17 Abr COMIDAS CALANDINAS DE SEMANA SANTA
En el libro, CALANDA -EL SUEÑO DE LOS TAMBORES-, coordinado por Pedro Rújula, participan un buen número de personas ofreciendo su mejor saber sobre todos los aspectos que se tejen alrededor de la Semana Santa y los latidos del tambor.
Rosca de Pascua.
De entre los muchos capítulos del libro, hay uno vital por su transcendencia y convivialidad, -Comidas Calandinas de Semana Santa-. Para esta empresa, que mejor aragonés que Darío Vidal, viajero incansable y gran divulgador de los placeres de la mesa tradicional aragonesa. Recojo este fragmento del texto original; [En esos días en que las procesiones y los actos litúrgicos acaparan la atención de las gentes, la alimentación se ceñía a las prescripciones canónicas de los ayunos y abstinencias, esto es las comidas de ayuno consistentes en las legumbres cocidas sin la moderada alegría de la carne, pero el Viernes y el Sábado Santos, días de –Tambores-, había que prevenir alimentos que no exigiesen la constante presencia en la cocina de un miembro de la familia grande o chico, porque todos andan por la calle.
Por esa razón, las agudas amas de casa calandinas cuecen en el horno el Pastel de pimiento, el Pastel de patata y bacalao, y, para la jornada de Gloria, la Rosca de Pascua que, contra todo pronóstico, no es una rosca sino una empanada como las anteriores, aunque esta vez ya no está rellena de salazones y productos de la huerta sino del adobo del cerdo: de la apetecida carne vedada en la Cuaresma.
La Rosca de Pascua cobija -entre sábana y colchón-, como diría aquella pícara canta de jota, un gustoso viático para los que se esparcen esa mañana por los campos, consistente en trocitos de longaniza, lomo y costilla de cerdo, acompañados con frecuencia de algún bocado de conejo y el emblema inevitable de esta fecha gozosa, el símbolo del renacimiento y la vida antes aún de que alborease el cristianismo: los pontificios huevos duros blanquigualdas que dan testimonio, a cada bocado, del misterio esperanzado de la Resurrección.]
Mientras se observa por un lado la proliferación de pasos y cofradías en el estado español ligados a la Semana Santa por otro lado se certifica el deterioro del apetito gastronómico-cultural, las elaboraciones culinarias tradicionales que atesoran ingenio, pericia, sabiduría, tradición, responsabilidad, compromiso, sabor y sentimiento festivo se diluyen por fórmulas culinarias de escasa credibilidad y homologables en cualquier pueblo.
ROSCA DE PASCUA
Ingredientes
Para la masa macerada
- Levadura fresca, 12 gr.
- Leche, 1/2 dl.
- Harina, 1/2 kg.
- Huevos, 1 unid.
- Agua, 2 dl.
Para el relleno
- Un tarro de adobo mixto (costilla, lomo y longaniza), 1Kg
- Huevos 5 unid.
- Sal de Naval, una pizca.
Elaboración
- Diluir la levadura fresca en la leche templada y una cucharadita de azúcar. Dejar 15 minutos que suba.
- Batir el huevo e incorporar a la mezcla anterior, añadir el agua tibia y acto seguido la harina. Amasar bien y dejar reposar 2 horas.
- Cocer los huevos, pelar y reservar.
- Cortar en rodajas o lardones el adobo y reservar.
- Estirar la masa, colocar de forma armoniosa las carnes y los huevos y cubrir con el resto de la masa. Dejar que la masa esponje, pintar con huevo y cocer al horno 30 minutos a 220 º C.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Comentario
Sabores casi perdidos, técnicas culinarias casi olvidadas, cultura gastronómica popular en peligro por copiar no cosas de mayor enjundia, sino por querer innovar demostrando una ignorancia supina en el rol y peso secular de la relación y vínculo entre el alimento y el territorio.
Hace falta reflexionar y empezar a preguntarse donde hemos errado, despreciar la técnica del adobo, sacrificar el aceite de oliva virgen por otras grasas y despreciar una masa macerada dicen demasiado, para quedarse de brazos cruzados. Dudo que haya monumento más representativo y digno de ser conservado que un plato tradicional en base a la esencia y singularidad de sus ingredientes y su relación con el entorno.
La cultura gastronómica popular y lo que encontramos en las mesas, muestran con total rotundidad el divorcio entre la tradición y la tierra. Caminos diferentes, donde el único destino posible es el fracaso. La indiferencia que los jóvenes están adoptando porque la sociedad adulta está dando la espalda a la historia culinaria tradicional, está originando la mayor erosión gastronómica y/o popular de la cultura alimentaria en todo el país.
El papel que tiene la comida en la vida cotidiana, es un gesto que algún momento se habrá de afrontar con madurez y sentido común.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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