14 Feb CATA DE BRÓQUIL EN ZARAGOZA
Con esta cata ya son tres las que la Red de Semillas de Aragón ha organizado en este último trienio sobre esta hortaliza de invierno. Han sido otros tantos ensayos realizados por el agricultor/hortelano Alberto Ruiz en la huerta “Achordiga” situada en la capital Altoaragonesa.
En esta ocasión la cata tuvo lugar en Zaragoza, en el Centro Cultural Joaquín Roncal.
Gran labor de la Red de Semillas de Aragón por seguir dinamizando y compartiendo la esencia y sabiduría hortelana de la huerta Aragonesa. Un auténtico maná que debe seguir siendo vivo como acervo cultural de la identidad aragonesa.
En los próximos meses se harán catas de bisaltos, tomates y judías de variedades tradicionales fruto de los ensayos que se están promoviendo en distintas huertas de la geografía aragonesa.
- El ensayo.
El ensayo se ha llevado a cabo en una parcela contigua a la ermita de Salas en la capital Altoaragonesa. Alberto ha sido el responsable de llevar a cabo la siembra y cuidados de las plantas. El ensayo está caracterizado por la selección y comparativa del bróquil local y el brócoli comercial.
Alberto Ruiz en la Huerta Achordiga en Huesca.
El marco de plantación ha sido en paños cuadrados con el mismo número de plantas y la colocación de manguera de riego por goteo por línea. El plantero se hizo a primeros de agosto. Las tareas efectuadas han sido el desherbado al principio del ciclo del cultivo y el riego por goteo hasta mitad de octubre.
- Un poco de historia.
Aunque el cultivo del bróquil fue muy extendido en distintas poblaciones de las comarcas de La Hoya de Huesca, el Somontano de Barbastro, La Litera y La Ribagorza llama la atención lo poco que se ha escrito sobre esta joya de la huerta Altoaragonesa. Las citas bibliográficas son escasas, destaco esta que ofrece José María Pisa en su publicación «Alimentos de Aragón»: [Término usado en Aragón para designar al brécol, “col de color oscuro y cuyas hojas no forman grumo”. El más apreciado, que se cultiva preferentemente en Huesca, se consume en invierno. Sus hojas encierran pequeños (turiones) grumos de color verde oscuro, que, si se hierven o se cuecen al vapor, al poco tiempo de su recolección, permiten descubrir uno de los sabores más particulares de la verdura típica del tiempo frío. Se aliñan con buen aceite de oliva virgen y se pueden acompañar de patatas hervidas a la vez.]
Matas de bróquil pellao
- Preparación de la cata.
- Recepcionar las plantas
- Limpiar y seleccionar el bróquil pellao y el bróquil verde o hijudo
- Clasificar y diferenciar con el brócoli
- Cocción en olla de acero inoxidable en agua hirviendo entre 6 a 8 minutos
Turiones de brócoli.
- Cata de bróquil y brócoli.
- Agua de cocción, (color y sabor)
- VISUAL (Color, forma y apariencia)
- OLFATIVA (Sulfuroso)
- TEXTURA (valorar la firmeza)
- SABOR (Parámetro que le dota de singularidad al bróquil)
Turiones de bróquil verde o hijudo.
- Aspectos destacables.
Un dato de gran valor y que no debemos pasar por alto es el siguiente; el bróquil es una planta que aguanta bien los rigores del frío y en los años que no había congeladores y no llegaba verdura procedente de otros territorios, su presencia en las huertas satisfacía los estómagos de verdura durante 30-40 días. Es una muestra que refleja el buen hacer para cubrir una época del año cuando las huertas están casi huérfanas de hortalizas por la dura climatología.
Desde el punto de vista agronómico señalar que el ciclo de un bróquil necesita en torno a 2-3 meses más en campo que un brócoli.
El bróquil presenta una merma mayor respecto al brócoli.
Turiones de bróquil pellao.
Sobresale el inédito sabor del bróquil local frente al brócoli. Las notas sulfurosas son inapreciables, por lo que es muy suave. Ello hace que sea muy atractivo al paladar.
El bróquil Altoaragonés evidencia un aspecto vital de la cultura hortícola de esa tierra; singularidad e identidad.
Por último merece ser destacado el interés nutricional de esta variedad local por sus compuestos bioactivos, la singularidad de las partes comestibles dotan a esta hortaliza de gran interés desde el punto de vista gastronómico y de la salud.
Estamos ante otro alimento emblemático del patrimonio alimentario Altoaragonés, convendría tomarnos en serio la divulgación por todos los aspectos que representan con el objetivo de aumentar el consumo, el cultivo y restablecer la cultura gastronómica en torno al bróquil pellao y el bróquil verde o hijudo.
Momento de la cata de bróquil en Zaragoza.
¡¡Nos vemos en la próxima¡¡
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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