05 Nov GARBANZOS DE BINACED
El libro de la Imprenta Puyol (Barbastro, 1863) por titulo “El cocinero Instruido” y autor con estas iniciales E.D.L. es uno de esos hallazgos que tuvo la suerte de caer en manos de un estudioso de la cocina tradicional, Joaquín Coll, natural de Lascellas.
La obra responde a lo que en aquella época, segunda mitad del siglo XIX se publicaba en España. Es un tratado de platos de cocina popular altoaragonesa refinados con la aportación de la gastronomía y cocina francesa. Un libro queda buena cuenta de la cocina burguesa del Altoaragón en aquellos años.
El libro hace gala del uso de: garbanzo, judía, lenteja y toda legumbre seca, molida y cernida son también buenas para sopa, haciéndolas hervir con el caldo, procurando darles vuelta con frecuencia para que queden sueltas y no se quemen. El Azafrán se usa en las sopas de pan y arroz, en las judías con aceite y garbanzos en salsa.
Francisco Montero con la cosecha de garbanzos.
GARBANZOS EN SALSA DE AZAFRÁN
Ingredientes
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Garbanzos de Binaced, 360 gr.
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Acelga de Huesca, 3 hojas.
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Patatas variedad “Kenebec” de Chia, 2 unid.
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Aceite de oliva virgen extra variedad “Verdeña”. ½ dl.
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Sal de Naval, unas escamas.
Para la picada.
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Azafrán de Monreal del Campo, 35-40 hebras.
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Perejil de Huesca, unas ramas.
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Ajos de Sariñena, 3 dientes.
Elaboración
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Poner los garbanzos a remojo con agua caliente la noche anterior.
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Limpiar y lavar la acelga. Pelar, lavar y cortar las patatas en trozos regulares.
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Cambiar el agua a los garbanzos, poner agua caliente, añadir la acelga y las patatas y cocer en olla exprés entre 6 – 8 minutos. Si la cocción es en olla serán aproximadamente 1 hora.
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Abrir la olla, retirar la acelga y sacar las patatas.
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Hacer la picada; freír el ajo y las hojas de perejil. Picar primero en el mortero el azafrán y luego incorporar el ajo y perejil. Majar todo el conjunto, añadir unos garbanzos y una patata majar todo bien y añadir la picada a los garbanzos.
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Dar un hervor y rectificar de sal.
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Servir los garbanzos.
Garbanzos de Binaced con salsa de azafrán
Comentario
Esta receta sacada del libro “El Cocinero Instruido” de autor anónimo es una muestra del importante uso y consumo de legumbres en la época. El autor o autora es coetáneo con Pascual Madoz (EL Diccionario de Madoz refleja de forma inequívoca la importancia del cultivo y consumo de legumbres). En aquellos años era normal el cultivo de al menos una de las 3 principales damas de la mesa (judía, lenteja y garbanzo) para auto-consumo en la inmensa mayoría de los pueblos aragoneses.
Los garbanzos de la receta son de Binaced, la semilla procede de Pomar de Cinca hace ahora más de 35 años. Quizás estos garbanzos sea una semilla de aquella época. No puedo decir lo mismo del azafrán que aunque en tiempos pasados su cultivo para autoconsumo era algo habitual en bastantes pueblos de la geografía Aragonesa, en la actualidad su cultivo ha descendido a la mínima expresión y a quedado relegado a la comarca Turolense del Jiloca. En estos últimos años hay dos experiencias de recuperación del cultivo de Azafrán en dos localidades del Altoaragón.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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