CARICOS DEL VALLE DE MIERA -CANTABRIA-

27 Nov CARICOS DEL VALLE DE MIERA -CANTABRIA-

Dentro de la diversidad de alubias de la comunidad cántabra, hay dos que sobresalen sobre todas las otras, la alubia de cocido y el carico montañés. Curiosamente en el valle de Miera el «carico» adquiere unas pintas blancas muy llamativas en la superficie que lo caracterizan, hecho que indica la versatilidad de la naturaleza, “somos iguales pero diferentes”.

La variedad de «carico» de Mirones destaca por el caldo sabroso que hace en la cocción, la piel queda adherida al albumen y es inapreciable, el «carico» cocido ofrece una textura suave y mantecosa y destaca por su gran sabor. Los granos frescos son también muy interesantes para comer, aunque en Cantabria es poco habitual el consumo de ellos. Si están recién cogidos los “caricos” se recomienda cocer sin remojo.

La siembra es para la sementera de mayo, el 10 o días más próximos, a la tierra se le abona con estiércol y se pasa el rotovator para dejarla preparada. Antes se sembraban junto al maíz, hoy se ponen con varillas. Se ponen las varillas y al lado se pone un golpe con 3-4 semillas. En la huerta cántabra necesitan de pocos cuidados, pasar el sayo para las malas hierbas y agua del cielo. La recolección tradicionalmente tiene lugar en torno a San Mateo.

Este «carico» de inigualable belleza lo conservan en la familia desde hace varias generaciones. Hoy se cultiva para auto-consumo antes se producía para vender, algunos bajaban a Solares para cambiar por huevos u otro alimento. El restaurante Casa Enrique de Solares durante algunos años se abastecía de “caricos” procedentes de la localidad de Mirones.

José Ángel en la huerta de Mirones.

Unos datos bibliográficos

Pascual Madoz, en el Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico 1845-1850, enumera las siguientes localidades por su producción de legumbres en general y en algunas de alubias de manera particular. Abellanedo. Aguayo Santa María. Agueda Santa. Aguera. Aldea de Ebro. Aldueso. Aloños. Allendelagua. Allendelhoyo. Ambojo. Ambrosero. Ampuero. Anaz. Andra. Andrés de Luena. Anero. Aniezo. Aras. Arce. Arenas. Arenillas de Ebro. Arguebanes. Argueso. Armano. Aro. Arredondo recoge 400 fanegas de alubias. Arroyo. Astillero de Guarnizo, produce, maíz y las alubias son las principales. Azonos. Bacepa. Badamés. Barcenaciones. Barcena de Carriedo. Barcena de pie de Concha, el terreno es de buena calidad, cuya producción son trigo, maíz y alubias en abundancia llevándose el sobrante de esta última especie al mercado de Torrelavega. Barcena de Toranzo. Barcenal. Barcenilla. Barcenillas. Bargas. Bartolome de Aras o de los Montes. Barreda, produce trigo, centeno, cebada, maíz y toda clase de legumbres de muy buena calidad. Barrio. Barros. Bedico. Bedoya. Begues. Bendejo. Beranga, produce sobre 1200 fanegas de maíz, 100 de habichuelas, 200 cantaros de mal chacolí, algunas patatas y hortalizas. Bezana. Boo. Bores. Borleña. Bosque. Bueras. Busta. Bustablado. Buyezo. Cabañes. Cabezón de Liebana. Cabezón de la Sal. Cabiedes. Cabrojo. Cacicedo. Cades. Cahecho. Caldas. Camargo. Cambarco. Camesa. Camijanes. Campo. Campollo. Campuzano. Caranceja. Carandia. Carasa. Carmona. Cartes. Carriedo. Casamaria. Casar de Periedo, produce maíz, alubias, y yerbas de pasto. Castanedo. Castañeda. Castillo. Castrillo del Haya. Castro. Castro-Urdiales. Cayon. Cebrian o Cifrian. Ceceñas. Cejancas. Celada de los Marlantes. Celis. Cerdigo. Cereceda. Cerrazo. Cianca y Parbayón, producen alubias, maíz, chacolí, lino, castañas, y buenos pastos. Cicera. Cicero. Cires. Cobreces. Cohicillos. Colio. Comillas, produce trigo, manzanas, legumbres, y todo género de hortalizas. Concha. Corvera. Corrales. Correpoco. Corrobarceno. Cosgaya. Coto de Estrada. Cubas. Cueto. Cueva. Dobarganes. Elechas. Encina. Entrambas-Aguas, produce maíz, alubias, chacolí, patatas, cáñamo, y frutas. 7 molinos harineros. La más abundante es la de maíz, alubias, y chacolí, sin que por eso deje de darse algún trigo, lino, cáñamo, patatas, hortaliza y otras semillas. Entrambas-Mestas. Escalante. Esles. Esponzues. San Esteban. Sata Eulalia. San Felices de Buelna. Fontecha. Fontibre. Fraguas. Frama. Friesnedo. Fresno del Rio. Fuente (La). Galizano. Ganzo. Gibaja, Gobardo. Gornazo. Guarnizo. Guemes. Guriezo, produce hasta 7.000 fanegas de maíz, 300 de alubias, 50 de habas, 300 de patatas, sobre 5.000 cántaras del más ínfimo chacolí. Haya. Hayas de Cesto. Helguera o Elguera de Ricín. Helguera o Elguera de Iguña. Helgueras. Henestrosas. Heras. Hermida. Hermosa. Herrera. Hontoria, y Vermejo ó Bernejo. Hoyos. Hoz de Abiada. Hoz de Anero. Ibio o Sierra de Ibio. Igollo. Inogedo. Iruz de Toranzo. Isla, el terreno es de buena calidad y sumamente fértil. Maíz, alubias, vino chacolí de muy buena calidad, patatas, toda clase de legumbres, y frutas. Sus moradores dedicados la mayor parte a la agricultura, son inteligentes y laboriosos. Islares. Izara. Juan de la Cisterna (San). La Badilla ó Abadilla. Labarces. Lamadrid, produce maíz, alubias, patatas y castañas. Lamedo o Lameo. Lanchares. Langre. Laredo, produce buen chacolí, maíz, verduras y las mejores judías secas que se conocen, se cosechan próximamente de 26.000 a 30.000 cántaras de aquel líquido, 15.000 fan. de maíz y 1.500 de alubias, se cogen también habas, guisantes, patatas, nabos, toda clase de legumbres y exquisitas frutas de las que permite el clima. Es uno de los puertos en que se cogen los mejores pescados del mar Océano, y en más abundancia, distinguiéndose en sus escabeches, besugos, merluza, congrio, mero, sardinas y atún o bonito. Larrevilla ó Revilla. Lebeña. Ledantes. Lerones. Liaño. Liencres. Liendo. Liérganes. Liermo. Limpias. Linares. Loma Somera. Lomeña. Lon. Loredo de Zuñeda. Luey. Luriezo. Lusa, sus moradores se dedican a la agricultura, siendo sus principales cosechas maíz, alubias y patatas. Llandemozo. Llerana. Lloreda. Mahoño. Maliaño. María del Hito (Santa). Marina Santa. Martín de Hélices (San).  Martín de Hoyos (San). Martin de Valdelomar (San). Mata. Matamorosa. Mataporquera. Mateo (San). Matienzo. Mazandredo. Mazcuerras. Menterra y Barruelo. Mercadal. Meruelo. Miguel de Luena (San). Miña (La). Mioño. Mogrovejo. Molleda. Molledo. Moncalian. Monegro. Montaña (La). Monte. Montecillo. Morancas. Moroso. Mortera. Muriedas. Navadeja. Navamuel de Sobremonte. Naveda. Navedo. Nestares. Novales. Ogarrio. Ojebar.  Omoño. Ongayo. Ontaneda. Onton. Orejo. Oreña. Orinon. Ormas. Orna. Oruña. Orzales. Padierniga. Pechón. Pedro el Romeral (San). Pembes. Pendes. Penilla de Carriedo. Penilla de Cayon. Peñacastillo. Perrozo. Pesaguero. Pesguera. Pesues. Piasca. Pie de Concha. Pielagos. Pilas (Las). Polanco. Polientes. Pollayo. Pontones. Potes, produce trigo, cebada, centeno, maíz, legumbres, patatas, vino, frutas de hueso y pepita, aceitunas, aunque pequeñas, lino y pastos. Cría ganados, caza mayor y menor, y pesca truchas, anguilas, salmones y otros peces. Exporta ganados, vino, garbanzos, frutas y útiles de labranza y maderas e importa granos. Prados (Los). Prases. Praves. Presillas. Puente o la Puente del Valle. Puente (San Miguel). Puente -Aguero. Puente -Avios. Puenteviesgo. Pujayo. Queveda. Quevedo (San Martin de). Quijas. Quintana. Quintana-Manil. Quintanilla del Valle. Quintanillas. Rada. Raicedo (San Juan de). Ramales. Rasgada. Rasillo. Rasines, produce maíz, judías, vino chacolí, patatas, y pastos. Ravago. Rebollar. Reinosa. Reinosilla. Renedo. Renedo de Valdearroyo. Reocín. Requejo. Retortillo. Revilla. Riaño. Rioseco. Riotuerto. Riva, produce principalmente maíz, chacolí, judías, castañas, nueces, patatas y pastos. Rocamundo. Roiz. Ruanales o Rubanales. Rubayo. Rucandio. Rudaguera. Ruente. Ruerrero. Ruesga, produce maíz, alubias, patatas, vino chacolí y pastos; el maíz es preferido por los naturales al trigo, por creerle más nutritivo y económico. Rumoroso. Salces. Salvador. Sangas y San Bartolome. Santander, el maíz es el más abundante respecto a los cereales. También se cosecha algún trigo, lino, patatas, alubias, nueces, castañas, manzanas, limones, naranjas, verduras y chacolí. Santayana. Santibañez o Turieno. Santiurde. Santoña, produce naranjas limones chacolí, maíz, alubias, patatas y toda clase de frutas y hortalizas de exquisito gusto, sobre terreno secano de buena calidad. La cosecha principal es de chacolí, maíz y limón. Santotis. Santullan. Sarceda o Zarceda. Saro. Sebastián de Liébana (San). Secadura. Selaya, produce especialmente maíz, judías, patatas, frutas, hortalizas, y pastos. Selores. Seña. Serdio. Serna. Serna (La) Servillas. Servillejas. Silió. Soano o Suaño. Soba. Sobarzo. Solorzano. Somahoz. Somo. Sopeña. Sotillo y San Vitores. Suaño. Suesa. Tagle. Tama. Tamarrio. Tanos. Tarruesa. Tejo (El). Terán. Tezanos. Tojos (Los). Tollo. Toñanes. Toporias. Toranzo. Torices. Torrelavega, el maíz es el más abundante de los cereales a pesar de cogerse en Iguña y pueblos del litoral mucho y buen trigo. También se cosechan legumbres, especialmente alubias o faisanes, según el país, calabazas y otras hortalizas. Torres. Totero. Treceño. Tresviso. Tudanca. Tudes. Ucieda. Udías. Valcaba. Valdearroyo. Valdeprado. Valmeo. Valle de cabuérniga, el maíz es la producción preferida en el país, si bien entre ello se mezcla la alubia, nabos, guisantes, u otras cosas de objeto secundario. Valles. Vega de Liébana (La). Vega de Pas.Veguilla. Viaña. Vicente (San). Vicente de León (San). Vicente de la Barquera (San). Vielva. Viernoles. Villacarriedo. Villaescusa del Ebro. Villaescusa Solaloma. Villafufre. Villanueva La Nía. Villapresente, produce maíz, toda clase de legumbres, hortalizas y frutas de hueso y pepita, siendo notable las peras llamadas de manteca de las cuales hay 3 cosechas al año. Villar. Villasevil. Villasuso. Villasuso de Anievas. Villasuso de Cieza.Villaverde de Pontones. Villaverde del Hito. Villayuso de Cieza. Villigar. Villota. Vimon. Viñon, Vitores (San). Viveda.

Caricos del Valle de Miera.

Las mujeres ganaderas de Mirones aportan datos de gran valía sobre el modo de vida de su localidad, de manera significativa nos hablan sobre los oficios, costumbres y la alimentación. Recogen una curiosa receta confeccionada con alubia roja.

Dentro de los productos hortícolas tan solo se producían. Ajos, cebollas gallegas, judías, guisantes (arvejas), berzas, y cogollos. Las patatas no se producían o si se cultivaban eran en muy pequeñas cantidades, ya que el siglo pasado se traían de Espinosa de los Monteros.

Ensalada de alubias rojas. Ingredientes y cantidades: (para 5 personas) ½ kg. alubias, 3 dientes de ajo, 2 cebollas gallegas o media corriente, 2 pimientos rojos, aceite y sal. Preparación: Se lavan bien las alubias, se echan en un puchero de porcelana o hierro y se ponen a cocer, añadiéndoles los dientes de ajo picados pequeños, los dos pimientos, la cebolla, el agua y dos cucharadas de aceite. Se tienen cociendo de 4 a 6 horas, siempre a fuego lento. Cuando estén cocidas se arreglan con aceite frito con un diente de ajo, y se echa a la ensalada. Se dejan hervir retiradas del fuego lentamente, hasta que se sirvan. Las alubias nunca se deben echar a remojo, pues pierden el gusto natural. La ensalada hecha en cocina de leña está mucho más sabrosa que la cocina en gas.

Tradiciones y gastronomía. Merachas. Santander: Institución Cultural de Cantabria, 1987.

Leonor Gómez con la semilla de caricos de la familia.

Valoración gastronómica

El carico de mirones admite bien la cocción, la textura del grano se comporta bien y resulta mantecosa al paladar. El consumo habitual ha sido con un sofrito de cebolla y un poco de pimentón al final de la cocción. El caldo que ofrece la alubia es excepcional a la vez admite bien la combinación con alimentos proteicos tanto de la mar como de los animales de abasto.

CARICOS AL ESTILO DEL VALLE DE MIERA

Ingredientes

• Caricos de mirones, 360 gr
• Chorizo, 200 gr.
• Cebolla, 1 unid.
• Aceite virgen extra variedad de Sasa del Abadiado, 1 dl.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Poner las alubias a remojo con agua fría la noche anterior.
2. Cambiar el agua y poner a cocer con agua fría los “caricos” junto con el chorizo. Cortar la cocción con agua fría en dos o tres ocasiones y cocer a fuego lento durante 80-90 minutos aproximadamente. Retirar el chorizo, dejar enfriar, cortar e incorporar a las alubias.
3. Hacer un sofrito con la cebolla en brunoise y el pimentón y verter sobre los “caricos”, poner a punto de sal y dar un ligero hervor todo junto
4. ¡¡Buen provecho¡¡

Caricos al estilo del Valle de Miera.

Comentario

Pascual Madoz certifica un pasado bien distinto a la realidad que acontece actualmente, antes era una sociedad eminentemente rural, hoy la sociedad ha dado la espalda al campo, a las tradiciones agrícolas y al sabor. Esta desconexión ha provocado la mayor erosión genética en el planeta Tierra, ha deslocalizado las producciones para especular con ellas, ha vuelto vulnerables a ciudades e incluso pueblos que dependen de los víveres que llegan por carretera o avión.

Es descorazonador ver la frialdad con la que se habla de aspectos del mundo de la alimentación y el desprecio que se tiene a los que cultivan la tierra y mantienen las huertas en la España rural, hoy nadie quiere formarse en el oficio de hortelano o agricultor.

Con tristeza y con preocupación hacía las próximas generaciones observo como para la clase dirigente y muchos sectores de la población cultivar y dar de comer es una profesión de segunda clase.

Llama la atención como hay localidades que, teniendo tierra, agua y gente para trabajar, ven la tierra yerma, las huertas abandonadas y tienen que ir a comprar a una gran superficie las hortalizas y legumbres. Esto no es modernidad, esto es comodidad y un mal ejemplo que tiene y tendrá consecuencias nefastas para las generaciones futuras.

La era de la globalización, comer cualquier cosa de cualquier parte del mundo se ha terminado, en los próximos años veremos donde nos ha llevado esta mentira adornada para lucrar a unos pocos. Estas acciones han servido para propiciar la huida de los pueblos, alinear la oferta alimentaria y hacer dependientes a la sociedad.

La libertad ha sido expropiada y la vida comprometida. ¿Aún no nos hemos dado cuenta?

Gracias a Leonor y José Ángel por su atención y bravo por su ejemplo de continuar manteniendo la huerta y sus semillas.

“Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo”