CULTURA Y CATA DE LA JUDÍA CAPARRONA Y JUDÍA RASTROJERA EN ALBALATE DE CINCA

CULTURA Y CATA DE LA JUDÍA CAPARRONA Y JUDÍA RASTROJERA EN ALBALATE DE CINCA

El domingo 5 de septiembre la sesión de cata que organizó la Red de Semillas de Aragón colgó el cartel de completo. Mucho interés por descubrir la situación de estas dos emblemáticas legumbres del Altoaragón entre los asistentes.

Stand de la Red de Semillas en la XI Feria Aragonesa de la Biodiversidad de Aragón en Albalate de Cinca.

 La actividad comenzó con una proyección para mostrar el papel cultural, social, económico, gastronómico y festivo que dieron estas dos semillas a la población Oscense.

 Aragón cuenta con más de 300 entradas de judías en el Banco de Germoplasma de Hortícolas de Zaragoza, en la provincia de Huesca hay una veintena de semillas que son un auténtico tesoro y que muestran de manera inequívoca el rol que tuvieron tiempo atrás. Son un monumento de primer orden por todo lo que han significado en el mundo rural y nos confrontan con la realidad actual del desapego y desconocimiento sobre este alimento.

Campo de judía caparrona de Monzón, verano 2019.

 Desde el polifacético Ignacio de Asso, el histórico Pascual Madoz o el farmacéutico José Pardo Sastrón todos reconocieron el papel, cultivo, y consumo de las legumbres especialmente de las judías en el territorio aragonés entre los siglos XVIII y XIX.

Finca Achordiga (Huesca) campo de judía rastojera, verano 2021.

Durante la segunda mitad del siglo XX, el éxodo rural originó una erosión genética sin precedentes y consecuencia de ella la desaparición de una buena parte de la biodiversidad obtenida durante los siglos anteriores.

 Prueba de ello es el estado actual que podemos encontrar en el campo altoaragonés y especialmente en la huerta donde el cultivo de judías en el siglo XXI es casi testimonial y cuesta encontrar un productor para hacerse con un kilo de una de las interesantes variedades de judías altoaragonesas salvaguardadas.

Limpiando judías caparronas en Berbegal.

De este modo antes de comenzar con la cata, se puede reconocer el deterioro de la cultura en torno a las judías, donde el conocimiento de productores, del manejo del cultivo, del precio, de la variabilidad y del recetario local es casi inexistente.

Alberto Ruiz con judía rastrojera. Uno de los pocos productores de legumbre en el Altoaragón en la campaña 2020-2021.

Aspectos analizados en la Cata

Judía Caparrona de Monzón

Judía rastrojera o blanca de la Hoya

  • Lugar de producción actual
  • Caracteres agronómicos
  • Modelo de cultivo
  • Morfología del grano (color, tamaño y forma)
  • Remojo y cocción
  • Atributos organolépticos o sensoriales (integridad del grano, piel, consistencia del grano, textura, sabor)
  • Calificación y valoración global

Momento de la cata en Albalate de Cinca.

La cata comenzó con un análisis organoléptico sobre los siguientes aspectos;  integridad del grano, superficie de la piel, dureza de la piel y dureza del albumen. Luego se tuvo en consideración que valor era más presente en el albumen si la mantecosidad, la granulosidad o el aspecto harinoso. Por último se dio una valoración global considerando todos los aspectos anteriores. 

Judía caparrona de Monzón.

 Por último se compartieron reflexiones sobre el consumo, el precio y la gastronomía actual. Elaborar una receta es un acto de creación y responsabilidad, necesita de conocimiento, saber, certeza, inquietud y humildad. Cada acción que realizo en el momento de la compra tiene consecuencias en mi territorio y en el planeta. La cultura alimentaria es un bien universal, es la referencia de la diversidad y la complementariedad que existe en el planeta. Su vitalidad es responsabilidad de los hombres y mujeres.

Judía rastrojera o blanca de la Hoya.

La búsqueda del equilibrio y la sostenibilidad que tanto se habla en la actualidad se debe buscar en el interior de cada uno, no en la ilusión de querer ver el exterior como a cada uno le gustaría. Y en este aspecto la legumbre, como papel que tiene la proteína vegetal en el desarrollo de un ecosistema social, es un valor que cada vez se deberá tener más en cuenta, si de verdad se quiere cambiar las cosas y converger en acciones que beneficien al colectivo humano de forma generalizada y de forma paralela a la naturaleza.

 

¡¡Nos vemos en la próxima cata¡¡

 

 

 

 

 

 

 

 

Sin comentarios

Lo sentimos, el formulario de comentarios está cerrado en este momento.

Translate »