¿CELEBRAMOS EL DÍA MUNDIAL DE LAS LEGUMBRES?

09 Feb ¿CELEBRAMOS EL DÍA MUNDIAL DE LAS LEGUMBRES?

“El verdadero tesoro que la –Pachamama– dio a la humanidad son las semillas y todavía hoy, hay quienes están pensando en el dinero y el oro como signo de riqueza y prosperidad”

Una de las satisfacciones por las que me siento más orgulloso en esta vida es mi pequeña contribución a salvaguardar semillas de la tierra donde nací. Hoy para celebrar este día voy a compartir una de las muchas vivencias que me ha regalado mi pasión por conocer la cultura que hay en torno a ellas.

JUDÍAS DE CARETA DE LECINA

Lecina es una localidad de la comarca del Sobrarbe en el Pirineo Oscense. En la actualidad viven poco más de una docena de vecinos, el pueblo es muy conocido por su espectacular carrasca milenaria, pero la huerta de esta localidad como no puede ser de otra manera en el territorio rural esconde otros tesoros de igual o mayor importancia.

El año 2016, visite la localidad de Betorz para contrastar si un garbanzo donado al Banco de Germoplasma de Especies Hortícolas de Zaragoza en el año 2005 y recogido en el libro “Variedades autóctonas de Legumbres españolas”, se mantenía su cultivo activo. En mi búsqueda pase por la localidad de Lecina y allí había oído que un señor todavía mantenía el cultivo de guijas. Durante las prospecciones tenía mucho interés por aquellas variedades que más habían sufrido la erosión por el éxodo rural y los cambios de hábitos alimenticios. Las guijas ha sido la legumbre que por distintos motivos casi ha desaparecido de la cultura popular culinaria en Aragón, su cultivo ha quedado reducido a poco más de media docena de personas para autoconsumo y poder disfrutar de su sabor dos o tres veces al año.

Una vez conseguí el teléfono y el nombre del mantenedor de las guijas me puse en contacto. Fue fácil concertar una cita con Eulogio para conocernos y saber porque mantenía el cultivo ya bien entrado el siglo XXI.

En la primavera del 2018 me reuní con Eulogio Broto en Lecina, fue un esperado encuentro para conocer de primera mano la historia que había detrás de las guijas, los recuerdos que Eulogio tenía de la niñez y de cómo las cocinaba su madre. Pero no acabo ahí la cosa, pues la fortuna me acompaño dos veces ese día, Eulogio al ver mi interés por las semillas me propuso ir a conocer a unos familiares del pueblo.

Suerte y auténtico lujo dar con Purificación Buil Broto de casa Miguel de Lecina, la mujer derrochaba sabiduría en torno a la huerta por los cuatro costados. Purificación es un brillante ejemplo de esos que cada vez son más escasos en los pueblos y que tristemente estamos dejando marchar sin haberles dado todo el reconocimiento por la extraordinaria labor que han hecho en beneficio de hacer la vida fácil y autosuficiente en el campo por todo su saber. Todas las semillas que mantenía las conocía al dedillo, eran herencia de su familia. Purificación me dijo, cultívalas, con mis años ya no puedo. Y como dice el refrán “A buen entendedor con pocas palabras basta” me quede con el material hortícola, un verdadero tesoro.

Adrián observando vainas de la judía de careta de Lecina en la huerta de Lúsera.

Unos meses más tarde, le ofrecí a un amigo que colabora en un proyecto en pleno Parque natural de Guara recuperando la huerta tradicional la posibilidad de cultivar semillas tradicionales. Adrián, acepto de buen grado la idea.

Durante el año 2019, Adrián realizó un bellísimo trabajo cultivando distintas semillas locales para regenerar distintas variedades tradicionales y multiplicar semilla, entre ellas estaba la judía de careta de Purificación.

El año 2020 la huerta de Lúsera dio importantes frutos,  la cosecha fue generosa para gloria de comensales deseosos de probar el genuino sabor de esta variedad en seco y también como judía desgranadera. En septiembre Adrián me preparo una caja llena de vainas secas, que desgrane con todo el entusiasmo para poder realizar días más tarde la receta popular que me trasmitió Purificación Buil en el encuentro que tuvimos en Lecina.

Desgranando bachocas secas de judías de careta de Lecina.

La judía de careta de Lecina es un sobrenombre de la incunable judía del Pilar. Resulta muy interesante comprobar la riqueza de nombres que hay en torno a la judía del Pilar en el territorio nacional, muestra de la estima que se le tubo a esta variedad tradicional y a la singularidad que cada localidad le quiso dar a esta semilla.

El cultivo de esta variedad tradicional fue muy importante, la sabiduría e ingenio de mujeres y hombres del campo nos han dejado un buen número de sobrenombres y de recetas. Esta variedad tradicional adquiere este nombre por el parecido que los hortelanos le atribuyen al moteado marrón y el color púrpura del germen que parece en el grano esférico de color blanco. Por otro lado la cosecha coincide con los días de la festividad del Pilar, aspectos que si los sumamos a la adaptabilidad, rendimiento, tamaño del grano y excelente sabor evidencian el nombre e importancia que esta legumbre tuvo tiempo atrás.

JUDÍAS DE ACEITE

Ingredientes

• Judías variedad “De careta de Lecina”, 450 gr.
• Ajo, una cabeza.
• Laurel, una hoja.
• Cebolla variedad “Roja de Bedoya”. 1 unid
• Aceite virgen extra “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 1/2 dl.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Poner las judías a remojo 8-10 horas con agua fría.
2. Cambiar el agua y poner a cocer con agua fría, el ajo y el laurel, asustar 2-3 veces con un vaso de agua fría. Cocer a fuego lento por espacio 30-50 minutos. El tiempo dependerá del tipo de agua, de la intensidad del fuego y de los meses que han pasado desde la recolección de la judía.
3. Pelar la cebolla, cortar en brunoise y hacer un sofrito con el aceite. Añadir el sofrito a las judías, poner a punto de sal y dar un último hervor todo junto durante unos minutos más.
4. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

Esta receta era plato habitual en los días de diario. Decía Jesús, “que apreciaba todo lo que era simple y siempre le habían invitado a ello, y que la sencillez no excluye lo bello”. Pues aquí tienen una receta sencilla, pero llena de esplendor, bella por los cuatro costados y dotada de esa energía que solo la identidad de los alimentos cultivados en base al amor, la paciencia y la perseverancia pueden dotar a un plato.

Sirva esta humilde historia para mostrar que si es posible hacer cosas grandes y diferentes colaborando de manera colectiva. Una historia real, con verdaderos protagonistas que pone encima de la mesa todo el potencial y trabajo que queda por hacer para devolver y readaptar la vida a los tiempos que nos toca vivir sin despreciar la esencia y la identidad de cada aspecto cotidiano. Solo hace falta buenas intenciones y la mejor de las disposiciones para construir historias llenas de autenticidad, y que además en este caso las podemos disfrutar con los cinco sentidos.

                                Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.