“CHIRIVÍAS” EN LA RUEDA DE SAN ROQUE

16 Ago “CHIRIVÍAS” EN LA RUEDA DE SAN ROQUE

La festividad de San Roque se celebra cada 16 de Agosto, este Santo nacido en Montpelier dedico su vida a asistir a los apestados, enfermos y necesitados, acabo contrayendo el mismo la peste y se retiró a una cueva, un perro le salvo la vida llevándole un pedazo de pan en la boca durante su recuperación, por ello que se le representa con un perro a su lado. Volvió a su ciudad, donde fue encarcelado por su apariencia y murió en la cárcel. 

San Roque.

Las localidades de Bustablao, Duña y Toporias mantienen una tradición singular y emotiva, donde cada año la Cofradía de San Roque organiza una comida popular que lleva por nombre “Rueda de San Roque”. Una comida en honor al santo que los vecinos realizaban para los pobres tiempo atrás, en la actualidad se mantiene la tradición y se ofrece a todos los devotos que asisten a la ermita. Desde hace dos años consecutivos la pandemia ha obligado a suspender la comida pero el espíritu de los vecinos mantienen la misa y unos pocos el cultivo de una verdura muy especial que hace que el cocido que se prepara ese día ostente el rango de único.

La Virgen del Rosario en Duña, a su derecha la caseta de los pobres, donde se realiza el «Cocido de Chirivías».

El cocido se realiza a base de carne de vaca, garbanzos, patatas y chirivías, condimentado con azafrán y sal. Me cuentan los mayores, que un año en sus años mozos dejaron de celebrar la fiesta y el guiso, y se murieron muchos animales, por lo que retomaron al año siguiente la celebración de la fiesta y cocido de chirivías.

En Duña, Mari Cruz y Marisol conservan la tradición y cultivo de esta inédita hortaliza. La semilla la heredaron de su padre y con las indicaciones de su madre María Luisa, siguen haciendo el ciclo para disfrutar en la mesa de chirivía fresca en el invierno de manera especial. Por otro lado sacan semilla para renovarla y perpetuar la especie, en la actualidad el CIFA conserva semilla de esta familia.

María Luisa Gutiérrez y Marisol García con un plato de semillas de chirivías.

La chirivía es una hortaliza muy común en Europa, en España no lo es tanto y quizás Cantabria sea uno de los pocos reductos donde se encuentra el cultivo y aprovechamiento. Esta raíz al igual que los nabos, con la llegada de la patata quedó desplazada y relegada aún segundo plano. En la misma Comunidad Cántabra está muy localizada, pero el uso y tradición que se tiene en esta fiesta y en la preparación de este guiso o cocido bien merecen una atención especial. 

Semillas de chirivías.

De la chirivía se aprovecha todo, la parte aérea para las gallinas y la parte subterránea (la raíz) para llevar a la cocina. La textura es similar a la zanahoria, con un ligero sabor anisado y un regusto ligeramente picante. Desde el punto de vista nutricional es muy interesante, se puede comer cruda en ensalada, asada, para acompañar caldos y es excelente compañera de viaje en cocidos o guisos.

Reproduzco la receta que recoge el insigne Zacarías Puente Herboso en su libro “La cocina de Cantabria” del año 1994. 

COCIDO DE CHIRIVÍAS

Ingredientes

• Carne de vaca 200 kilos.
• Huesos, 50 kilos.
• Garbanzos, 55 kilos.
• Patatas nuevas, 60 kilos.
• Chirivías frescas, 10 kilos.
• Azafrán natural, 10 tarros.
• Sal

Elaboración

Poner los garbanzos a remojar 24 horas antes, llenar de agua las ollas, y poner a hervir, cuando esto ocurra agregar los garbanzos y hervir durante 15 minutos, agregar la carne a la olla y hervir 5 horas, añadir las patatas cortadas en triscado y las chirivías y hervir lentamente dos horas, agregar el azafrán y sazonar, hirviendo lentamente 30 minutos dejándolo reposar siempre sobre las atenuadas asecas hasta llevarlo a la rueda.

El cocido no se revuelve nunca, durante la cocción solamente se utiliza la cuchara de madera para probar de sal.

Recipientes usados:

3 ollas de 45 litros c/u.

16 ollas de 20 litros c/u.

En 1984 comieron de este cocido 1500 personas.

Comentario

Al acabar la misa en los años anteriores a la pandemia se sacaba al Santo en procesión. Luego se organizaba la rueda y en el interior cantan y bailan al son de los “Picayos” para amenizar la fiesta. Mientras se preparaba el servicio de las raciones de cocido que se ofrecen de manera habitual a los asistentes.

Picayos delante de la ermita de San Roque.

¡¡Con la esperanza que el año 2022 se pueda celebrar la fiesta en su conjunto¡¡

                      Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.