EL SABOR DEL -TOTA PULCHRA- EN LA CATEDRAL DE HUESCA

10 Jul EL SABOR DEL -TOTA PULCHRA- EN LA CATEDRAL DE HUESCA

La Corona de Aragón, la Universidad Sertoriana, el Humanismo y el Conocimiento estuvieron presentes en la ciudad de Huesca durante muchos años y con seguridad el sabor fue parte indisoluble de aquel tiempo dorado.

Sede Universidad Sertoriana, hoy museo Provincial de Huesca.

Huesca fue el primer lugar donde hubo Universidad en el territorio aragonés hasta que en 1583 Don Pedro Cerbuna fundó la Universidad de Zaragoza. La fundación formal de la Universidad de Huesca se debe al El Rey Pedro IV de Aragón, conocido por el sobrenombre de El Ceremonioso, por cédula real de privilegio dada en Alcañiz el 12 de marzo de 1354. La decisión de Pedro IV fue debida a la devoción que tenía por Nuestra Señora de Salas como por el aprecio a la ciudad Oscense, decía de ella «un paraíso de felicidad y fertilidad, con un purísimo aire y famosa por sus delicados alimentos».

Nuestra Señora de Salas y Virgen de la Huerta, Santuario de Salas.

Tristemente el año 1845 se cerró la universidad, después de quinientos años de historia y de haber pasado por ella, ilustres como; Gracian, el Conde Aranda, Los Argensola, Los Azara, Juan de Huarte, Miguel Servet, Braulio Foz, etc,….

La Alberca de Loreto, balsa artificial se construyó en el siglo XIII para el riego de huertos en la ciudad de Huesca y más tarde a finales del siglo XV se construyó la Alberca de Cortés, ambas construidas por la orden de San Juan de Jerusalem. Estas se ampliaron en el siglo XVII para poder regar los huertos que suministraban comida a conventos, colegios y estudiantes.

La vigilia de la Inmaculada surgió como motivo para superar las epidemias que azotaban la ciudad. Cualquier celebración tenía una connotación religiosa pero la Universidad estaba siempre presente. Cada año, el 7 de diciembre víspera de la fiesta de la Inmaculada ante la capilla de la Inmaculada de la Catedral de Huesca se toca y se canta con gran solemnidad el himno –TOTA PULCHRA-.

Catedral de Huesca.

El objetivo de la elaboración –Huevos Tota pulchra– es festejar con el sentido del gusto esta efeméride, se trata de crear una elaboración que arraigue con la diversidad vegetal y animal presente en el momento de esplendor de la ciudad de Huesca a pesar de sufrir dos golpes de brote de peste en los años 1450 y 1651.

Capilla de la Inmaculada.

Un elemento que añade vitalidad, que hace que el esfuerzo por mantener la tradición se convierta en un acto continuo, una acción anual que simboliza el compromiso por vivir este acontecimiento con una relación estrecha con el territorio y los frutos que había en la época y se mantienen en nuestros días.

Esta iniciativa tiene el humilde propósito de colaborar y sostener la diversidad del Patrimonio Alimentario Aragonés como una muestra identitaria que se regenera y se consolida junto al Patrimonio de la Música y de la Historia de la Ciudad.

Es una manera de simbolizar, música, arte, vida y gusto a la vez. El gusto por la vida es eterno, pero está vivo cuando realmente se disfruta con los cinco sentidos. Dar sabor al TOTA PULCHRA, es dar una dimensión mayor a una acto que es de una belleza inconmensurable, esta aportación puede poner la guinda por la conciencia y presencia del sabor a consecuencia de su nexo con los oficios seculares como son la agricultura y la ganadería.

Rebaño raza Xisqueta.

Un hecho destacable y de interés general el de la imagen de la Virgen de la Huerta y Nuestra Señora de Salas,  dar apoyo significativo a la profesión de los hortelanos hoy en clara decadencia por la voluntad de suministrarnos de otras latitudes de la península ibérica o de fuera de España.

Esta propuesta puede generar un apoyo importantísimo y visibilizar las variedades vegetales y razas animales que conforman la elaboración, puede activar a los establecimientos de hostelería aun compromiso mayor con los frutos locales y ser el embrión para volver a hacer uso y consumo de estos ingredientes en la sociedad civil.

Gallina azul raza Sobrarbe.

HUEVOS TOTA PULCHRA

Ingredientes

• Huevos de gallina raza Sobrarbe; 8 unid
• Carne de cordero raza Xisqueta o Churra Tensina, 120 gr.
• Vino blanco de uva Alcañón, 1 chupito.
• Cebolla fresca, ½ unid.
• Azafrán de Estaña. 10- 12 hebras.
• Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana”, 1/2 dl.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Cocer los huevos, enfriar y reservar.
2. Cortar la carne en trozos, salpimentar, saltear y dorar, añadir la cebolla cortada pequeña, rehogar conjuntamente unos minutos y mojar con vino blanco. Majar el azafrán diluir con un poco de vino e incorporar al guiso. Cocer un minuto más.
3. Abrir los huevos a la mitad y retirar las yemas.
4. Mezclar la carne cuando este templada con la yema de huevos.
5. Rellenar los huevos, pasar por harina, huevo batido y pan rallado.
6. Freír en aceite de oliva virgen.
7. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

El huevo relleno de carne guisada de cordero, cebolla, vino y azafrán simboliza la fecundidad, la resurrección, el tiempo nuevo y la esperanza de un nuevo ciclo. La carne de cordero representa la pureza, la mansedumbre, la paz y la victoria de Jesús. El azafrán muestra la belleza y la búsqueda de conocimiento. El aceite de oliva expresa la presencia del Espíritu Santo, la consagración, la alegría, la purificación y la abundancia.

                   Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.