20 Sep -ANSELMO MARZO- GANADOR “II EDICIÓN PREMIO DARÍO VIDAL LLISTERRI”
El héroe de la presente edición y con 86 años de edad es, Anselmo Marzo, un hombre que a estas alturas pocas cosas en la vida podrían sorprenderle. Fue monaguillo en su pueblo natal, su madre quería que fuera cura y Anselmo quería ser torero, puedo constatar que las dos carreras fracasaron. Aunque la mejor carrera y a la que todos los aragoneses debemos dar las gracias es la de haber conservado y mantenido el cultivo y divulgación de manera desinteresada de los nabos de Mainar.
Anselmo Marzo con la obra de Pedro Anía.
Una vida ligada a esta hortaliza emblemática, Anselmo cogió el testigo de sus padres y hermano Félix. En Mainar, la familia era conocida por cultivar los auténticos nabos de Mainar, los que ya citaba el universal Juan Altamiras en su libro “Nuevo Arte de Cocina” en el siglo XIIX. Anselmo decía; “La huerta por bandera, hortelano por vocación” y esa vocación, hoy en horas bajas, es la que ha permitido que esta semilla haya llegado viva hasta bien entrado el siglo XXI. En la actualidad, Anselmo Marzo es uno de los pocos guardianes que mantiene la semilla y el cultivo para disfrutar y regalar a amigos y conocidos.
Sin duda alguna, este premio salda la deuda pendiente con este vecino octogenario por su encomiable trabajo en promover y divulgar la cultura en torno a esta hortaliza de invierno. Recuperar el cultivo, consumo y notoriedad de esta singular joya gastronómica es una decisión que a todos nos ocupa y que obedece a una responsabilidad personal y un instinto por cuidar y salvaguardar las señas de identidad que durante generaciones ha conformado la carta de presentación de numerosos platos de la cocina tradicional Aragonesa.
El nabo de Mainar es un monumento del reino vegetal que la tierra de Aragón tiene la custodia y cultura, en torno a él, se ha conformado una historia popular y culinaria. Como dice el refrán “Nabos de Mainar, tiernos de cocer y duros de pelar”.
Anselmo Marzo en su hortal de Mainar.
Este premio va a permitir renovar y agitar los hábitos culinarios para no perder esta tradición popular centenaria.
Desde hace media docena de años la Cooperativa La Sazón está recuperando el cultivo y la democratización de este singular nabo. Alberto Ruiz en la ciudad de Huesca cultiva los auténticos nabos de Mainar. Un ejemplo de sostenibilidad y compromiso con la biodiversidad y el sabor tradicional.
La excelencia de esta variedad de nabo que tuvo un pasado glorioso y que los aragoneses casi lo han dejado perder, va a tomar más fuerza y presencia en las cocinas domésticas y profesionales.
Algunas citas bibliográficas donde aparecen referencias del Nabo de Mainar
Juan Altamiras, Nuevo Arte de Cocina.
El libro de cocina más importante del siglo XVIII y buena parte del XIX, escrito por el fraile y cocinero Juan Altamiras “Nuevo arte de cocina” nos ha dejado un recetario sobre la historia culinaria de aquella época. La obra se publicó el año 1745, en ella aparecen ingredientes y recetas del territorio que concierne a la ciudad de Zaragoza y localidades cercanas. Es un reflejo de la cocina de aquellos años, donde la técnica y conocimientos culinarios ya se consideraban un arte. En la obra aparece una receta de Nabos, y dice así; [Los mejores que en Aragón se conocen son los de Mainar, lugar de la comunidad de Daroca; son buenos para comer y malos para pelar, como cabos de cuchara; los limpiaras bien, y lavarás una, o dos veces, ponlos a remojo, porque no les quede tierra; los escaldarás, y cocerás con agua, y sal, y después de cocidos los escurrirás, y compondrás de este modo: Cortarás cebolla menuda, la freirás con aceite bueno; ya frita, quita del aceite la cebolla, y quema en él un poquito de harina, y la echarás sobre los Nabos, con un polvo de pimienta; los pondrás a fuego manso, les darás alguna vuelta, y se rehogarán grandemente; la cebolla que quitaste te servirá para huevos, o para componer judías, o garbanzos, echando más aceite; siempre has de discurrir el empleo de lo que te sobre; porque muchas veces lo que sobra, viene bien para otra cosa, y los pobres (a ejemplo de Cristo, que después de haber socorrido a cinco mil hombres, mando que se recogiese lo que había sobrado) deben aprovecharlo todo.]
Semillas de nabo de Mainar.
Mariano Pardo de Figueroa y el Nuevo Arte de Cocina.
Don Mariano Pardo de Figueroa –Doctor Thebussem- escritor y gastrónomo valora la obra como “digna de crédito” y deja un apunte sobre los nabos muy interesante que recoge José María Pisa en la edición de La Val de Onsera. [El ilustre Montiño, por ejemplo, dice: [“Los nabos no es muy buena potajería; yo trato de ellos de mala gana por ser muy enemigo de ellos, porque cualquier platillo donde cayere algún caldo de nabos se echa a perder, y con todo eso diré tres o cuatro maneras de nabos; se han de escoger que sean delgados, lisos y de tierra fría, etc.” En cambio, Altamiras habla amorosamente del nabo, consignando que “los mejores que se conocen en Aragón son los de Mainar, pueblo de la Comunidad de Daroca, los cuales son buenos para comer y malos para pelar, como cabos de cuchara, etc”.]
Dionisio Pérez, Guía del Buen Comer Español.
Dionisio Pérez -Post-Thebussem- hace un intenso y profundo trabajo sobre el mundo de los sabores y muestra de manera fiel y precisa la cocina española. En la obra “Guía del Buen Comer Español” (1929) en el capítulo dedicado a la cocina aragonesa ensalza los siguientes platos; el pollo y el cordero a la chilindrón, el recao de Binéfar, el bacalao a la baturra, las anguilas con judías, los espárragos montañeses, los boliches de Embún con chorizo, morro, oreja y cola de cerdo, las tortas de chicharrones y las migas de Teruel. A la vez, subraya la riqueza de las hortalizas y dice sobre los nabos; [Sería cuantiosa la antología de elogios a la producción aragonesa y a sus industrias gastronómicas que podría recogerse en libros de cocina, de Geografía de España, relatos de viajeros etc. Altamiras no cita en todo su recetario más que un solo producto regional: “los mejores nabos que se conocen –dice- son los de Mainar, lugar de la Comunidad de Daroca”.
Nabos de Mainar.
José Pardo Sastrón, en su obra “Catálogo o Enumeración de las plantas de Torrecilla de Alcañiz” especifica; [que se cultivaban dos variedades y ambas se comen cocidos y crudos, lo que hace suponer que serán muy apropiados para comerlos, como dice el refrán; “Las cosas a su tiempo, y los nabos en Adviento”.]
Antonio Beltrán, en la conferencia pronunciada sobre «Comer y Beber en Aragón», dice; [Por no hablar de la guerra de los nabos contra las patatas y hasta de la magnificación de Mainar como patria de los mejores.]…[Nabos loados o denostados según los autores.]
Pocas cosas dan tanta personalidad a un pueblo como la cultura gastronómica, son la identidad y la singularidad alimentaria las que refrendan la cocina tradicional de un territorio, y el nabo de Mainar es uno de los mejores ejemplos.
Gracias Anselmo, por tu encomiable labor en salvaguardar la cultura de esta humilde hortaliza.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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