07 Sep COCINAR, MUCHO MÁS QUE UNA PROFESIÓN
La cocina no es para contarla, es para vivirla.
Así como uno cocina, así reconoce el mundo. Cocinar es tomar una posición frente a la vida. Cocinar, «es saber», «es saber hacer» y «es saber integrar». Cocinar es reconocer y aceptar todo cuanto está a tu alrededor para crear una cocina que represente equilibrio, respeto a los reinos de la naturaleza y sabor.
Es un orgullo ejercer la profesión de cocinero y una verdadera responsabilidad el hacerlo con esmero, sabiduría y certeza para mantener un verdadero equilibrio entre los reinos de la naturaleza. Crear, atender y servir con el afán de satisfacer el estómago y agradar al paladar en la mesa es una verdadera obra de arte y la única que despierta todos los sentidos. Disfrutar en la cocina es el mejor ingrediente para crear y vivir la felicidad en la mesa y en la vida.
Cada cocinero tiene cosas que aportar, todos somos necesarios para ofrecer ideas, puntos de vista y construir la cocina del presente. El concepto de la cocina actual debe retomar la posición que nunca hubiera tenido que dejar, de los errores cometidos saquemos conclusiones y aprendamos para conformar una cocina basada en los valores universales del hombre y que exprese el equilibrio entre los reinos, el respeto al planeta y la diversidad cultural gastronómica.
Taller con niños en la ermita del Viñedo, Huesca. Año 2004.
El arte de cocinar
Hacer de la vida un arte, es ser un artista del momento presente. Querer la cocina, es desearla, tomarla, acapararla y compartirla con los demás. Ser un creador, es abrir la consciencia a la universalidad, tener una bella mirada sobre las cosas, sobre las gentes y sobre el mundo. Es poner el alma en acción para que reine «lo bello».
El cocinero artista, marca el tiempo con las acciones que realiza en el instante. El cocinero consciente tiene una fuerza interior extraordinaria que le permite conocerse y trabajar para saber quien es y poder revelar en el día a día lo que ha venido a aportar al colectivo. El artista cocinero se debe preguntar si se siente bien, si es feliz, si le gusta lo que hace y si está satisfecho con lo que ofrece.
«Comer es un placer». Entonces, que respuesta dar a estas preguntas:
¿Qué aporta un ser humano al territorio si los productos que utiliza en la preparacion de su menú son producidos a cientos o miles de kilometros?
¿Qué sabiduría y ejemplo ofrece un ser humano que utiliza productos atendiendo a la fama comercial o moda culinaria e ignora aquellos productos locales?
¿Quién puede argumentar que este plato o ese cocinero es el mejor del mundo sin conocer y/o haber probado antes todo la diversidad alimentaria que existe en el mundo y conocer la opinión de todo el colectivo de los seres humanos que habitan el planeta?
¿Que opinión tiene el ser humano sobre la proliferación de restaurantes y la crisis de sabores en la oferta gastronómica?
El cocinero está perdiendo el nexo entre la cocina tradicional y los productos locales.
Este vínculo y su deterioro tiene graves consecuencias en el territorio y la cocina tradicional. Toda esta pérdida de identidad gastronómica local es la herencia que vamos a dejar a las generaciones presentes y futuras.
Se puede llamar a un plato de la cocina tradicional con el mismo nombre, si está elaborado con los mismos ingredientes pero su procedencia y modelo productivo está a cientos o miles de kilometros.
¿La elaboración va a expresar y tener el mismo sabor que la tradicional?
¿Qué reconocimiento hacemos a la tierra cuando estamos rompiendo la cadena natural de producir-cocinar-consumir en el lugar de origen?
¿A quién beneficia este desorden?
La cocina habla de nuestra historia.
¡Qué historia vamos a dejar nosotros con el triste capitulo que estamos escribiendo!. Antes los platos hablaban de la tierra y de las cosas que en ella se cultivaba. Los platos expresaban la tradición, el buen hacer, el arte, el oficio y la cultura de un territorio. En el pasado había una identidad en los ingredientes que se utilizaban para conformar un plato, ahora la creación culinaria basa su modelo en construir una cocina entorno a la imagen, sin importar el lugar de procedencia y su transcendencia en el territorio.
¿Está justificada la cocina actual diseñada con platos que adolecen tener identidad con el único soporte de la técnica culinaria y la especulación productiva?
SLOW FOOD. Encuentro de 1.000 cocineros en Terra Madre, Turín. Año 2006.
Las cocineras y cocineros tenemos mucho que decir.
¿Y tú?……….
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