-CATA DE NABOS DE ARAGÓN- CENTRO DE INNOVACIÓN GASTRONÓMICA DE ARAGÓN  

26 Feb -CATA DE NABOS DE ARAGÓN- CENTRO DE INNOVACIÓN GASTRONÓMICA DE ARAGÓN  

El día 12 de febrero de 2024 se celebró la cata de nabos de Aragón, casualidades de la vida, tal día como hoy hace 315 años nació Juan Altamiras en la almunia de Doña Godina.

La cita fue en Walqua, el centro de Innovación Gastronómica de Aragón a través de la Asociación de hostelería reunió a los cocineros Big Gourmand de Aragón para dar a conocer los nabos con mayor historia en el territorio aragonés.

Juan José Orriés.

El acto conto con la presencia del director general de Innovación y Promoción Turística Agroalimentaria del Gobierno de Aragón. Juan José Orriés abrió la jornada ensalzando la labor del Centro de Innovación como punto de encuentro para reunir a productores y cocineros en base a la recuperación y sensibilización con el patrimonio alimentario aragonés.

Seguidamente fue el turno de Ismael Ferrer para hablar del pasado, presente y futuro en torno al nabo a través de una proyección.

Ismael Ferrer.

Los nabos los trajeron los visigodos a la península ibérica, pero el paladar aragonés lleva degustando nabos desde Marco Valerio Marcial. Aragón cuenta con el testimonio de Juan Altamiras, Ignacio de Asso y Pascual Madoz, ellos citan las bondades y excelencias del cultivo y el consumo de nabos en Aragón. Aprovechar la historia es sinónimo de sabiduría, constata de forma fehaciente que tenemos un pasado y que hay mucho por escribir todavía.

Juan Altamiras, recogió en su obra; [Los mejores que en Aragón se conocen son los de Mainar, lugar de la Comunidad de Daroca; son buenos para comer, y malos para pelar, como cabos de cuchara;.]

Ignacio De Asso, escribió; [La hortaliza, que produce el territorio de Jaca, no merece particular memoria, a excepción de los nabos, que llevan la preferencia a los de la tierra llana por su delicado gusto. Los mejores se crían en las tierras roxas de Navasa, Ulle, Baros, y otros lugares de las faldas del Pirineo.]

Pascual Madoz, en su diccionario señala estas localidades como principales productoras de nabos en la provincia de Huesca. [Acumer, «nabos de exquisito sabor», Ainielle, Arraso, Urus y Fanlillo en el Alto Gallego. Arrés, Atarés, Ulle y Navasa en la Jacetania y Almunia de San Llorens y Espollá en la Ribagorza.]

Está acción es fruto de los ensayos que viene organizando la Red de Semillas de Aragón por recuperar el valor agronómico, gastronómico y cultural de la biodiversidad hortícola aragonesa.

Nabo de Mainar.

La Red de Semillas de Aragón constituida por un colectivo de personas comprometidas con la biodiversidad, la naturaleza, el mundo rural y la sostenibilidad entre otras muchas, ejerce una labor en red por toda la comunidad aragonesa, trabajando y dando un bello ejemplo de compromiso y responsabilidad con la diversidad de hortalizas y legumbres tradicionales de Aragón.

El ensayo se ha realizado en la localidad Jacetana de Abena. Diego Aso ha realizado la labor de campo, siembra, cuidados de las plantas y toma de datos. El ensayo está caracterizado por la selección que se ha hecho de dos variedades locales; (nabo de Mainar y nabo de Yosa de Sobremonte) y una variedad comercial.

Nabo de Yosa de Sobremonte.

La selección de los nabos locales está motivada por las prospecciones y entrevistas hechas en las localidades con mayor tradición y consumo en el territorio aragonés por socios de la Red de Semillas de Aragón. A tenor de la bibliografía contrastada y del estudio llevado a cabo, los de mayor tradición y popularidad para el consumo humano en Aragón son; el nabo de Mainar que ya lo cita Juan Altamiras en su libro “Nuevo Arte de Cocina” (1745) y el nabo de Yosa de Sobremonte que ensalzaba Ignacio de Asso en su obra “Historia de la Política y Economía de Aragón” (1798) y el propio Pascual Madoz también lo señala en su “Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico de España y sus Posesiones de Ultramar”(1845).

Preparación de la cata

• Ir a campo a recoger los nabos.
• Seleccionar los nabos.
• Clasificar y limpiar los nabos en cocina.
• Cortar en cubos o en rodajas según la sección o tamaño.
• Cocción en olla de acero inoxidable en agua hirviendo entre 8 a 14 minutos (según la variedad) y escurrido posterior.

Aspectos que valorar en la cata

• Agua de cocción
• VISUAL (Color, forma y apariencia)
• TEXTURA (Valorar la dureza)
• FIBROSIDAD (Porcentaje de hilos)
• AMARGOR/DULZOR
• SABOR (Parámetro que le dota de singularidad)

Momento de la cata de nabos.

Las dos variedades locales sobresalían de manera positiva en todos los parámetros al nabo comercial, todos los cociner@s y personas presentes quedaron gratamente sorprendidos por el potencial y las cualidades organolépticas de las dos variedades aragonesas.

Hay que señalar que gracias al impulso de la red de Semillas de Aragón y a la Cooperativa la Sazón desde el 2016 se pueden adquirir los nabos de Mainar en el mercado de Huesca y el nabo de Yosa de Sobremonte se llevó por primera vez al mercado agroecológico de Huesca el año 2022. El año 2017 en el mercado Agroecológico de Zaragoza por la mano de Fernando y Gerardo de Ecoguaral en Perdiguera se empezaron a comercializar los nabos de Mainar.

La guía Michelín, selecciona un grupo de establecimientos bajo el sello -Big Gourmand-, estos destacan por su relación calidad-precio, Aragón reúne 16 establecimientos con este sello y la provincia de Huesca con 10 restaurantes es líder nacional en relación habitantes y provincia. Gracias a todos los profesionales por su asistencia;

Restaurante Carmen de Binéfar

Restaurante Chongastán en Chía

Hotel Restaurante Casa Arcas

Restaurante Origen en Huesca

Restaurante Canteré en Hecho

Restaurante Trasiego en Barbastro

Restaurante Existe en Puertomingalbo

¡¡Nos vemos en la próxima¡¡

                   Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.