
14 Jun CHIRETÓN RIBAGORZANO -LA PRIMERA TAPA ARAGONESA-
Para celebrar el día de la gastronomía sostenible en el presente año 2024, presento esta elaboración que aúna la gastronomía, la diversidad cultural y fomenta la cocina que salvaguarda el medio ambiente y promueve el uso de los recursos naturales tanto del reino mineral, vegetal y animal de los territorios.
Con toda probabilidad el chiretón sea la “primera tapa aragonesa”, voy a desgranar todo lo que hay detrás de esta ingeniosa elaboración que aglutina pericia, oficio, sabiduría y territorio.

Composición de un chiretón. Corazón, pulmón, tripa, pata en tres trozos e intestino delgado de cordero raza Xisqueta.
LA COCINA, ESPACIO DE SABIDURÍA
Después de contrastar recetarios y bibliografía culinaria concerniente al Alto Aragón entre documentos, libros y artículos ligados al modo del comer en la provincia Oscense, si hay una elaboración que llama la atención por su complejidad y virtuosismo, es el chiretón. Probablemente, todavía quede algún texto que no haya caído en mis manos, pero como ustedes saben, nadie puede tener la pretensión de tenerlo o saberlo todo. Asomarse a lo que acontece en la vida social dentro de la actividad humana y especialmente indagar en el mundo del comer es algo que da una visión panorámica de 360 grados y permite aproximarse de manera fiel a una realidad que incluso hay momentos que puede incomodar. Cada libro expresa una vivencia, el autor ordena y describe un pasado culinario y en cierta manera testifica un momento de la historia alimentaria vivida para dejar constancia de instantes que son parte de la esencia de un lugar, de la singularidad de sus moradores y de la identidad e interacción entre la tierra, las plantas, los animales y los seres humanos.
No se ha escrito mucho sobre el chiretón, pero si hay un escritor en Aragón que ha investigado y habla con rigurosidad y conocimiento de la gastronomía Aragonesa en general y del chiretón en particular, no puede ser otro que Darío Vidal Llisterri.
“Citas del chiretón en la bibliografía culinaria Aragonesa”
EN LA OLLA
Receta de CHIRETONS
Se hierve la cabeza, las patas y el pulmón. Los intestinos se escaldan. En una cazuela se ponen trocitos de la cabeza, patas y pulmón con los intestinos. Se le añade patatas, un caldo bueno y una picada de ajo y perejil.
Esta receta procede de una selección de los recetarios existentes en Casa Sort de Anciles. Recetarios de la familia de José Español Fauquié de entre los años 1850 y 1950.
EL ARTE DE LA COCINA ARAGONESA
Darío Vidal Llisterri tomó en la década de los años 70 en Benasque esta receta, aunque no vio la luz en su integridad hasta la presentación del libro EL ARTE DE LA COCINA ARAGONESA el pasado año 2023.
Receta de CHIRETÓN de Concha Lamora de Benasque
Este plato se prepara con los budiellos, las patas, las tripas o panzón y el liviano o pulmón del cordero de la siguiente manera:
Se ponen a cocer, después de bien limpias, el panzón, las patas y el liviano durante unos minutos, desespumando continuamente el agua. Se trocean las patas en tres porciones; cada una de ellas se une a un trozo de liviano y se envuelve en un pedazo de panzón o estómago del cordero, que se ata utilizando como ligadura el budiello crudo o intestino delgado de la res. Una vez preparados, los chiritones se escaldan para que se aprieten y se dejan escurrir.
En una tartera de tierra se rehogan los chiritones y luego se añade cebolla cortada muy menuda, ajo, perejil, pimienta y un poco de harina, dando vueltas para que se mezcle todo, y cuando está dorado se añade como un cuarto de litro de agua y un vaso de vino rancio, procurando que no se agarre al cocer. Cuando va a estar, se maja en el almirez un seso de cordero que se habrá cocido previamente, y se añade al guiso para que cueza durante medio minuto, sin dejar de dar vueltas para que no se siente, y se sirve.
EL CUARTO SENTIDO
COCINA RIBAGORZANA de Darío Vidal
Dentro de ocho días se celebrarán por undécima vez las Jornadas Gastronómicas del Alto Aragón alentadas por los hosteleros, quienes convencidos de que las invenciones de su cocina tradicional poseen suculencia bastante para atraer la atención de aficionados, cocineros, gourmands y caminantes, van a fijar su atención esta vez en los primores coquinarios de la Ribagorza. Es este un empeño plausible por lo que tiene de recuperación de una excelente cocina en vías de extinción; de estímulo para la creación de nuevos platos a partir de nuestros productos naturales, y de atracción de visitantes y turistas de calidad, que es lo que nos interesa, y no de ese “turismo prêt-à-porter”, enlatado, masivo tumultuario, grupal, de guía y autobús, que es lo más opuesto al viaje sosegado del conocedor sagaz, avisado y culto.
Y si alguna vez es motivo de alborozo una iniciativa de esta índole, hoy lo es más porque durante el pasado verano sufrí el abandono, la incuria y el desinterés por la cocina en varios restaurantes conocidos de la Jacetania, que maltratan los alimentos, por otra parte, de muy baja calidad. Fue una experiencia triste de la que quise hablar, pero callé por no hacerlo en plena temporada. No me extraña que, según me han dicho, haya decrecido la afluencia de visitantes. La cocina es uno de nuestros patrimonios más valiosos y resiste al deshielo como no lo hace Benasque, donde, por cierto, Concha Lamora, una de las más delicadas cocineras populares de la Ribagorza, me dio esta receta del típico chiritón que no me resisto a transcribir. De modo que lo haré en su memoria, en homenaje a los hosteleros del alto Aragón, y en prenda de mis mejores deseos.
Me contaba Concha que los chiritones ―no confundir con las chiretas― se preparan poniendo a cocer las patas del cordero partidas en tres porciones, el panzón (los callos) y el liviano, espumando y desgrasando continuamente. Cada Porción de pata se une a un pedazo de liviano, se envuelve con un trocito de panzón y se liga bien con un cabo de budiello crudo (intestino delgado). Anudados ya los chiritones, se escaldan para que se aprieten y se dejan escurrir. Luego se rehogan en una tartera de barro con cebolla menuda, ajo, perejil y un poco de harina, dando vueltas con cuidado hasta que se doran. Se mojan con agua y se les agrega un vaso de vino rancio para que cuezan. Cuando van a estar, se majan en el almirez los sesos someramente hervidos y se incorporan para que cuezan no más que medio minuto.
Como recuperen estos guisos haremos cola en la Ribagorza.
DELICIAS DEL ÉSERA E ISÁBENA
Receta CALLOS EN FARDETS
Ingredientes
Tripa, estómago, pulmón, corazón de cabrito o cordero joven. Patas de cordero. Aceite. Pimienta molida. Canela. 4 ajos. Laurel. Tomillo. Sal. Cebolla. Perejil. 1 vaso pequeño de vino tinto. 1 vaso pequeño de agua. Pimiento rojo. 5 almendras tostadas. 1 cucharadita de harina
Elaboración
Después de limpiar bien la tripa, estómago, pulmón y corazón del cabrito o cordero joven, se escalda todo, se aparta y se deja enfriar.
Se limpian bien las patas y se cortan en tres trozos, cortamos el pulmón, el corazón y el estómago en tiras y también la tripa del intestino más grueso, ya todo cortado, más o menos de la misma medida, hacemos los FARDETS, ponemos 1 trozo de pata, una tira de pulmón, otra tira de corazón y otra tira de intestino más grueso y lo atamos con un trozo de intestino más delgado y así hasta terminar.
Luego lo ponemos en crudo en una cazuela, con aceite, un poco de pimienta molida, canela, un par de ajos, laurel, sal y tomillo, le damos unas vueltas ya en el fuego y le ponemos un vaso pequeño de vino tinto y otro de agua, 1 trozo de pimiento rojo y 1 trozo de cebolla, lo dejamos cocer a fuego lento y cuando ya está picamos en el mortero 2 ajos, 5 almendras, tostadas, un poco de perejil y lo echamos a los callos, luego tostamos 1 cucharadita pequeña de harina y se la añadimos, rectificamos de sal y veremos cómo queda la salsa, si queda muy espesa añadimos un poco de agua, (la salsa no tiene que quedar clara, ni muy espesa), lo dejamos reposar y para servir lo calentamos porque hay que comerlo bien caliente.
RECETAS DE COCINA DEL AÑO MIL.
Receta de CHIRETONS
Ingredientes
Las tripas limpias de un cabrito o cordero. Una cabeza de cordero hervida. Cuatro patas limpias y escaldadas. Un pulmón. Tres ajos. Un manojo de perejil. Dos tazones de caldo. Un puñado de nueces.
Cómo se hace
El menudo son las tripas del cabrito o del cordero que se han de vaciar y limpiar bien limpias. Después se escaldan.
Se cuece la cabeza, las patas y el pulmón.
Se van poniendo trocitos de pata y de pulmón atados con las tripas y se van haciendo
hatillos que se colocan en una cazuela.
Se echa el caldo a los chiretons y se les añade una picada con los ajos y el perejil.
CHIRETÓNS, UNA ELABORACIÓN INÉDITA
Hablamos de un embutido tradicional que tiene sus orígenes en la alta Ribagorza Aragonesa y Catalana. Esta elaboración no atiende ni entiende de idiomas ni de banderas, es el resultado de la expresión de un territorio y de una historia relacionada con la vida de pastor, las montañas y el ganado ovino. La cultura alimentaria se crea basándose en la adaptación del ser humano con el medio ambiente, las plantas y los animales y, por otro lado, la inquietud y sabiduría de cada individuo para crear una realidad identitaria. Estamos frente a una elaboración singular, distinta y única, el resultado de una reflexión e íntima conexión de las personas con el lugar que habitan. El chiretón se prepara con diferentes partes del cordero. Se trata de un pequeño atadillo o fardo confeccionado con un trozo de tripa o panchón, uno de pulmón, otro de corazón, una pata y se ata todo con un trozo de intestino delgado. Una vez atados se hierven los chiretóns y luego se guisan con una salsa.
HISTORIA
Según los testimonios de mujeres de distintas localidades, el chiretón se preparaba en la alta Ribagorza Aragonesa cuando se mataba un cordero, en ocasiones con cabrito, con las ovejas se prepara otro de los embutidos con mayor tradición, las chiretas. Las mujeres que salían de las casas a servir llevaron la cultura del chiretón a las localidades próximas de la Ribagorza Catalana. Un ejemplo de mestizaje y complementariedad entre los pueblos.
El chiretón es un embutido o preparación que se realiza con cordero de la raza Xisqueta, es la raza predominante en la Ribagorza Aragonesa y Catalana. Esta raza de ganado ovino tiene muy buena conformación y una excelente calidad. El manejo del ganado es en extensivo.
El chiretón llego casi a desaparecer en las poblaciones donde es originaria, la pérdida de población por un éxodo rural muy acusado en la década de los años 60-70 y 80, el abandono de las tradiciones por falta de mano de obra y la aparición de la ganadería intensiva en detrimento de la cabaña ovina han ocasionado el progresivo abandono de su elaboración.

Cociendo chiretóns. Unos los dejan casi cocidos y otros una cocción breve para luego terminarlos de cocer con la salsa.
JORNADA DEL CHIRETÓN EN VILALLER
José Luis Porté, un profesional íntegro, noble caballero y un entusiasta protector de la historia charcutera y carnicera de su tierra, realiza una labor encomiable por mantener tradiciones y elaborados. Con suma pericia y arte desarrolla su oficio en la Carnicería Porté Estop de Vilaller, sabe rodearse y aglutina el conocimiento y la sabiduría de un buen número de mujeres que han elaborado chiretóns desde niñas.
José Luis y su madre Ana María son unos anfitriones de lujo, el pasado febrero organizaron un día monográfico en su carnicería sobre el chiretón para poner de manifiesto el significado y el potencial de esta elaboración. Un día memorable, los anfitriones lo habían preparado todo, cada detalle, no hubo improvisación y la vivencia fue todo un regalo. La presencia de dos expertas en la elaboración de chiretóns: Pili Castell y Conchita Forga de Laspaúles, fue magistral para entender y recoger todos los detalles y curiosidades de la preparación.
Hubo tiempo para conversar y analizar matices en cuanto a la composición, cocción y salsa más acorde. Cabe destacar que en la época cada casa presumía de hacer los mejores y cada mujer tenía su receta particular, cambiando pequeños matices en la elaboración de estos.
Todo estaba establecido, nada se dejaba a la improvisación, el orden era una máxima años atrás, dado que era una preparación compleja y que precisaba de una gran organización y trabajo, había distinciones y categorías de chiretóns. Un cordero tiene 4 patas, cada pata tiene 3 partes. De un animal salían 12 chiretóns con pata. Los otros chiretóns no tenían pata y eso hacía que hubiera categorías a la hora de comer. El chiretóns con un trozo de pata eran para los señores de la casa. El chiretóns sin pata para los mozos de la casa.
Localidades de los municipios de Benasque, Beranuy, Bonansa, Laspaúles, Montanuy es el territorio donde se ha dado esta elaboración históricamente, las poblaciones de Laspaúles, Rins, Suils, Denuy y Ardanuy han hecho el chiretón hasta los primeros años del siglo XXI. Elena y Manolo de casa Llusia de Laspaúles (hoy jubilados) han sido los últimos profesionales en realizar y comercializar de manera habitual chiretóns para la venta en su carnicería.

Chiretóns en salsa. La tradición es comerlos con un sofrito de cebolla, ajo y tomate. Una pizca de harina y un poco de caldo de los chiretóns y agua.
SITUACIÓN ACTUAL
La elaboración de los chiretóns está en manos de unas pocas familias que lo elaboran para mantener viva la cultura y el autoconsumo en las casas. La carnicería Porté Estop en Vilaller y la carnicería el Rebost de Chongastán en Chía son las únicas que los preparan para satisfacción de sus clientes.
Gracias de corazón a todas estas personas que mantienen las tradiciones y las señas de identidad alimentarias que guardan relación con el territorio.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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