CEBOLLITOS DE BARCENILLAS -CANTABRIA-

09 Dic CEBOLLITOS DE BARCENILLAS -CANTABRIA-

La estacionalidad y la siembra llevan la batuta en el campo, es el tiempo de limpiar y preparar los bulbos seleccionados para llevar a la tierra si queremos mantener esta escaluña y disfrutarla en verano en la mesa.

Barcenillas es una localidad del municipio de Ruente, situada a 220 metros de altitud sobre el nivel del mar. La población se localiza en la parte baja del valle muy próxima al cauce del rijo Saja. Se conoce el cultivo de los cebollitos en distintas localidades de los municipios de Ruente y Cabuérniga.

En primer plano era de cebollitos de Barcenillas.

Aunque la ganadería en el siglo pasado era el sostén económico principal, el cuidado de mieses para el cultivo de maíz, patata, alubias, cebollas y coles eran vitales para el sustento de las familias. Había mucha conexión entre los vecinos en el mundo rural, se compartían saberes y semillas entre otras cosas. Las localidades de Barcenillas, Ruente y Viaña son testigos del cultivo y consumo de esta singular escaluña en el siglo XX. Vicente heredó de su madre la semilla y los saberes en torno a los cebollitos, tradición que viene de sus abuelos y que se mantiene en el presente en el siglo XXI.

Cebollitos para recolectar.

La siembra se realiza a comienzos de año, los días de enero que el tiempo lo permita. Se preparan surcos y los bulbos se disponen en la tierra a 30 centímetros de distancia y se cubren con dos dedos de tierra. Sayar la tierra para sacar las hierbas y esperar el agua del cielo son las necesidades de esta humilde escaluña.

Bello ejemplar de cebollito.

Vicente Molleda, heredó de su madre todos los saberes en torno a los cebollitos. Estamos ante un hombre que merece el respeto de la sociedad cántabra por mantener la herencia recibida y ser parte activa del significado, historia y diversidad de esta singularidad de la huerta Cántabra. 

Las cualidades organolépticas de los cebollitos es la intensidad de sabor y un ligero sabor dulce. En cocina se ha usado para -teclar- las alubias y para preparar platos de carne tal como guisos o estofados.

Vicente Molleda con un puñado de cebollitos.

En Cantabria se prepara una ensalada de nombre priñaka, periñaca o piriñaca. Se trata de una ensalada fría que habitualmente se come en los meses de verano, los ingredientes principales son la patata cocida, el huevo duro y la cebolla cruda. Hay distintas variantes, en la receta de hoy dejo la que me han transmitido en Barcenillas, donde se utilizan los cebollitos, atún en conserva y se termina con una vinagreta.

PRIÑAKA

Ingredientes

• Patata nueva, 4 unid.
• Cebollitos de Barcenillas, 1-2 unid.
• Huevo duro, 4 unid.
• Atún en aceite, 1 bote.
• Aceite virgen extra de Sasa del Abadiado, 1/4 dl.
• Vinagre de vino, 2 c.s.
• Alcaparras, 1 c.s.
• Alcaparrones, 8.12 unid.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Elegir patatas pequeñas, lavarlas con la piel y cocer partiendo con agua fría hasta que resulten tiernas. Reservar.
2. Cocer los huevos, enfriar, pelar y reservar.
3. Pelar los cebollitos, lavar y cortar en brunoise.
4. Preparar una vinagreta con el aceite y el vinagre, emulsionar, sazonar y verter sobre el cebollito cortado, mezclar.
5. Pelar las patatas y cortar en rodajas de medio centímetro y colocar en el plato. Disponer encima el huevo cortado y aderezar con una cucharadita de cebollitos y otra de salsa vinagreta sobre el huevo y la patata. Cubrir con un buen trozo de atún.
6. Terminar el plato con una cucharadita de cebollito y vinagreta. Decorar con unas alcaparras y alcaparrones.
7. ¡¡Buen provecho¡¡

Priñaka de cebollitos.

Comentario

Esta escaluña local destaca por la escasa mano de obra que necesita, la rusticidad y la excelente adaptación. Los cebollitos son una muestra clara de la soberanía alimentaria e identitaria de la comarca Saja-Nansa.

Un alimento que cuenta con un acervo hortícola y culinario encomiable y que sería una torpeza no seguir conservando el cultivo en las huertas y el consumo en las mesas. La clave, para que los cebollitos sigan formando parte del ideario alimentario de esta tierra es compartir y degustar la cultura local. El potencial es una evidencia que no admite discusión alguna.

                     Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.