EL MAÍZ EN CANTABRIA

01 Oct EL MAÍZ EN CANTABRIA

El maíz vino de América, fue una semilla que cambio y sustituyó alguno de los cultivos en el viejo continente y ayudó a saciar el apetito de miles de bocas. En Cantabria gran parte de los pueblos cultivaron y consumieron este alimento en distintas elaboraciones locales. Pan, pulientas, tortos, borona y borono son algunas recetas que muestran la cultura gastronómica que se originó en torno al maíz.

El maíz objeto de la receta de hoy es una variedad que durante las últimas décadas del siglo pasado lo cultivó Arturo Bravo Calderón en Peñacastillo. Ofrece mazorcas de tamaño medio y granos de color amarillo y rojizo. Dentro de las cualidades organolèpticas, destaca su sabor dulce y versatilidad para poder combinarlo con otros alimentos. El grano sin moler era para alimento de las gallinas y una vez molido se utilizaba en cocina para elaborar principalmente tortos con la harina más fina y con la harina más gruesa para preparar deliciosas galletas.

Algunos apuntes bibliográficos;

Pascual Madoz, en su “Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico de España y sus Posesiones de Ultramar” de Santander 1845-1850, señala numerosas localidades donde el cultivo de maíz tenía un papel primordial para el consumo humano y de animales. Señalo lo que apuntó sobre la población de Peñacastillo. [Prod; Maíz, trigo, cáñamo, frutas, legumbres, patatas y algunos pastos para el ganado.]

La publicación, “Las tradiciones de la localidad Cántabra de Orejo narradas por sus mujeres” de la Diputación Regional de Cantabria 1987, nos deja algunos datos donde ya se puede comprender la deriva que llevó el maíz durante las últimas décadas del siglo pasado. 

[El maíz se llevaba a moler a los molinos del pueblo o pueblos cercanos, como Agüero, Hoznayo, Solares, etc., que con el tiempo han ido desapareciendo o han dejado de funcionar. Por tal motivo no es posible hacer aquellas tortas de borona de maíz y pulientas y cuantas elaboraciones se hacían con harina de maíz, que se consideraba como un auténtico maná en los tiempos más difíciles de esta provincia.]

Los autores del libro, “Variedades locales de maíz de Cantabria” editado por el Gobierno de Cantabria en el 2013, describen 72 variedades de maíz. Interesante trabajo donde se pone de manifiesto el potencial de estas variedades locales para su uso presente como futuro. A continuación algunos textos extraídos del libro;

[En las últimas décadas está desapareciendo gran parte de la biodiversidad agrícola mundial generada a lo largo de la historia de la agricultura. Esta pérdida de recursos fitogenéticos está relacionada principalmente con la sustitución masiva de multitud de variedades tradicionales por variedades comerciales genéticamente uniformes y con la progresiva unificación de hábitos culturales y alimenticios de la población mundial. Este proceso conocido como erosión genética, merma peligrosamente el patrimonio disponible para la selección natural y para la selección dirigida por parte de agricultores y técnicos. A su vez, esta tendencia genera un aumento de la vulnerabilidad de los cultivos agrícolas actuales, a los cambios ambientales y a la aparición de nuevas plagas y enfermedades.]

[El maíz fue introducido en España por Colón en 1493 y hay constancia de su cultivo en los alrededores de Sevilla en 1494 (Brandolini 1970). La introducción masiva del maíz por los puertos de Sevilla, Lisboa, Vigo y Laredo, principalmente, ya se había producido hacía 1634, y se extendió rápidamente como cultivo por Galicia, Asturias y Cantabria, y en poco tiempo por todo el Norte de España y el resto de la península.]

[A partir de la década de los 50 del siglo pasado, comenzaron a introducirse en España los híbridos comerciales de maíz que fueron sustituyendo a las variedades locales tradicionales por sus mejores características productivas.]

[Hasta la llegada de los nuevos cultivos como el maíz, las alubias, la patata, el tomate o el pimiento, la alimentación de la gran mayoría de la población europea era de gran pobreza nutritiva. En Cantabria, la alimentación estaba basada en la borona, tortas y gachas elaboradas con mijo y centeno, junto con un guiso de verduras -berzas y repollos cocidos con algo de manteca o tocino- que en Cantabria se conocía con el nombre de “pote” o “puchero”.]

TORTOS DE MAÍZ DE PEÑACASTILLO

Ingredientes

• Harina de maíz variedad “Peñacastillo”, 400 gramos.
• Agua, 3,5 dl.
• Sal de Naval.
• Aceite de oliva virgen extra variedad “Verdeña, Negral, Alquezrana” de Bierge, 1 L.

Elaboración

1. Poner una cucharadita de sal en una jarra, añadir el agua templada y disolver bien la sal.
2. Pasar la harina por un cedazo, para que quede bien suelta y colocar en un bol.
3. Mojar la harina con el agua sazonada.
4. Amasar bien, hasta que no se pegue la masa en las manos. No debe quedar la masa blanda.
5. Dejar reposar la masa alrededor de 4-5 horas.
6. Luego coger porciones pequeñas de masa y dar forma de pequeños tortos moldeándolos con las manos.
7. Poner el aceite a calentar para freír los tortos hasta dorar.
8. Colocar en una fuente o plato y verter un poco de miel encima o de azúcar.
9. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

Este tipo de oblea fina, en Cantabria toma el nombre local de “tortos”. Su consumo tuvo un papel importante y todavía hoy son recordados por los adultos. Los “tortos” podían acompañar desde un plato salado o ser el mejor compañero de la leche en el desayuno.

Me considero un afortunado, he podido conocer el auténtico sabor de esta elaboración al tener en mis manos una harina fruto del trabajo de la Red de Semillas de Cantabria por conservar esta variedad. 

Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.