-CATA DE BISALTOS DE ARAGÓN- CENTRO DE INNOVACIÓN GASTRONÓMICA DE ARAGÓN

23 May -CATA DE BISALTOS DE ARAGÓN- CENTRO DE INNOVACIÓN GASTRONÓMICA DE ARAGÓN

El 20 de mayo de 2024 se celebró la cata de bisaltos de Aragón, con 3 variedades tradicionales procedentes de Loarre, Belchite y La Portellada.

La cita fue en Walqa, el centro de Innovación Gastronómica de Aragón organizó a través de la Asociación de Hostelería de Huesca una actividad para poner en valor la cultura del bisalto.

Semilla bisalto de Loarre.

Hablar de bisalto, es hablar de Aragón, pocas palabras expresan un vocablo tan puramente aragonés. Hablamos de una legumbre fresca que se consume tradicionalmente en Aragón, Cataluña y Levante. La bibliografía y recetarios aragoneses de manera tímida citan este noble producto a pesar de la aceptación y reconocimiento dentro de la cultura popular que se ha tenido de esta legumbre. Un producto casi exclusivo del territorio aragonés que hasta ahora no se le ha sabido sacar el partido que debiera o debiese.

El acto comenzó con una presentación donde se puso encima de la mesa la historia y cultura aragonesa en torno al bisalto.

BIBLIOGRAFÍA ARAGONESA

El valor cultural heredado de generación en generación destaca sobre la escasa bibliografía que cita a los bisaltos.

José Vicente Lasierra, en la publicación, “Cocina Aragonesa” escribe sobre los bisaltos; [Se echan en agua hirviendo y pueden cocer acompañados de patatas, se apañan con un sofrito de cebolla o con ajo crudo.]

Antonio Beltrán, en la conferencia pronunciada; «Comer y Beber en Aragón», señala; [Verdura peculiar, aunque no exclusiva de Aragón, es la borraja, que podría añadirse a bisaltos o habas con vaina, y a cuyo cocimiento queremos dedicar atención dada su peculiaridad.]

José Antonio Pérez, en la publicación y recopilación de recetas del «Valle de Benasque» empieza el libro con una receta de bisaltos; [Bisaltos salteados con patata y longaniza. Ingredientes. Bisaltos o tirabeques, ajo, longaniza, patatas, manteca de cerdo y sal Elaboración. Hervir los bisaltos separados de las patatas. Hacer un sofrito con el ajo y la patata. Cuando estén hervidos los bisaltos y las patatas, saltearlas con el sofrito anterior. Para que los bisaltos queden verdes hay que cocerlos con abundante agua, sal y en un tiempo muy corto.]

El insigne hortelano oscense Daniel Calasanz, en el «Manual del Hortelano» escribe sobre los bisaltos; [Es el «guisante Tirabequer» así es el verdadero nombre del bisalto) una verdura de mucha calidad y muy apreciada para el consumo, costoso de coger su fruto, su ciclo es muy corto, en nuestra Hoya vienen tarde y cuando el sol aprieta se secan pronto. Se siembran de noviembre-diciembre, y se cogen en la segunda quincena de mayo hasta el 20 de junio. Su precio siempre elevado. Son muy apreciadas las sopas de pan del caldo del bisalto…]

Miguel Carravedo y Cristina Mallor, en la publicación, “Variedades autóctonas de legumbres españolas” escriben sobre una muestra de bisaltos procedente de la provincia de Huesca; [atendiendo al color de la flor purpura en la localidad de Llert] … [En el grupo de los guisantes se encuentran los bisaltos, subespecie denominada arvense, de flor roja, cuyo consumo es la vaina y que, al igual que la borraja, son muy apreciados en Aragón. Por ello, toda la colección es de grandísimo interés.  Es muy difícil hallarla hoy en día como variedad autóctona, de hecho, tan solo tenemos 12 entradas aragonesas. Debemos hacer constar que también hay bisaltos de flor blanca, pero no disponemos de ninguna entrada.]

EL CULTIVO

Ensayo de bisaltos en Abena, marzo de 2024.

La siembra es a primeros de noviembre, días cercanos a San Martín. Empiezan a nacer para la Purísima y toman fuerza durante el invierno para ir enraizando y con los primeros calores de febrero empezar a desarrollar. En el mes de marzo se ponen unas ramas para sujetar las plantas. Dependiendo de la primavera la recolección se adelanta o atrasará unas semanas. La fecha más usual si se cultivan en espacio abierto de recolección es el mes de mayo. El bisalto abastecía en un mes donde la huerta todavía es escasa de alimento, ha sido un alimento muy esperado desde tiempos remotos.

EL FRUTO

Flor de bisalto de Loarre.

Las flores son violetas de gran belleza e incluso blancas. Se consume las vainas jóvenes que presenta un color verde, de un tamaño de unos 10 cm aproximadamente, con forma plana y con los granos semimarcados. El bisalto tiene dos hilos en las suturas ventrales y dorsales de la vaina, que debemos retirar después de la cocción, son muy fibrosas. Se debe tener cuidado a la hora de comerlos, el ritual durante la comida es curioso y no es una comida recomendable para los más pequeños.

CONSERVACIÓN

La conservación de las vainas en cámara entre 8-10 grados. Conviene comerlos muy frescos, si se dejan en la cámara unos días las vainas se ponen duras y con sabor desagradable.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

Ricos en proteínas, hidratos de carbono, fibra vitamina C y minerales. El consumo está ligado a la cocina identitaria y de carácter popular, su estimado sabor y la calidad del agua de cocción eran recomendados para los enfermos y entre la familia había pugna por ver quien se bebía el caldo.

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS

Las vainas son tiernas y sabrosas, el sabor dulce es muy característico e incluso se parecía notas a Umami. Los bisaltos destacan por la terneza de la vaina y la exquisitez de su inédito sabor.

ELABORACIONES TRADICIONALES

Las vainas de bisaltos despiertan admiración, pero el agua de la cocción es algo que no debemos pasar por alto, hay un buen número de recetas tradicionales donde el agua juega un papel importante, entre sopas de pan, de ajo, de carne de cordero, o para mojar arroces, o simplemente beber el agua. Había disputas para ver quien se hacía con el caldo en las casas. Los bisaltos se comen hervidos con la compañía de patata y un ajo crudo o un refrito de ajo o cebolla por encima. Los más sabios en la materia los comen con su propio caldo que luego se bebe.

CATA

Está acción es consecuencia de los ensayos que viene organizando la Red de Semillas de Aragón por recuperar el valor agronómico, gastronómico y cultural de la biodiversidad hortícola aragonesa. El ensayo se ha realizado en la localidad de Abena y de La Portellada,

La selección de bisaltos locales está motivada por las prospecciones y entrevistas hechas en las localidades con mayor tradición y consumo en el territorio aragonés.

• Preparación de la cata
• Ir a campo a recoger los bisaltos.
• Seleccionar las vainas.
• Clasificar y limpiar los bisaltos en cocina.
• Cocción en olla de acero inoxidable en agua hirviendo entre 7 a 9 minutos (según la variedad) y escurrido posterior.

Aspectos que valorar en la cata

• Agua de cocción
• VISUAL (Color, forma y apariencia)
• TEXTURA (Valorar la dureza)
• FIBROSIDAD (Porcentaje de hilos)
• DULZOR
• SABOR (Parámetro que le dota de singularida).

Solo podemos revertir la aculturación en materia alimentaria que asola a la humanidad con humildad, ese es el único paso para acceder a la grandeza.

Queda un importante trabajo por hacer para determinar las cualidades sensoriales de las entradas de bisaltos locales que hay en el Banco de Germoplasma de Especies Hortícolas de Zaragoza. Un producto estacional, con un gran potencial en el territorio aragonés.

¡¡Nos vemos en la próxima¡¡

                   Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.