01 Ago EMILIO MEDINA ROMÁN -UN CABALLERO EN VILLALCÁZAR DE SIRGA-
Los Templarios fue una orden militar que surgió para proteger a los peregrinos y los lugares sagrados en Tierra Santa. La orden nació en Jerusalén en el siglo XII y tuvo una presencia notable en España, Villalcázar de Sirga en Castilla, fue feudo de esta noble orden para proteger a los peregrinos que iban a Santiago de Compostela. Ninguna orden religiosa ha sido objeto de estudio y encierra tanto misterio como los Templarios, sin haber llegado su existencia más allá de dos siglos. La orden tenía voto de pobreza y humildad y su color blanco del atuendo era por la pureza de sus principios. La iglesia de Villalcázar de Sirga, Santa María la Blanca, denota el significado y presencia de la orden en este bello lugar. Los Caballeros Templarios, protectores de los peregrinos, construyen este templo-fortaleza.
Templo Santa María la Blanca.
El pasado 19 de julio en Villalcázar de Sirga me sentí un afortunado por vivir momentos que dan sentido y permiten abrir la mirada sobre la Creación. La localidad alberga; la “Sirga” como la senda del Camino de Santiago o Camino de las Estrellas, el templo Santa María la Blanca y al anfitrión, Emilio Medina Román. Hay que dar gracias a Dios, cada día es un nuevo día para renovarse, dejarse sorprender y vivir cosas distintas y a la vez complementarias que dan sentido a la grandeza de la creación.
Emilio es testigo y muestra indeleble del espíritu de esta tierra. Un caballero que rezuma humildad y certeza en sus convicciones, su rostro transmite paz y fraternidad, la sonrisa evidencia libertad y respeto por la vida, sus ojos denotan un fuego de un verdadero constructor, un hombre comprometido con las cosas hechas a beneficio del colectivo y con la energía de espíritu. Emilio vive la felicidad en sus convicciones, entiende que la finalidad de la vida se asienta en la libertad y el respeto, consciente de que cada ser humano es representante de todo lo que pasa en la vida.
Encarnar, sentir y consciencializar que la Universalidad es la llave, es tomar consciencia de que cada cosa que existe en la Creación tiene su lugar y su utilidad. Podemos elegir, cada uno en su vida tiene la libertad de elegir, esta interdependencia y libertad es la única forma de reconocer la creación. El reconocimiento de cada uno, en su especificidad de cada cosa que participa en el todo es la gran enseñanza de la vida.
Es de un mérito incalculable el observar en este territorio personas que mantienen su vínculo con la tierra, más allá de la producción de cereal actual. Aunque bien es cierto que el paisaje de este territorio es bien distinto al que se dibujaba siglos atrás, donde la vid y el almendro convivían con el trigo, alimentos que contribuían a la alimentación y conformación de una cultura gastronómica bien distinta a los que hoy se puede apreciar en el campo.
Huerta en Villalcázar de Sirga. Cultivo en secano de los ajos.
Emilio es un protector del aspecto que nutre y da la energía de vida en lo cotidiano, mantiene un banco de semillas locales entre las que cabe resaltar la colección de cereales, legumbres y hortalizas locales. Es una evidencia la coincidencia con el carácter templario, proteger lo esencial, lo verdaderamente importante, un signo que en los tiempos que vivimos denotan servicio, humildad y compromiso por los valores colectivos, “mantener la biodiversidad alimentaria local”.
A toda esta muestra de generosidad os comparto otra de las acciones que Emilio realiza con una actitud digna de elogio, conserva y mantiene viva 35 variedades de ajos y 10 variedades de escaluñas. Todo un espectáculo y una exclusividad que muy pocas veces uno tiene la posibilidad de ver en directo.
Manejo en campo
La siembra de los ajos para San Martín (11 noviembre), fecha que más tradición tiene, dice el refrán “Si no siembras el ajo por San Martin se te quedará ruin”, aunque se pueden sembrar hasta el mes de enero. Realmente es importante si se cultiva en secano aprovechar las lluvias de otoño e invierno. La recolección si presenta grandes diferencias entre las variedades antiguas y las comerciales, incluso más de un mes de tiempo. “Por San Pedro (29 junio) saca el ajo y mete el puerro”. Las variedades antiguas se recolectan de San Pedro hacia delante, las variedades híbridas actuales a primeros de junio ya están para recolectar.
Diversidad cultivada
Escaluñas antiguas hay muy pocas. Destaca estas variedades por sus antigüedad y apariencia. Escaluñas de Melide, escaluña de Tomiño, escaluña de Villarrubia y escaluña de Sasamón.
Ajo elefante de Albacete, realmente es un ajoporro, da 2-3 bulbos de tamaño grande.
Ajo colorado manchego de Cuenca. Hace bulbos externos todos los dientes son muy homogéneos, es muy interesante.
Ajo colorado Manchego.
Ajo de Campaspero. Ajo blanco, se conserva muy bien.
Ajo Castellano de Herrera de Pisuerga. Ajo blanco, de excelente conservación. Buen tamaño.
Ajo de Antigüedad. De buen tamaño.
Ajo zamorano de Valdavia. Muy bueno, cabezas grandes.
Ajo fino de Chinchón.
Ajo basto de Chinchón.
Ajo zamorano de Maderal. Muy antiguo, muy buen ajo.
Ajo de Gozo de la isla de Malta.
Ajo morado de Pedroñeras.
Ajo de Palencia. De la huerta de Palencia, muy antiguo.
Ajo de Portillo. Se da bien y se conserva bien.
Ajo-puerro de Francia.
Ajo morado de Mota del Cuervo.
Ajo de Falces. Muy rojo.
Ajo de Castrojeriz. Ajo muy antiguo.
Ajo de Tejina. De pequeño tamaño.
Ajo de Astudillo.
Ajo híbrido morado de Chinchón.
Ajo morado de Las Pedroñeras.
Ajo de Almonaster La Real. Excelente conservación.
Ajo de Vallelado. Muy antiguo.
Ajo de las Pedroñeras. Antiguo, de tamaño pequeño.
Ajo sucio de las Pedroñeras. Se adelanta un mes.
Ajo de Benijo. Muy pequeño cultivado en Castilla.
Ajoporro de Tacoronte. Lo cultivaban los guanches. Ajo muy suave, que pica muy poco.
Ajo de Güímar.
Ajo de San Andrés de Anaga.
Ajoporro de Benijo. Muy antiguo, pica poco. Lo cultivaban los guanches.
Curiosidades
Los ajos antiguos tienen muchas pieles, seguramente es un aspecto que favorece la conservación. Los ajos comerciales su conservación es muy corta.
El color de la piel rojo o blanco es un carácter que no determina un parámetro a considerar entre ellos. Los ajos de las Pedroñeras se caracterizan por ser blancos por fuera y rojos o morados por dentro.
El terreno puede cambiar el color de la piel del ajo.
El cultivo es el que da mas personalidad al ajo, el manejo en secano da ajos de mayor sabor y picor.
La alicina es un compuesto que se libera cuando se corta, machaca o maja en un mortero el ajo. La forma recomendable de tomar esta sustancia tan saludable es en crudo.
El buen agricultor selecciona las mejores cabezas para sembrar, quizás esta sea una razón más de la perdida de algunas de las variedades por pensar que los ajos de menor tamaño o con menos características destinarlos a la siembra. Eso hacía que muchos campesinos perdieran su variedad y tuvieran que ir a buscar variedades nuevas.
De izquierda a derecha. Ajoporro de Tacoronte, ajo blanco castellano de Herrera de Pisuerga, ajo basto de Chinchón, ajo de Falces y ajo morado de las Pedroñeras.
Bendita locura toda esta diversidad en una casa, una muestra para comprender que la biodiversidad es algo a preservar y mantener, probablemente será el mejor dote que pueda dejar la sociedad actual a las generaciones venideras.
Un ejercicio pendiente es empezar a trabajar la intensidad del sabor de las variedades para saber que ajo utilizar en los platos de cocina donde el ajo es ingrediente base de la receta. Porque no todos los ajos son iguales.
Como expreso a los alumnos en clase, “no lo sabemos todo, todavía queda mucho por descubrir”.
La reflexión de Emilio, porque no se cultiva más el ajo en la península y el consumo está basado en la importación de ajo de cualidades mediocres y que nada o poco tienen que ver con las variedades locales españolas.
Emilio Medina Román con su colección de ajos.
Universalidad y cultura, son las bases para conformar una sociedad sostenible donde el colectivo humano y la fraternidad se conjuguen a pedir de boca, principios que pasan por la educación, los educadores y las familias.
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