ESPÁRRAGOS DE NOVILLAS -ZARAGOZA-

01 May ESPÁRRAGOS DE NOVILLAS -ZARAGOZA-

A orillas del Ebro en la localidad de Novillas hay una familia que sigue cultivando el espárrago blanco, son ya 3 generaciones manteniendo un cultivo que ha tenido idas y venidas. Los especuladores y los mercados sin escrúpulos son la causa de buena parte de los males que transcienden en el campo, su único interés es ganar dinero sin importar el dolo que hacen a las personas y al territorio trayendo espárragos de miles de kilómetros de distancia en condiciones de manejo agrícola y justicia social bien distintos a los que se dan en origen.

Campo de espárragos en Novillas.

Madoz no da cuenta del cultivo del espárrago, no estaba presente en la vega del rio Ebro, fue en el siglo XX cuando empiezan a cultivarse las primeras esparragueras. Jorge Sofín me comparte la historia que ha vivido en Novillas, donde su abuelo y luego su padre cultivaban espárragos, todas las familias tenían una pequeña parcela para poder disfrutar de este noble producto de primavera y sacarse alguno cuartos. Hubo años donde funcionó muy bien, pero a finales del siglo XX llego a no haber parcelas en Novillas y desaparecer el cultivo en la localidad. En la década de los años 80 se llegó a pagar la categoría extra a 300 pesetas el kilo, en aquel momento era mucho dinero.

Entrado el siglo XXI Jorge y su hermano Carlos deciden retomar el cultivo. Las variedades que se comercializan son muchas, en Novillas la variedad Ercoli, y Grolim son las seleccionadas por los hermanos Sofín. Los que se dedican a la venta de espárrago fresco buscan variedades de gran calibre, porque la restauración demanda ese producto.

En Aragón actualmente solo hay una familia que cultivan espárragos con la IGP espárrago de Navarra, los hermanos Sofín de Novillas.

Las cooperativas, las conserveras tiran los precios y contra eso no se puede competir. Esta es la causa de que muchos alimentos caen en el olvido ante la aculturación de la sociedad y el escaso o nulo reconocimiento al oficio más antiguo de la humanidad que es el de cultivar vegetales para satisfacer el apetito en la mesa.

Actualmente las familias que han mantenido el cultivo van a menos por la problemática de los temporeros, la recolección no es un trabajo fácil que cualquier personas pueda aprender y hacer bien en unos días. Eso hace que haya que buscar personas para dos meses y no es fácil contar con personas que hagan bien el trabajo.

El ciclo de una esparraguera

Se plantan las zarpas o peines entre finales de marzo y primeros de abril, el primer año se recolectan unos 20 días. En el segundo año se cosecha durante los dos meses y todavía sigue creciendo la esparraguera. El ciclo de vida alcanza los 8-10 años si el manejo y la recolección es cuidadoso y coherente con la planta.

El peine va subiendo y llega un momento que no hay tierra para subir el caballón y el espárrago que recolectas no alcanzas la medida que marca la IGP de 18 cm mínimo y 22 cm el máximo del tallo.

La recolección se hace de noche, por lo que este espárrago nunca ve la luz solar. Los temporeros que tiene Jorge empiezan a las 11 de la noche y están hasta las 5 de la mañana.  Luego en el almacén es realizan las operaciones de lavado, calibre y poner en las cajas.

Jorge Sofín con un manojo de espárragos, más 35 mm.

Temporada y manejo

Final de marzo, abril y mayo.

En cocina

La manera tradicional es pelar y cocer con agua y sal. Escurrir y ya se pueden utilizar en cocina. En ensalada con la compañía de una vinagreta es la mejor manera de empezar una comida. Luego la mano de cada cocinera o profesional los va a hacer parte de numerosos platos, quizás el adobo aragonés es uno de los mejores compañeros de viaje de este singular producto de primavera.

Categorías

Todos los espárragos deben presentar punta fina, ser rectos y totalmente blancos.

1 CATEGORIÁ. 18 más, que tiene entre 18 y 22 mm de grosor.

2º CATEGORIA. 22 más, que tiene entre 22 y 26 mm de grosor.

3 CATEGORÍA. 26 más.

4ª CATEGORIA 30 más.

5 CATEGORIA 35 más.

Hay restaurantes que piden espárragos más 30 mm y más 35 mm, grosor menos habitual, aunque el espárrago más vendidos es el más 22. En Novillas, será por la tierra o el manejo, los espárragos se hacen de un mayor grosor que en otras localidades de la IGP Espárrago de Navarra.

La IGP indica que para que sea de primera categoría el espárrago deben tener más de 12 mm. Este grosor muchos hortelanos que venden en fresco lo desechan.

Manejo en campo

El manejo, cada vez es más complejo, los controles que hay en la actualidad en la unión europea frente a pulgones, roya, son muy restrictivos y al espárrago que se importa de fuera de Europa no hay apenas controles.

El riego durante la campaña no es habitual, aunque se puede dar según las condiciones del tiempo. En verano es cuando hay que regar y antes del inicio de la campaña, aunque eso dependerá de como vienen las lluvias y al final del otoño regar. El esparrago más del 95 % es agua, si no hay agua no hay calibre no hay calidad.

En verano después de la campaña se quita el caballón y se deja salir el espárrago verde y se riega y se cuida la planta si aparecen enfermedades. Se trabaja la tierra quitando las hierbas que no deben estar en la parcela y se oxigena la tierra a la vez que se mueve la tierra. En octubre la mata verde se seca, en enero y febrero cuando el tiempo lo permite se cortan las matas y se queman o se pican. Luego hay una máquina que pica lo que tu has cortado para dejar un corte más limpio y uniforme y hace el caballón. Por último, se cubre con el plástico el caballón a la espera del calor con el inicio de la estación de la primavera.

El dato

Una esparraguera tiene mucha memoria,  la sabiduría de los hombres cultivadores dice, donde ha habido espárragos la tierra queda muy fértil para otros cultivos, pero no vuelvas a poner espárragos ni en 20, ni 30 ni 50 años, algunos dicen que mejor nunca.

ESPÁRRAGOS DE NOVILLAS CON COSTILLA DE CERDO IBÉRICA

Ingredientes

• Espárrago de Novillas, más 35 mm. 6 unid.
• Escaluña de Sariñena, 1 manojo.
• Costilla de cerdo ibérico, 1 kilo.
• Aceite virgen extra coupage de Bolea, 1/2 dl.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Pelar, lavar y cocer los espárragos en agua con sal entre 9-10 minutos. Retirar del agua.
2. Sazonar la costilla y poner a dorar en un rondón con el aceite durante 3-4 minutos.
3. Limpiar las escaluñas, cortar en mirepoix e incorporar a la costilla, rehogar otros 3-4 minutos todo junto. Mojar con medio vaso de vino o de agua y cocer por espacio de 40 minutos a fuego suave.
4. Probar el punto de sal, incorporar los espárragos cortados, dar un hervor unos segundos y emplatar.
5. Montar el plato de forma armoniosa.
6. ¡Buen provecho ¡

Comentario

Aragón cuenta con una familia en Novillas que mantiene la historia y tradición del espárrago blanco en el valle del Ebro. Gente apasionada con lo que hace, personas comprometidas con el territorio donde viven, sabiduría en los genes de estos Carlos y Jorge por seguir con la cultura del espárrago que dio grandes alegrías en la localidad y hoy está casi desaparecida.

Sí hablamos de gastronomía sostenible y queremos ser fieles al oficio de hortelano local, y salvaguardar el territorio y la cultura gastronómica, aquí hay una familia que ha hecho los deberes con nota.

Esto es un monumento vivo para el pueblo y rico para satisfacer la mesa de los restaurantes. Recuerdo la frase que decían los abuelos y practicaron toda su vida y se adelantó a lo que hoy llaman “economía circulante” que esta tan de moda;  “compra en casa, vende en casa y harás casa”

Espárragos con alcaparras de Ballobar y salsa vinagreta.

                      Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.