19 Ago “CEBOLLA DULCE” A ORILLAS DEL EBRO
Aragón es una tierra donde la huerta ha tenido un papel preponderante a lo largo de la historia, la diversidad y el buen hacer de los seres humanos que la han habitado han dado origen a exquisitas hortalizas para abastecer las necesidades y a la vez ofrecer singularidades únicas.
Semilla de cebolla dulce de Fuentes de Ebro.
Dos son las cebollas dulces que en Aragón merecen nuestra atención; la “Cebolla de Fuentes de Ebro” en Zaragoza y la “Cebolla Porrona o Cebollón de Torres” en el Altoaragón. De esta última, actualmente se está depurando la semilla para poder recuperar el esplendor de esta variedad local.
En la actualidad la “Cebolla Fuentes de Ebro”, es la única cebolla que cuenta con el sello D.O.P. en España. El patrimonio alimentario y gastronómico aragonés tiene en esta cebolla un verdadero baluarte de la cocina popular.
La “Cebolla Fuentes de Ebro» es una cebolla autóctona aragonesa que se cultiva entre los ríos Ginel y rio Ebro desde hace diez siglos. Los municipios Zaragozanos de Fuentes de Ebro, Mediana de Aragón, Osera de Ebro, Rodén, Pina de Ebro y Quinto son los que cuentan con una mayor tradición.
Las principales zonas de cultivo se caracterizan por un microclima estepario, ventoso y con escasas lluvias, suelos fértiles, con presencia abundante de yesos, carbonato cálcico y pH elevados. La baja concentración de ácido pirúvico que posee esta cebolla, es la consecuencia de su gran interés culinario.
Cultivo de cebolla dulce en Fuentes de Ebro.
El plantero o semillero años atrás se hacía para San Martín. Remudar o transplantar para abril. Actualmente se siembra directamente en el campo. Luego hay que hacer pases para sacar la hierba y regar para que la cebolla engorde. La recolección tiene lugar entre finales de junio hasta primeros de agosto.
La “Cebolla Fuentes de Ebro” se puede encontrar comercialmente como cebolla seca o madura cuando ha terminado el ciclo de maduración y como cebolla temprana, también conocida como cebolla tierna o cebolleta que se recolecta en el periodo de plena vegetación donde tiene lugar la formación del bulbo.
Cebolla dulce recién recolectadas.
Se caracteriza por el color de sus capas externas blanco-paja, y en el caso de la cebolla temprana blanco-verdosas, y el color interno de las capas es blanco. En cuanto a las características organolépticas, tiene un sabor suave, escaso picor, capas interiores tiernas, crocantes y suculentas (se mide con la jugosidad), y que una vez ingerida no permanece su retrogusto en la boca. Estas características que la diferencian de otras variedades de cebolla, la hacen excepcional por su consumo en fresco y por caramelizar sin necesidad de añadir azúcar debido a su dulzor natural, siendo muy valoradas positivamente por consumidores y cocineros.
Bonito ejemplar de cebolla dulce de Fuentes de Ebro.
El mercado es el que manda o al menos hemos permitido que así sea, la cebolla que se comercializa actualmente tiene un tamaño pequeño. Hay que subrayar que las cebollas dulces según el marco de plantación y el esmero de las manos que la cuidan se pueden obtener ejemplares de más de 1 kilo e incluso de más de 2 kilos. La diferencia entre unos ejemplares y otros radica en el tamaño de los gajos, en las cebollas de mayor tamaño son más gruesos, retienen más concentración de agua por lo que son más sabrosas, jugosas y refrescantes.
Me hace saber José Lapuente que un año, 14 cebollas pesaron 34 kilos. Para que nos hagamos una idea del tamaño que pueden alcanzar algunos ejemplares.
En Fuentes de Ebro medio siglo atrás, cada casa ponían dos anegas de tierra de cebollas para bajar a vender a Zaragoza y comprar el traje o los zapatos para la fiesta de San Miguel.
José Lapuente a la derecha de la imagen.
En la actualidad se cultivan muchas más hectáreas de cebolla dulce a orillas del Ebro que años atrás. Pese a ello, el mercado ha deslocalizado la producción y con ello la estacionalidad, debido a que es una cebolla que se conserva poco tiempo. Un error considerable pues cada cosa a su tiempo y con las cebollas no podía ser diferente. De hecho la cebolla importada es más dura y menos jugosa que la que se cultiva en tierra aragonesa.
ENSALADA DE CEBOLLA DULCE
Ingredientes
- Cebolla Dulce de Fuentes de Ebro, 1 unid.
- Aceituna negra de Aragón “De Molina”, 1 bote de 200 gr.
- Aceite virgen extra “Negral” de Bierge, 1/4 dl.
- Vinagre de vino tinto, 4 c.s.
- Sal de Naval.
Elaboración
- Pelar la cebolla, lavar y cortar en juliana.
- Disponer la cebolla en una fuente, sazonar bien y dejar que saque el agua durante una hora aproximadamente. Escurrir el agua de la fuente.
- Aliñar con el aceite y el vinagre. Acompañar con la aceitunas negras.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Ensalada de cebolla dulce.
Comentario
La ensalada de cebolla dulce en verano, era y es una excelente fórmula para acompañar en la mesa en cualquier comida, un verdadero lujo por su ausencia de picor y lo refrescante que resulta.
El aderezo de -Oliva negra- guarnece de forma magistral esta ensalada. Aunque esta era la forma más barroca de consumirla, también se solía acompañar con un buen escabeche, con huevo duro y con unas rodajas de tomate. La tortilla de cebolla dulce es otro de las recetas de mayor aceptación.
Si quieren disfrutar de la textura, jugosidad, sabor y ausencia de picor de la cebolla dulce, prepárenla en ensalada y comprenderán la labor hecha en el campo para obtener un alimento con esta singularidad y personalidad.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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