ESPÁRRAGOS DEL ALTOARAGÓN

01 May ESPÁRRAGOS DEL ALTOARAGÓN

Algunos pensarán en los espárragos silvestres de monte y otros en los espárragos montañeses, plato que inmortalizó el insigne Teodoro Bardají, pues ni uno ni otro. Hay un espárrago que se cultiva en las huertas del Somontano y La Ribagorza que es todo un referente en la cocina popular y que refleja de manera rotunda la sabiduría de los hortelanos/as en ese territorio.

Semilla de espárragos.

Hablamos de una singularidad vegetal, la planta se localiza en un área determinada de la geografía Oscense. Esta variedad está sujeta a varias cuestiones, especialmente al manejo del ser humano, el cultivo de este espárrago difiere de otros que se cultivan en la península Ibérica, el espárrago del Altoaragón se reproduce por semillas, no por pies o garras como ocurre en otros tipos de espárragos. Otra diferencia que causa mayor interés es la vida que pueden alcanzar las esparragueras, superan el siglo e incluso hay datos que aseguran pasar de los 300 años de vida.

Cerro de espárragos en Castillazuelo, Huesca

En la actualidad solo se cultivan en las huertas de las comarcas del Somontano y La Ribagorza, el número de cerros o esparragueras está descendiendo ante el éxodo rural y el abandono de la profesión de hortelano, aspectos que ponen de lleno el grave riesgo de desaparecer si no se populariza y prioriza una cultura para propiciar la siembra y puesta en marcha de nuevos cerros.

Espárragos asomando para recolectar.

Cada año, como mínimo una vez hay que degustar esta exquisitez, el sabor es único y como expresaba Josep Pla, el nexo del ser humano con el alimento es la característica que un individuo pierde en ultima instancia. Personalmente, para mi memoria gustativa este alimento me transporta a mi niñez y despierta momentos irrepetibles.

Estos espárragos son una delicia extraordinaria, su sabor es inequívoco de la esencia y cultura del territorio donde se dan y de las manos que por el han pasado. La cultura que hay en torno a las esparragueras es un bien material a conocer y conservar, un monumento del patrimonio alimentario aragonés. Añado una cosa para los escépticos y especialmente para aquellos gourmets que creen saberlo todo y si no conocen una cosa, dicen que no existe. Estos espárragos existen, hay pocos, uno tiene que reservar y esperar turno para que le llegue la vez, pero merece la pena descubrir el inédito y exclusivo sabor. Gracias Julián por proveerme de 2 kilos de espárragos para poder disfrutar y nutrir la mente, el estómago y el alma.

GUISO TRADICIONAL DE CONEJO Y ESPÁRRAGOS

Ingredientes

• Espárragos finos del Somontano                                   1 kg
• Conejo                                                                                1,5 kg
• Escaluñas de Olva                                                            300 gr
• Tomate seco de Caspe                                                     2-3 unid
• Aceite virgen extra variedad de Sasa del Abadiado, 1/2 dl.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Limpiar los espárragos y cocer en agua con sal hasta que resulten tiernos, refrescar, escurrir y reservar.
2. El tomate seco lo tendremos hidratando en agua 8-10 horas.
3. Cortar el conejo en trozos regulares, sazonar, pasar por harina y dorar en la cazuela.
4. Limpiar las escaluñas, cortar en aros e incorporar al conejo, rehogar un minuto, añadir el tomate seco cortado en trozos y rehogar otro minuto. Mojar con agua o fondo de verduras el guiso y cocer por espacio de 30-40 minutos a fuego suave.
5. Añadir los espárragos cuando el conejo este cocido, dar un hervor y poner a punto de sal.
7. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

Un plato que muestra el carácter, la personalidad y el sabor de la cocina tradicional. La sinergia que se establece entre los ingredientes es pura armonía y equilibrio, un guiso providencial para disfrutar de la esencia de los alimentos locales. Este espárrago constituía un esperado alimento en la primavera y contribuía durante casi dos meses a alimentar y crear un buen número de platos de la cocina popular. Los cerros (nombre que reciben las esparragueras en la cuenca del río Vero), se heredaban o se daban como dote.

                     Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.