18 Ene CARDO ROJO DE TARAZONA
Los parajes de “Lombana y Carbonera” en Tarazona atestiguan un pasado no muy lejano ligado al emblemático cardo rojo. La huerta turiasonense es esplendida, testigo de la riqueza cultural y fruto de la convivencia entre cristianos, judíos y musulmanes. Achicoria, cardo, borraja, alcachofas, acelgas, judía trapera, judía tempranilla, judía barrada negra y judía barrada roja son auténticos monumentos vegetales de este territorio aragonés.
Semilla de cardo rojo de Tarazona.
Un poco de historia
Juan Altamiras, deja esta receta en su libro “Nuevo Arte De Cocina”; [Cardos de Huerta. Limpia bien los Cardos, quitándoles los hilos y telillas, córtalos en agua fría, porque no se ennegrezcan; escáldalos con agua cocida, y cuécelos con agua y sal: cocidos, los escurrirás con una ollita de agua al fuego, y la sazonarás de sal, machaca una salsa de piñones, o avellanas, con pimienta, y unos granos de ajo, un remojón de pan; la desatarás con el agua sazonada, la echarás en el Cardo con aceite crudo, que dé un par de hervores; si no tuvieres salsa, echarás aceite, y ajos fritos.]
Ignacio De Asso señala sobre el cardo en su obra “Historia de la Economía Política de Aragón”; [La hortaliza, que se cría con el riego de la Huerva así en Muel como en Mozota, es muy delicada, en especial los cardos, de los cuales se hace gran consumo en Zaragoza.]
El libro anónimo, «El cocinero instruido» destaca en su Capítulo II un apartado dedicado a Ensaladas de cardo y otras legumbres; [Se suele tomar cocido con salsa del modo siguiente: se limpian las pencas, se parten en trozos pequeños, se lavan y ponen a cocer con agua y sal en olla o cazuela. Ya cocido, se le quita el agua, y se le incorpora un poco de aceite frito con ajos y pimentón y una cucharada de vinagre. Es muy bueno dejarle como una taza del agua en que se ha cocido, y también al condimento dicho añadir molido de piñón, o tostada de pan. Usase también el cardo crudo en ensalada: para ello, después de bien limpias las pencas, se parten en trozos pequeños, y estos por uno de los lados se abren cinco o seis veces de arriba a abajo, pero sin dejar que lleguen a desprenderse, se les pone en agua, y después al tiempo de servir la ensalada, se les quita el agua fría, y se condimentan con aceite, vinagre y sal.]
Teodoro Bardají en la publicación «La cocina de Ellas»; [Describe como preparar y cocer los cardos además de dejar más de media docena de recetas; Cardos con alcachofas, Cardos a la aragonesa, Cardos a la española, Cardos fritos, Cardos Huecos, Cardos al jugo, Cardos a la médula, Cardos rehogados y Cardos a la romana.]
Cardo rojo limpio antes de cocer.
El cardo “Cynara cardunculus” es una hortaliza de ciclo largo, desde que la semilla entre en contacto con la tierra hasta que la planta se lleva al mercado pasa entre 7 y 9 meses y si queremos recoger semilla la planta estará hasta más de un año en el campo hasta que salgan unas inflorescencias con bellas flores azules. El semillero tiene lugar en mayo, luego preparar la tierra para acoger las plántulas en agosto y poner el riego y retirar hierba son labores importantes. La manera tradicional es aporcar con tierra cuando llegan los primeros fríos, así se blanquea mejor el cardo. Solo las escasas huertas para autoconsumo que siguen activas aporcan el cardo, si es comercial se cubre con una bolsa de plástico.
Una de las características del cardo rojo es que si esta bien blanqueado no amarga, por eso permite comerse en ensalada. Algunas de las elaboraciones tradicionales son; cardo con salsa de almendras, cardo con judías, cardo guisado con cuello de cordero y el pantagruélico cardo con bacalao.
Comprando cardo rojo en el mercado agroecológico de Zaragoza a Carlos Sainz.
El cardo es una hortaliza estacional, propia del invierno que se cultivó de manera especial en el valle del Ebro, tanto en localidades aguas arriba y abajo de la capital zaragozana. Destacar Mezalocha y Cadrete famosas por el cardo blanco y Gallur por el apatusco morado. Otras localidades aragonesas como Huesca, Barbastro, Binéfar en la provincia Oscense, Daroca en la provincia de Zaragoza y en la capital Turolense su cultura gastronómica todavía sigue viva.
CARDO EN SALSA DE ALMENDRAS
Ingredientes
- Cardo rojo de Tarazona, 1 mata.
- Limón, 2 unid.
- Almendras de Loarre, 25-30 unid.
- Perejil, un ramillete.
- Ajos, 5-6 dientes.
- Harina de espelta de Pomar de Cinca, 2 cucharadas.
- Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 1 dl.
- Sal de Naval.
Elaboración
- Limpiar el cardo de hebras, cortar y poner en un recipiente que contenga agua fría y el limón exprimido.
- Cocer el cardo en agua sazonada durante una hora aproximadamente.
- Hacer la salsa, dorando los dientes de ajo en un cazo con un buen chorro de aceite, retirar los ajos al mortero, hacer lo mismo con las almendras y con el perejil. Hacer una picada con los ajos, el perejil y las almendras.
- Por otro lado, en el aceite añadir la harina y hacer un roux. Por último, incorporar agua de la cocción del cardo, llevar a ebullición, sazonar y dejar hervir 4-5 minutos. Incorporar la picada, a continuación el cardo y dejar hervir a fuego suave 2-3 minutos más.
- Rectificar de sal y emplatar.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Comentario
El cardo fue una de las hortalizas y emblema de la huerta de la Comarca de Tarazona y el Moncayo, tristemente en la actualidad es casi testimonial encontrar su cultivo.
Afortunadamente Carlos y María mantienen esta tradición hortícola y gracias a ello podemos saborear un cardo lleno de matices y sabor único.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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