14 Feb CATA ON-LINE DE BRÓQUIL PELLAO E HIJUDO DEL ALTOARAGÓN
Ensayo de diferentes variedades de bróquil en huerta (A Chordiga) de Huesca.
Dentro del capítulo de las coles hay un grupo muy numeroso, donde la gama de formas, tamaños y sabores es muy interesante. Es necesario apuntar el olor fresco y especiado de la col cruda y el olor sulfuroso que emite una vez cocida, aunque hoy en la cata se verá la exclusividad del bróquil tanto en el olor fresco y cocido, como en la singular textura y sabor que ofrece.
La situación social que vivimos nos está pidiendo cambios y cierto es que hace un año cuando celebramos en febrero la primera cata de bróquil en Huesca nos hubieran jurado que el año próximo sería online no lo hubiéramos creído. Pero los cambios no deben ceñirse exclusivamente a dejar atrás el Covid, la situación que atraviesa la cultura hortícola local merece una profunda reflexión para cambiar conductas y cambiar el modelo de gestión de las huertas tradicionales y de todo lo que en ella debería cultivarse para salvaguardar y mantener el oficio de hortelano y promover la vuelta de las semillas tradicionales que dieron de comer a las generaciones pasadas hasta hace unas pocas décadas de manera generalizada.
Siguiendo la línea de ensayos de la Red de Semillas de Aragón, este año se ha repetido la cata para sacar conclusiones del potencial de esta verdura de invierno.
Antes de la cata se vio una presentación donde se hizo una valoración del papel y rol que ha jugado esta verdura en la huerta del Altoaragón.
Diferentes tipos de turiones, pellas o hijos de bróquil tradicional del Altoaragón.
El bróquil es una hortaliza de invierno de la familia de las Brassicaceae Oleracea L. var I. Itálica. Destaca esta variedad tradicional de col por un buen número de aspectos por lo que se le conoce como muy noble hortaliza de invierno. Es un alimento diferente por su composición única y desconocida en otros territorios. Se muestra con distintas variables por la forma; el tipo bróquil pellao y el tipo bróquil hijudo. Asistimos a una variedad local próxima al brócoli, pero que no forma un grumo compacto, si no pellas o ramilletes pequeños o tallos finos acabados en hojas. Una hortaliza que simboliza la talla y el nivel de la sabiduría de los hombres del campo de esta tierra, una joya gastronómica que causa admiración donde se presenta. Las comarcas de La Hoya de Huesca, el Somontano de Barbastro, La Litera y la baja Ribagorza de manera especial, sienten verdadera admiración por esta variedad local.
Los participantes a la cata se hicieron con una bolsa provista de bróquil y el bimi. Realizaron las operaciones de limpieza y cocción de la verdura según las indicaciones que dio la organización. Por otro lado contaban con la ficha de cata para realizar el correspondiente análisis sensorial de cada muestra.
Bróquil pellao variedad Vivero de Olivan de Huesca.
Hablamos de una col de ciclo largo, rústica y bien adaptada al territorio, los frutos cubrían un espacio en el invierno cuando en la huerta ya escaseaba la oferta y se esperaba la llegada de la primavera.
Bróquil pellao variedad de Binéfar.
Estamos ante una semilla tradicional que merece todo el reconocimiento y veneración pues su fruto desde el punto de vista nutricional destaca por el alto contenido en fenoles, flavonoides y vitamina C, aspectos que lo convierten en un súper-alimento y que hasta ahora no se le ha reconocido como tal por la sociedad, solo la sabiduría hortelana y la cocina popular han entendido el papel saludable y gastronómico de esta singular variedad.
Para la cata se ha contrastado la información con dos coles de similar apariencia como el brócoli o el bimi. Los resultados son muy interesantes y sin duda alguna confirman de largo las excelencias del bróquil como una variedad que a pesar de no contar todavía con la aceptación social que merece, seguro que en un futuro próximo dará mucho que hablar.
En la cocción el bróquil deja el agua transparente, en cambio el brócoli y el bimi dejan el agua manchada de color verde o violáceo respectivamente. El tiempo de cocción es de 5 a 6 minutos en el bróquil, el brócoli y el bimi necesitan unos minutos más, entre 8 a 9 minutos.
El aspecto visual después de la cocción es más íntegro y uniforme en los ramilletes, turiones o cabezas de las variedades de bróquil que en el brócoli o el bimi.
El análisis olfativo también presenta importantes diferencias, mientras que el bróquil ofrece un olor casi inapreciable de sulfuroso en las otras muestras es más evidente, lo mismo ocurre con el agua de cocción que emite un olor más persistente.
En lo que respecta a la valoración de la textura, la firmeza e integridad del bróquil es mayor y a la vez crujiente. En el brócoli la textura es más blanda y en el bimi la textura muestra diferencias entre el tallo y las cabezas y no hay evidencias de una textura crujiente.
En cuanto al sabor las dos muestras de bróquil presentan un sabor típico a bróquil, especial y sabroso, con matices dulces que recuerdan a frutos secos como la avellana. El bimi tiene un agradable sabor pero con notas a sulfuroso, mientras que el brócoli se muestra insulso.
La valoración global de las muestras fue unánime, el bróquil en cualquiera de sus variedades se valora con una nota mayor comparándolo con el brócoli o el bimi. Las variedades de bróquil gustaron más y a la vez sorprendieron mucho por toda la información compartida. A pesar de ser una hortaliza local parecían ser las variedades importadas por el escaso conocimiento que hay sobre ellas.
Sin duda una actividad promovida por la Red de Semillas de Aragón que pone de manifiesto que nadie es más que nadie, ni nadie es menos que nadie, que somos complementarios pero que es una responsabilidad la de poner encima de la mesa el valor de la diversidad hortícola y el papel de la huerta tradicional aragonesa. La Red de Semillas de Aragón abre un espacio nuevo para la reflexión y la búsqueda de cambios en la conducta ciudadana a la hora de comprar y comer. No cabe duda que mejorando la cultura alimentaria local, mejoramos la sostenibilidad del territorio donde vivimos y salvaguardamos la cultura hortícola y la gastronómica popular aragonesa.
Un placer el vivir y contar esta acción donde los aragoneses nos debemos sentir plenamente orgullosos por la riqueza y abundancia de la huerta tradicional de nuestro territorio.
¡¡Nos vemos en la próxima cata¡¡
Sin comentarios