huerva. Pero lo que sí es una evidencia y hoy solo podemos recordar el pasado es que fue un río en su cabecera prolífico en cangrejo autóctono. En Cucalón, Ferreruela de Huerva entre otras localidades los octogenarios que he visitado para prospectar semillas me han confirmado que en su niñez ir al río a buscar cangrejos era moneda corriente. Me han expresado Miguel y Patricio de Cucalón, los había como centollos, recogías una cesta y ya tenías merienda o la cena.

Este río y los cangrejos que dio la naturaleza en este entorno aragonés fueron el ingrediente primordial de la receta que hoy comparto. Muchas de los encuentros medio siglo atrás en los pueblos donde había cangrejos para capturar se festejaban con una lifara donde la preparación, la mesa y la sobremesa, todo en su conjunto, eran parte de la convivencia y disfrute.

Hoy ya no podemos disfrutar del cangrejo de río autóctono o de patas blancas (Austropotamobius pallipes), algo tendremos que aprender, ha bastado medio siglo para borrar del mapa muchas de las especies animales y vegetales de nuestro entorno que habían vivido en total equilibrio y sinergia con el ser humano.

Actualmente en España hay dos especies de cangrejos introducidos con fines comerciales. Se trajeron de Norteamérica y su llegada a supuesto una amenaza para el cangrejo autóctono por contagiar una enfermedad mortal (la peste del cangrejo a afanomicosis), la pesca furtiva, la contaminación y la transformación de los cauces han sido otros aspectos para convertir al cangrejo europeo en una especie amenazada.  

Las especies introducidas son; Cangrejo señal (Pacifascatus leniusculus) en España se introdujo en las provincias de Soria y Guadalajara entre los años 1974-1975 con fines comerciales. Cangrejo rojo (Procambarus clarkii), en España se introdujo en el 1974 en las marismas del Guadalquivir con fines comerciales. 

Hoy, si podemos recordar e interpretar una de las recetas que rescato el valedor de la gastronomía aragonesa el insigne Darío Vidal Llisterri en la década de los años 70. La obra “El arte de la cocina aragonesa” recoge 400 recetas tradicionales que son sin lugar a duda es uno de los pilares donde se asienta la verdadera esencia e identidad de la cocina tradicional de Aragón.

CANGREJOS ENTEROS CON PAJARILLA

Ingredientes

• Cangrejo rojo, 1 kg.
• Tomate de colgar de Samper de Calanda, 250 gr.
• Cebolla de Bedoya, ½ unid
• Jamón, 100 gr.
• Guindilla, 1-2 unid.
• Pajarilla de Cosuenda, 1 vaso.
• Aceite virgen extra-variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 1/2 dl.
• Sal de Naval.

Elaboración

Aquí la receta tal como la tomo Darío Vidal

1. 1 kg de cangrejos del Huerva para cuatro personas.
2. Se lavan los cangrejos y no se capan y se echan a la sartén vivos en aceite rusiente.
3. Antes se ha hecho un sofrito como un cuarto de kilo de tomate, media cebolla, jamón (unos cien gramos) y guindilla.
4. Cuando están fritos se les junta con el sofrito añadiéndoles un vaso de pajarilla de Encinacorva y que rompan a hervir.

Hoy encontramos cangrejo señal o cangrejo rojo cocido en los supermercados. Por lo que una vez tengamos el sofrito, añadir los cangrejos e incorporar el vino pajarilla. Dar una cocción breve y poner a punto de sal.

5. Emplatar.
6. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

Si tuviera que decantarme por una cuestión de nacionalidad, solo cabe una en mi imaginario, nacionalismo alimentario. Y esta receta, representa un valor incalculable de lo que ha sido esta tierra y algunos de esos que se las dan de expertos en asuntos culinarios se ha atrevido a decir sin sonrojo alguno que Aragón no tiene cocina e identidad propia.

Miren ustedes; cangrejo de rio autóctono, vino pajarilla, de la huerta el tomate y la cebolla, jamón y aceite virgen extra. Repertorio coquinario que muestra la grandeza, la historia, los lugares y las personas en el epicentro de la mesa y resaltan la identidad culinaria aragonesa. De esta forma uno puede conectar en consciencia con la realidad de un pasado exuberante y sentir por dentro y por fuera la abundancia olvidada aragonesa.

Tomates de colgar de Samper de Calanda.

Si reflexionamos, podemos consciencializar y constatar como el cangrejo europeo lo hemos perdido, el vino pajarilla estuvo a punto de desaparecer, ese vino blanco de uvas de cosecha tardía y de una crianza compleja al estilo de las manzanillas y los finos que evoca clase y elegancia, de una elaboración inédita y exclusiva y con un color amarillo pálido, aroma intenso a fruta madura y notas de cítricos. En lo que atañe a las hortalizas estamos viendo el ocaso de la huerta y la perdida de las variedades tradicionales. En lo que respecta al jamón, el sabor se ha globalizado y el aceite virgen extra cada vez más ausente en las cocinas.

Como dijo Platón; -Conocer es recordar- la verdad está escrita en el alma, lo cual favorece el recuerdo. Desde este pequeño altar culinario, doy las gracias por recordar a las bodegas Genaro Tejero por descubrirme el vino pajarilla. A las bodegas Grandes Viñas y Viñedos por ofrecernos hoy esta exclusividad Pajarilla de Cosuenda. Por último, agradezco a la Casa del Cangrejo de Río de Herrera de Pisuerga por sus enseñanzas.

                     Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.