CHIRIGOL DE ALCAÑIZ

06 Sep CHIRIGOL DE ALCAÑIZ

Darío es el valedor de la gastronomía aragonesa. Muy pocos han viajado, entrevistado, escrito y publicado tantos trabajos de cocina con el carácter y la vivencia de un hombre comprometido hasta la médula con su estimado Aragón. A finales de los años 60 ya barruntaba la pérdida de identidad de muchos de los platos y recetas construidos durante generaciones en las cocinas aragonesas.

El recetario EL ARTE DE LA COCINA ARAGONESA es un libro humanista, un trabajo hecho con el corazón. Las recetas dan el nombre de los informantes y la localidad de procedencia, por lo que muestran una fotografía muy real de lo que aconteció en las huertas y en las cocinas durante los primeros años de la década de los 70 en Aragón.

El libro fue plagiado y publicado en 1985 en una obra que, además, cambió el formato de las recetas. El trabajo de Darío, si se hubiera publicado en la década de los años 70, habría aparecido en la obra de Manuel Martínez Llopis, Historia de la Gastronomía Española. El recetario de Darío habría sido un faro en la exigua aportación bibliográfica aragonesa de la segunda mitad del siglo pasado y en el trabajo del señor Llopis.

Darío tenía la sagacidad y el intelecto de escritores de la talla de Josep Pla, Néstor Luján, Juan Perucho, Álvaro Cunqueiro y Ana María Calera. Fue un adelantado a su tiempo y, por ello, hizo un trabajo memorable.

El libro plasma el hilo conductor de un pasado real, de una historia vivida que pone de manifiesto el pasado hortícola, el consumo de carne de ovino, cerdo y aves de corral, alimentadas con lo que salía del territorio. El recetario muestra una riqueza y diversidad singular, distinta y llena de curiosidades que dan carácter, conforman y confirman la auténtica cocina tradicional aragonesa y nos hacen acreedores de una cocina propia y distinta de la de las regiones vecinas.

El trabajo recoge 400 recetas en los siguientes capítulos: sopas, ensaladas, tortas saladas, hortalizas, verduras, huevos, migas, farinetas, arroces, cocidos, gazpachos, morteruelos, nogadas, pescados, aves, cerdo, mondongo, carnes, caza, despojos, postres y licores.

CHIRIGOL DE ALCAÑIZ

Chirigol de Alcañiz

Receta original del libro EL ARTE DE LA COCINA ARAGONESA

El chirigol es una deliciosa fritura de hortalizas en la que intervienen el pimiento, el tomate, la berenjena y la cebolla, por partes iguales y armoniosamente.

Después de bien sazonados los componentes, se fríe el pimiento; luego se añaden la berenjena y la cebolla y, por último, el tomate. Normalmente se fríe, como queda dicho, todo junto, pero hay quienes prefieren hacerlo por separado, en su respectivo aceite, y juntarlo luego todo al servirlo.

Personalmente, estimo que la forma primera, primitiva y popular es excelente, siempre que se sepa calcular el punto de cocción de cada producto. A este respecto, conviene advertir que el chirigol debe quedar suficientemente cocido, pero no excesivamente frito, para que sus componentes conserven su fragancia, su aroma y su sabor.

Si al pimiento, el tomate, la berenjena y la cebolla se añaden patatas cortadas muy finas y se fríe todo a fuego muy lento en una sartén con tapadera, se obtiene la fritada de Caspe.

Comentario

Las hortalizas de verano en Aragón permiten elaborar recetas cargadas de simbolismo e identidad, fruto de la imaginación, la sabiduría y las manos de las guisanderas y rancheros de hace medio siglo.

Platos como el Chirigol de Alcañiz, la Jerigota de Orihuela del Tremedal, el Pipiritaje de verduras de Huesca, la Hortera de Torre del Compte, la Firigolla de Caspe o el Chanfuz huertero turolense muestran el verdadero patrimonio culinario de Aragón.

Alimentos, personas y territorio: tríada gloriosa que permite disfrutar y conectar con el paraíso del sabor.

El Mercado Agroecológico de Zaragoza, cada sábado, con la muestra y diversidad de alimentos que se recolectan en sus huertas, ofrece cultura, diversidad, producto local, sostenibilidad y mantenimiento de las huertas y del oficio de hortelano.

Perderse la oportunidad de conocer el mercado es una lástima, pero perderse en el mercado cada sábado es un verdadero disfrute.

Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.