ESPÁRRAGOS FINOS DE LA HUERTA DEL VERO -SOMONTANO DE BARBASTRO-

02 May ESPÁRRAGOS FINOS DE LA HUERTA DEL VERO -SOMONTANO DE BARBASTRO-

El espárrago fino, es otra de las grandes singularidades de la huerta Altoaragonesa, en ningún caso confundir o comparar con los espárragos que se cultivan en el valle del Ebro en municipios de Navarra, La Rioja y Zaragoza.

Algunos datos históricos recogidos en el libro; “Monumentos del Reino Vegetal del Pirineo Central”.

Pascual Madoz, señala en su “Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico de España y sus Posesiones de Ultramar” la producción agrícola de Castillazuelo; [La principal es el vino, también se cosechan en bastante cantidad para el consumo granos, aceite, toda clase de legumbres, y hortalizas, entre estas es muy preferido el espárrago, el mejor sin disputa de la provincia y el que más temprano se coge, cáñamo, lino y algo de seda.]

Juan Altamiras, describe una receta con espárragos en su libro “Nuevo Arte de Cocina” y no indica pelar los espárragos lo que podría deducir que se trate de esta variedad de espárrago; [Los Espárragos los irás haciendo pedacitos, los más tiernos los pondrás a remojo; luego tendrás agua a cocer, y los escaldarás, poniéndolos a cocer con agua, y sal: sazonándolos, cuando estuvieren cocidos, echando un poco de aceite crudo, clavillo, canela, y un poquito de azafrán, y si quieres vaciarlos en una tortera, echarás unos huevos abiertos, que cocidos con los Espárragos, son muy buenos.]

Joaquín Coll, ofrece dos recetas tradicionales en el libro “Manjares del Somontano” donde la relación y vínculo entre el espárrago fino y territorio queda acreditada; [Ensalada de espárragos con vinagreta de huevos duros y Espárragos con adobo.]

Esta variedad de espárrago era reconocida en el siglo XVII por sus atributos en la vega del rio Vero especialmente. Constituía un esperado producto en la primavera y contribuía durante dos meses a alimentar y crear un buen número de platos de la cocina popular. Los cerros (nombre que reciben las esparragueras en la cuenca del rio Vero), se heredaban o se daban como dote. En la actualidad los cerros han ido abandonándose al ritmo que los hortelanos han pasado a mejor vida. El mantenimiento y cultivo de este singular producto está en una difícil situación a pesar de la fama que ostentan y del reconocido sabor y fuerza gastronómica que tienen. Todos estos datos evidencian que hace falta trazar una línea concreta de trabajo si hay una voluntad manifiesta por recuperar el cultivo y satisfacer los paladares.

El espárrago presenta un tallo de color blanco, con una cabeza coloreada en tonos rojos y/o verdosos. De un tamaño pequeño y sección fina. Es un espárrago con un sabor muy intenso, destaca por su gran potencial aromático terroso y ligeros matices herbáceos. El vínculo con la tierra por su reproducción por semilla lo dotan de un sabor único y textura diferente.

Este singular espárrago despierta una vez lo has probado tanto interés que no debería haber duda para hacer una labor por recuperar el cultivo. El espárrago fino representa una historia real, diferente y cargada de elementos culturales, sociales y gastronómicos. Volver a deleitar los paladares como hizo tiempo atrás con las bondades de esta inédita variedad es una singularidad exclusiva de este territorio. Un bien del patrimonio alimentario Altoaragonés con un potencial fuera de toda duda. Salvaguardar este monumento vegetal, permitirá fomentar el cultivo y consolidar el consumo. Un producto con un gran potencial gastronómico a pesar de su estacionalidad. Una muestra más donde el sabor no tiene precio.

SALTEADO DE ESPÁRRAGOS CON CONSERVA, ADOBO O PARRETA

Ingredientes

• Espárragos finos de Castillazuelo, 1 kilo.
• 8 trozos de costilla de latón.
• Una longaniza de latón.
• Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 1 L.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Sazonar generosamente la costilla y longaniza y dejar uno o dos días en la nevera. Calentar el aceite y freír la costilla y la longaniza. Dejar enfriar la carne, introducirla en un bote de cristal y rellenar con el aceite de la fritura hasta cubrir la carne. Guardar en sitio fresco y seco.
2. Lavar, cortar en trozos regulares los espárragos y ponerlos a cocer en agua con En olla exprés 2-3 minutos o en cazuela 40-50 minutos aproximadamente. Refrescar y escurrir.
3. Poner en la sartén unos trozos de adobo a calentar, el mismo aceite del adobo al calentarse lo utilizamos para saltear los espárragos. Saltear unos minutos todo junto, poner a punto de sal y emplatar.
4. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

Estamos ante uno de los platos más ilustres de la gastronomía tradicional de la primavera. Tristemente aquellos que no han tenido la oportunidad de probarlo no podrá entender mi afirmación. Esta variedad de espárrago es una autentica exquisitez, su sabor es único. Junto con el aceite del adobo y la propia carne de la conserva de cerdo, la formula culinaria derrocha sencillez e identidad gastronómica.

Se puede encontrar en temporada en alguna tienda de verduras de la capital del Vero, les confieso que reserven con tiempo pues la demanda supera la oferta. Y a menos que cambie la tendencia muy pronto la oferta se terminará para siempre.

 Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.